FICHE N° 3 Le nettoyage et la désinfection

Principes du nettoyage
La maîtrise du nettoyage et primordiale pour réduire les sources de contamination des produits alimentaires.
Mais, attention, il doit être effectué avec professionnalisme et selon des procédures bien déterminées.
Son but est de supprimer toutes les souillures en appliquant un détergent par actions mécaniques (brossage, jet d'eau, immersion).
Prévoir, si les locaux le permettent, un double bac, celui-ci pour faire tremper certains matériels.

4 paramètres à maîtriser
Le temps d'action qui correspond à la durée de contact entre le détergent et la salissure pour que le nettoyage soit efficace.
L'action mécanique par brossage et frottement pour décoller la salissure.
La température qui accélère les réactions chimiques.
La concentration pour laquelle le produit a une efficacité maximale.

Les techniques de base

La préparation
Cette étape est primordiale pour gagner du temps lors du nettoyage.
Elle consiste à :
- une mise en ordre des locaux (rangement, vidage des poubelles...) ;
- un démontage de certains matériels ;
- le groupement des matériels sales dans l'espace de lavage ;
- l'élimination des souillures par raclage, grattage, balayage.

Le nettoyage
Il s'effectue selon une procédure précise :
- dosage du produit adapté :
- dilution ;
- mise en contact avec la surface à traiter ou immersion dans un bain de détergent ;
- brossage avec des brosses à poils en matière plastique plein ou par jet d'eau ou par vapeur sous pression.

Le rinçage
Il s'effectue à l'eau tiède ou chaude, par jet ou dans un bain d'eau propre pour le nettoyage par immersion.

Le séchage
Il permet d'éliminer l'eau rapidement, de façon à éviter toute humidité qui favorise le développement de germes.
Il est obligatoire de le réaliser dans un endroit sec, aéré et sans poussière.

Le choix du détergent
Sa composition permet le décrochage des souillures et la mise en suspension de celles-ci, pour permettre leur élimination.
Les matières organiques (principaux déchets) sont éliminées par des détergents alcalins ou neutres.

Détergents : types et actions (source : J. MEGE)

TYPE PRINCIPES ACTIFS ACTIONS
Alcalin Soude Dégraissant.
Potasse
Acide Acide phosphorique Détartrant.
Acide nitrique Désinfectant par chute rapide
du pH.
Tous détergents Tensioactif Augmentation de la surface
de contact.

NB : le chlore et l'iode qui sont des désinfectants sont parfois confondus à tort avec les détergents.
Le mode d'utilisation du produit figure sur l'étiquette :
- dilution du produit ;
- température ;
- temps de contact.

Ce qu'il faut proscrire
- Utiliser des produits à vaisselle courants : trop de mousse, odeur forte... ;
- Mélanger un produit acide avec un produit basique ;
- Enlever les étiquettes du conditionnement du détergent ;
- Stocker les détergents dans le même local que les produits alimentaires.
Notre conseil : Affichez clairement les procédures de nettoyage sur les lieux de travail.

PRINCIPES DE LA DÉSINFECTION
La désinfection des locaux ou du matériel a pour objet de détruite les micro-organisme nuisibles. Elle ne peut avoir lieu que sur une surface parfaitement nettoyée.
Son efficacité dépend de la concentration du produit utilisé, du temps de contact, de la température, des souillures, du pH et des types de micro-organismes.
Les désinfectants sont regroupés en 2 classes :
- antifongique pour éliminer les moisissures et des levure ;
- bactéricide pour éliminer les bactéries.
Comme pour les détergents, l'étiquette du désinfectant précise le mode d'utilisation ainsi que le numéro d'homologation du ministère de l'Agriculture. Une liste de marques autorisées est déposée dans les DSV de chaque région ou auprès de votre organisation professionnelle.

Le choix du désinfectant

Spectre d'activité des principales familles de désinfectants et antiseptiques (Source : Guide ARILAIT).
+++ : très bonne activité
++ : bonne activité
+ : efficacité inconstante (selon la souche)
+/- : efficacité faible
0 : efficacité nulle
? : efficacité mal connue

Ce qu'il ne faut pas faire
- Stocker les désinfectants dans les mêmes locaux que les produits alimentaires ;
- Enlever les étiquettes du conditionnement du désinfectant ;
- Réaliser une désinfection avant d'avoir parfaitement nettoyé la surface ou le matériel ;
- Mélanger un produit alcalin (javel) avec un produit acide.

LE NETTOYAGE ET LA DESINFECTION DES SURFACES ET DES MATÉRIELS
Dès la conception des parois et des sols, il est important de choisir des matériaux aisément nettoyables.

Les sols
Ils sont nettoyés au moins une fois par jour.
Le balayage à sec est à proscrire.
Il est recommandé de vérifier la bonne évacuation des eaux de lavage dans l'orifice prévu à cet effet.
L'état de propreté des siphons à cloche ou paniers prévus pour l'évacuation des eaux usées doit être vérifié régulièrement. Le faire en fin de nettoyage.

Les murs et cloisons
Effectuer un lessivage régulier (une fois par an minimum) pour éviter l'encrassement.

Les équipements en bois
Il est recommandé de les nettoyer en les brossant à l'eau claire ou avec une solution d'eau oxygénée diluée à 2% puis de les sécher.
Les matériels en bois après désinfection et sans rinçage seront séchées au soleil et à l'abri de la poussière.

LES ÉQUIPEMENTS DE NETTOYAGE ET DÉSINFECTION

Ce qu'il n'est pas conseillé d'utiliser
- Tampons récurant qui rayent le matériel.

Ce qu'il est conseillé d'utiliser
- Balais brosses pour le sol avec manche plastique et lames nylon ;
- Raclettes : avec manches plastiques et fils nylon ;
- Brosses pour petit matériel ;
- Torchons en tissu ;
- Essuie tout en papier jetable ;
- Goupillons pour nettoyer le matériel de petit diamètre ;
- Les éponges et serpillières si elles sont correctement nettoyées et rincées.

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