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Le matériel |
Conception
du matériel
Il est recommandé d'utiliser, dans les laboratoires de fabrication,
du matériel ayant été reconnu conforme aux règles
d'hygiène et de sécurité.
Des organismes ont défini des règles de conception des matériels
destinés au contact des denrées alimentaires tels que :
- le SYNEGC, Syndicat National des Equipements des Grandes Cuisines ;
- l'AFF, l'Association Française du Froid ;
- le LERPAC, Laboratoire d'Etudes et de Recherches Pour l'Alimentation
Collective.
Un matériel conforme aux règles d'hygiène et de sécurité
se voit attribuer la marque de conformité :
NF HYGIÈNE ALIMENTAIRE
L'achat d'un matériel NF HYGIÈNE ALIMENTAIRE n'est pas obligatoire,
mais la marque assure à l'utilisateur :
- que son emploi ne sera pas une source de nuisances potentielles ;
- qu'il est facile à nettoyer et à désinfecter ;
- que les matériaux utilisés pour sa construction ont été
reconnus conformes aux règles d'hygiène.
Plans de travail
Définition
Ces plans sont destinés à recevoir des produits pour les
préparations. Ils sont utilisables dans tous les locaux.
Quelques conseils pour bien les choisir :
- utilisez des matériaux conformes à la réglementation
tels que l'inox, bien que ce matériau soit difficile à couper
;
- prévoyez un dosseret s'ils sont placés contre un mur ;
- ajustez la hauteur à 90 cm du sol pour le confort.
Les planches à découper
Définition
Ce sont des surfaces qui servent à découper des denrées
lors de la préparation des produits. Ce peut être du bois
ou du polyéthylène.
Quelques conseils pour bien les choisir :
- choisissez-les de préférence en polyéthylène,
amovibles pour faciliter le nettoyage et la désinfection ;
- utilisez des tables de découpe à dosseret pour celles
qui sont placées le long des murs ;
- le bois est autorisé lorsque les planches sont amovibles ;
- utilisez une hauteur minimum de 90 cm.
Les étagères
Définition
Eléments en inox, en acier, en aluminium ou en bois permettant
d'entreposer des produits ou des récipients.
Quelques conseils pour bien les choisir :
- choisissez-les en matériau inaltérable, imputrescible,
facile à nettoyer et à désinfecter et résistant
à des températures basses lorsqu'elles sont utilisées
dans les chambres froides ;
- utilisez des étagères démontables plus faciles
à nettoyer et à désinfecter.
Froid : les installations frigorifiques
Ces installations frigorifiques assurent la permanence de la chaîne
du froid de la réception des matières premières réfrigérées,
jusqu'à l'exposition des produits finis en magasin.
Afin de conserver les produits à la température requise,
il convient d'évaluer avec soin le volume et le nombre d'unités
de froid nécessaires par rapport à la production actuelle
de l'entreprise et à l'évolution de son activité.
Il faut noter qu'à partir du 1er janvier 1995, une nouvelle réglementation
est entrée en vigueur sur les C.F.G. (fluide frigorigène).
Il est donc conseillé de contacter votre organisation professionnelle
si vous voulez changer ce matériel ou si vous avez des problèmes
de maintenance.
Pour toutes les installations de froid, il est conseillé d'avoir
un contrat de maintenance.
A. LES INSTALLATIONS DE FROID POSITIF
Définition
Enceinte permettant de conserver les produits alimentaires qui doivent
être stockés sous le régime du froid.
Selon la capacité de stockage, on parle de chambre froide ou d'armoire
frigorifique.
Utilisation
- stockage des matières premières ;
- stockage des produits finis réfrigérés ;
- stockage au froid des produits en cours de fabrication ;
- stockage séparé des matières premières et
des produits finis soit dans des enceintes différentes, soit dans
une même enceinte, mais les produits sont alors protégés
par des films transparents ou des couvercles ;
- ne pas stocker dans la même enceinte des produits nus sans protection
et des produits conditionnés.
Caractéristiques
Les installations frigorifiques doivent être réalisées
en matériaux imputrescibles, lisses, imperméables, faciles
à nettoyer et à désinfecter.
Leur température doit être vérifiée régulièrement.
Les chambres froides sont réalisées de façon traditionnelle
(maçonnées) ou en panneaux isolants (les plus pratiques
et les plus utilisés car modulables et rapidement mis en place).
Elles peuvent être composées de plusieurs zones séparées
permettant d'isoler les différents produits stockés (poissons,
beurre, œufs...).
Les armoires frigorifiques peuvent comporter des étagères
ou des tiroirs avec un ou plusieurs compartiments.
Le groupe frigorifique étant dépendant de l'armoire, il
faut tenir compte lors de son installation, du réchauffement de
l'air et du bruit qu'il provoquera.
Remarques :
• Conception
Il faut toujours bien considérer le volume et le nombre d'unités
froides dont on a besoin, en fonction de sa production actuelle mais aussi
en fonction du développement de celle-ci.
Les groupes doivent être dans la mesure du possible, situés
hors des locaux du laboratoire et dans un endroit bien ventilé
et accessible pour les opérations de maintenance et d'entretien.
