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Ce guide
de bonnes pratiques a trois missions :
• Aider les crémiers-fromagers
dans leur travail quotidien afin qu'ils améliorent sans cesse l'hygiène
et la qualité des produits remis au consommateur.
• Former leur personnel à l'hygiène.
• Servir de base de dialogue entre les
détaillants et les Administrations de contrôle.
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- Champ d'application
Les détaillants en produits laitiers (beurre, œuf, fromage,
crème, ultra-frais) :
• Soit qu'ils effectuent la remise directe
du produit au consommateur.
• Soit qu'ils remettent à un
tiers pour qu'il effectue la remise directe au consommateur (Buffet, Restaurateur...).
La part cédée à des tiers ne peut représenter
cependant plus de 30% en poids des produits du point de vente (arrêté
du 8 février 1996).
Sont donc pris en compte par le guide, les boutiques, les marchés
couverts et de plein vent et les camions magasins.
Il concerne les activités exercées sur le territoire français
et vers des pays de l'Union Européenne.
Les mesures décrites dans ce guide sont issues de l'expérience
des professionnels ; mais chacun peut, selon ses propres méthodes,
adapter ces mesures à son propre environnement.
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- Intérêts du Guide de Bonnes Pratiques
Le guide est issu directement du nouveau contexte réglementaire
en matière d'hygiène alimentaire.
En premier lieu est parue la Directive Européenne 93/43/CEE du
14 juin 1993 transposée ensuite un droit français par l'arrêté
du 9 mai 1995.
• La Directive 93/43/CEE fixe les exigences
essentielles en matière d'hygiène et recommande l'élaboration
de Guide de Bonnes Pratiques de l'Hygiène.
• L'arrêté du 9 mai 1995
appelé "Hygiène des aliments remis directement au consommateur"
fixe des objectifs et des exigences essentiels concernant les denrées
et leur environnement.
Il prévoit une formation continue en matière d'hygiène
dans les entreprises.
L'arrêté comporte en outre :
• Des dispositions communes :
- responsabilité des acteurs professionnels ;
- prise en compte des guides de bonnes pratiques lors d'un contrôle
officiel.
• Des dispositions spécifiques
concernant :
- les denrées (températures...) ;
- la distribution non sédentaire ou sédentaire.
Cet arrêté rend caduque les dispositions sur l'hygiène
des règlements sanitaires départementaux.
Le guide a donc deux objectifs :
• Mettre en place un système
proportionné aux risques sanitaires présentés par
chaque activité.
• Responsabiliser les chefs d'entreprise.
C'est un document d'application volontaire ; si le professionnel choisit
d'agir autrement, il doit prouver lui-même la validité hygiénique
de ses pratiques. Il constitue un moyen de justification privilégiée
vis-à-vis des administrations de contrôle (DGCCRF, DSV, DDASS).
Son application devient cependant obligatoire pour les détaillants
livrant une part limitée de leurs produits à des établissements
de détail ou de restauration. Cette part ne peut excéder
30% du poids des produits vendus par le point de vente et 800 litres de
lait ou 250 kg de produits.
