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La gestion des déchets |
Il
faut être vigilants ! Les déchets sont une source majeure
de contamination.
Ce que prévoit la réglementation
- Les déchets ne doivent pas être stockés dans
une zone où sont entreposées des denrées alimentaires
;
- Des dispositions appropriées doivent être prises pour l'élimination
et le stockage de ces déchets et autres matières ;
- Les déchets doivent être déposés dans des
conteneurs étanches, dotés d'une fermeture, ou tout autre
moyen satisfaisant au regard de l'hygiène. Ceux-ci doivent être
conçus de manière adéquate, régulièrement
entretenus et faciles à nettoyer et à désinfecter
;
- En aucun cas, les déchets produits au cours des opérations
sur les aliments ne doivent être jetés à même
le sol.
Mise en place de procédures d'évacuation et de stockage
des déchets
- Prévoyez un nombre suffisant de poubelles dans l'ensemble des
locaux (y compris dans le local de vente où une poubelle décorative
peut être utilisée) et adaptez-les au volume de déchets
à évacuer ;
- Videz les poubelles quand elles sont pleines et profitez de la fin du
service (matin, soir) pour le réaliser ;
- Dans votre zone de stockage, pour éviter une multiplication de
la contamination et un entretien plus délicat, séparez les
déchets humides (paillons, fromages, sérum...) et les déchets
secs (carton, caisses...) ;
- Lorsque le manque d'espace ne permet pas de disposer d'un local poubelle
séparé, déposez les sacs et poubelles fermés
dans des zones autres que le stockage des denrées alimentaires
et pour une durée inférieure à 24 heures.
Utilisation de poubelles recommandées
- Sacs poubelles à usage unique et un support de sac dont l'ouverture
se commande au pied dans les zones de préparation et de stockage
;
- Poubelles décoratives munies de sac à usage unique dans
les zones de vente.
Utilisation de sacs adaptés
Choisissez de préférence des sacs poubelles portant la marque
NF.
Deux types sont recommandés :
- NFH 34004 ;
- NFH 34005.
Mise en place de procédures d'hygiène
La zone de stockage des déchets est une zone à risque (forte
multiplication des contaminations :
- Prévoyez des procédures de nettoyage et de désinfection
des poubelles et des zones de stockage en définissant la fréquence,
le type de matériel et les produits ;
- Evitez les entrées - sorties répétées dans
ces zones en tenue de vente ou de préparation des produits.
Notre conseil : Attention au sérum, source de contamination importante
Les pâtes persillées produisent des quantités importantes
de sérum qui constitue une source de contamination.
Il est nécessaire de porter une attention particulière au
sérum et de respecter quelques actions préventives :
- Au moment de la préparation pour la mise en vente, bien égoutter
et essuyer le fromage. Evacuez rapidement le sérum vers la zone
de déchets à l'aide d'un papier absorbant à usage
unique afin d'éviter toute contamination ;
- Pour la présentation à la vente, prévoyez un socle
qui permette de récupérer le sérum et facilite son
évacuation (par exemple une plaque de brunite avec rainure d'évacuation).