• Fonctionnement
Les chambres froides et armoires frigorifiques ne sont pas des cellules
de refroidissement : il ne faut jamais y introduire un produit chaud car
cela entraîne une montée en température de l'installation
frigorifique et un réchauffement des produits stockés, un
fonctionnement plus important du groupe, d'où un coût d'exploitation
plus élevé et une baisse de qualité des produits.
Les chambres froides et installations frigorifiques doivent être
régulièrement nettoyés et désinfectées.
Il est rappelé que les eaux de dégivrage sont source de
contamination et d'accident.
A l'installation, il faut donc en prévoir l'évacuation de
préférence par un raccordement direct au système
d'évacuation des eaux usées.
• Portes
Dans tous les cas, les portes doivent pouvoir être ouvertes manuellement
par toute personne se trouvant à l'intérieur.
Toute chambre froide d'une capacité utile supérieure à
10 mètres cubes doit être munie d'un dispositif d'avertissement
sonore permettant à toute personne qui se trouverait accidentellement
enfermée dans cette chambre, de donner l'alarme à l'extérieur.
Toute installation neuve de chambre froide ou climatisée, d'une
capacité utile supérieure à 10 mètres cubes,
doit comporter, à l'extérieur et au voisinage immédiat
de chacune des portes, un voyant lumineux s'éclairant lorsque la
chambre est elle-même éclairée pour permettre au personnel
d'y travailler.
En outre, elles seront prévues fermant à clef de l'extérieur
et il est obligatoire de demander au fournisseur que l'ouverture soit
toujours possible de l'intérieur, même si la serrure est
verrouillée de l'extérieur.
A l'achat, il est conseillé de choisir une installation disposant
d'un affichage extérieur de la température.
B. LES VITRINES RÉFRIGÉRÉES
Définition
Meubles permettant de conserver les denrées réfrigérées
en vue de leur présentation à la vente.
Utilisation
Elles sont utilisées pour la présentation des produits à
la clientèle.
Comme pour tout appareil de conservation par le froid, il ne faut pas
y introduire de produits chauds.
Caractéristiques
Il n'y a que l'abondance du choix concernant l'esthétique.
En dehors de l'aspect attractif de la vitrine, il faut considérer
les caractéristiques suivantes :
- facilité de nettoyage et de désinfection ;
- nombre de détendeurs suffisant (pour une même longueur,
plus le nombre est grand, plus la température sera uniforme et
constante) ;
- présence d'un thermomètre fiable ;
- facilité de chargement.
Remarques :
Ne pas surcharger les vitrines réfrigérées.
Vérifier qu'il ne se produit pas de givrage.
Programmer les périodes de dégivrage aux moments creux de
la journée (fermeture) ou éventuellement quand il y a peu
de produits.
Utiliser des rideaux (s'ils existent) pendant les périodes de fermeture.
Vérifier régulièrement la température de la
vitrine.
Les vitrines réfrigérées ne sont pas un lieu de stockage
permanent.
Entretien
Ces installation sont à nettoyer à vide.
Elles doivent être nettoyées et désinfectées
régulièrement.
MATÉRIEL DE TRANSPORT
Définition
Le matériel de transport est tout type de matériel permettant
de déplacer d'un point à un autre, dans des conditions de
température adéquates, une denrée alimentaire, quelque
soit sa nature.
Utilisation
Le matériel de transport sera utilisé en fonction de ses
capacités à préserver la température de la
denrée et ses qualités organoleptiques et bactériologiques
durant le transport.
Caractéristiques
Il existe différents types de matériel permettant de maintenir
la température pendant le transport :
- isotherme : possédant des parois isolantes permettant de limiter
les échanges de chaleur entre l'intérieur et l'extérieur
;
- réfrigérant : isotherme qui, avec un dispositif de froid
non mécanique, permet d'abaisser la température à
l'intérieur de la caisse et de l'y maintenir dans des conditions
imposées (plaques réfrigérantes) ;
- frigorifique : isotherme muni de dispositif de production de froid mécanique
ou à absorption qui permet d'abaisser la température dans
la caisse et de l'y maintenir.
En liaison froide (livraison de produits froids) pour assurer le maintien
en température, on peut utiliser suivant la quantité à
transporter et la denrée de transport :
- les conteneurs isothermes agréés pour contact alimentaire
; il est souhaitable de les munir de plaques réfrigérantes
utilisées pour les glacières ;
- les remorques isothermes ou le véhicule isotherme nécessitant
un agrément technique et sanitaire auprès des services vétérinaires.
Remarques
Quelque soit le moyen utilisé, les règles d'hygiène
suivantes devront être respectées :
1. Le matériel doit être en bon état d'entretien. Il est conseillé de vérifier régulièrement la température à l'aide d'un thermomètre fiable placé par exemple à l'opposé de la porte pour un véhicule isotherme ou au contact de la denrée s'il s'agit de conteneur de petite taille ;
2. Les denrées, si elles sont de nature différente, ne doivent pas risquer de se souiller ou de s'altérer mutuellement au cours du transport ;
3. Pour faciliter la manutention, il est conseillé d'installer un système élévateur sur les véhicules de transport.
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