FICHE N° 1 Principes de conception, d'aménagement et d'équipement des locaux

Les locaux de crémier-fromager doivent être conçus pour :
- prendre en compte le confort du produit et sa nature spécifique ;
- maîtriser la préparation pour la vente du produit ;
- assurer de bonnes conditions de travail : organisation et confort ;
- respecter les règles d'hygiène ;
- permettre la mise en vente d'un produit de qualité en respectant les usages et les pratiques traditionnelles ;
- être conformes à la réglementation.

Les systèmes d'évacuation

Définition
Réseau permettant la collecte des eaux usées de lavage, des eaux de dégivrage et composé de tuyaux et de siphon de sol.

Utilisation
Élimination des eaux de nettoyage des locaux, des eaux des équipements et des lave-mains.

Caractéristiques
Des siphons (à panier ou à cloche) servent de collecteurs.
Ils doivent être en matériau lisse. imputrescible, facile à nettoyer et désinfecter et doivent résister aux charges et aux produits organiques, chimiques et corrosifs.

Les sols
Cette partie ne concerne pas les caves d'affinage.

1. Les locaux techniques
Le sol support est généralement constitué d'une dalle qui doit avoir des qualités de résistance, d'indéformabilité et d'isolement aux remontées d'humidité. La chape de ciment qui recouvre cette dalle doit avoir les pentes nécessaires pour l'écoulement facile de l'eau de lavage, vers un orifice d'évacuation muni d'un siphon et ceci pour éviter des eaux stagnantes.
Le sol définitif doit être lisse, imperméable, imputrescible, facile à nettoyer et à désinfecter, résistant aux chocs mécaniques et non inflammable.
Il existe trois types de finition :
- carrelage (grès, céramique) ;
- résines : acryliques, époxydiques ;
- peinture du sol : s'il n'y a pas de passage mécanique.
Pour le choix du revêtement, il faut consulter la liste des sols antidérapants qui répondent aux critères d'hygiène.
Cette liste est régulièrement mise à jour par la Caisse Nationale d'Assurance Maladie en liaison avec le Centre National CNEVA.
Cette liste est disponible auprès de votre organisation professionnelle.
La couleur du revêtement doit, de toute façon, être de teinte claire.
Quelque soit le type de revêtement utilisé, il importe de s'assurer de la qualification de la personne chargée de la pose.
Il faut veiller en cas de réaménagement à ce qu'il n'y ait pas trop de disparités entre les caractéristiques des différents sols.

2. Carrelage ou résine faites votre choix
Nous vous proposons ci-contre un tableau comparatif entre les 2 types de revêtement autorisés par la réglementation sur l'hygiène. Cependant, l'expérience montre que dans notre profession, le carrelage est préférable à la réserve.
Le carrelage à utiliser doit :
- résister aux chocs, aux produits lessiviels et aux acides ;
- être antidérapant ;
- être imperméable.
Il est caractérisé par 4 lettres : U P E C :
U : usure à la marche ;
P : poinçonnement, résistance aux chocs (pied d'appareil, roulette) ;
E : étanchéité, comportement de l'eau ;
C : tenue aux produits chimiques.

Les murs et les cloisons
Il existe plusieurs types de revêtement :
- carrelage ;
- résine ;
- panneaux PVC ;
- peinture ;
- revêtement vinylique ;
- ciment lissé brut.
Pour respecter les règles d'hygiène, le revêtement utilisé doit offrir une bonne résistance aux chocs et à l'humidité.
Sa couleur doit être de teinte claire.
Nous vous conseillons de prévoir pour les angles saillants des murs, des cornières évitant leur dégradation.
Prévoyez pour les raccordements des murs avec le sol, des gorges arrondies formées soit :
- par des plinthes ayant le profil arrondi ;
- par une remontée de la chape du sol qui sera recouverte du même revêtement ;
- par des bordures de ciment collées sur la base des murs et recouvertes du produit de finition.

Notre conseil

L'observation professionnelle montre que le revêtement le plus utilisé et le plus adapté aux caves d'affinage est le ciment brut lissé.

Définition de chaque revêtement
Avantages et inconvénients de chaque revêtement
Nous vous proposons, ci-après, un tableau comparatif des différents revêtements.

Les plafonds
Leur hauteur doit être supérieure à 2,50 m pour des constructions neuves ou des travaux engendrant des travaux de gros œuvres.
Ils peuvent être constitués de différents matériaux :
- plafond traditionnel plâtré et peint ;
- plafond suspendu en plaques de plâtre ;
- plafond suspendu en panneaux PVC dur ;
- plafond suspendu en panneaux laqués sandwichs.
Sur un plafond en plâtre ou en plaques de plâtre, il est nécessaire de réaliser une finition assurant une protection à l'humidité et permettant le nettoyage. Lors du choix du matériau, il convient de s'assurer de sa résistance au feu.

LES PLAFONDS TRADITIONNELS

Définition
Ils sont réalisés en brique, en parpaings ou en béton brut posés sur des solives en béton.

Utilisation
- tout local, mais nécessite des travaux importants ;
- peu utilisés en rénovation en dehors des gros travaux ;
- permet une éventuelle exploitation de l'étage supérieur.

Caractéristiques
La réalisation de tels plafonds nécessite une finition de la surface, soit en plâtre traditionnel, soit en plaque de plâtre, soit en panneau PVC, soit en béton brut lissé.
Les plâtres et les plaques de plâtre de finition devront être recouverts d'un revêtement imperméable, lisse et lavable.

LES PLAFONDS SUSPENDUS EN PLAQUES DE PLATRE

Définition
Plaques de plâtre fixées sur une armature métallique suspendues à l'ancien plafond ou aux solives.

Utilisation
Tout local à condition que la finition soit correctement réalisée.

Caractéristiques
Ces plaques absorbent l'humidité comme tout plâtre, il est donc nécessaire de les recouvrir d'un revêtement lisse, imperméable et lavable.

Remarques
C'est un bon système en rénovation ou en construction neuve.
Sa réalisation nécessite une pose et une finition parfaites pour ne pas avoir de problèmes d'humidité par la suite.

LES PLAFONDS SUSPENDUS EN PANNEAUX PVC

Définition
Panneaux lisses de PVC, fixés sur une armature solidaire de l'ancien plafond.

Utilisation
Tout local : bien adapté pour les zones de préparation.

Caractéristiques
Panneaux en matériaux lisse, imperméable, facile à nettoyer.
Rapidement mis en œuvre et n'ayant pas besoin de finition.

Remarques
Ce système semble très intéressant en rénovation, tout comme en construction neuve.
Il est d'entretien facile.
Dans les zones climatisées, on doit prévoir un plafond en panneaux PVC isolants.

Les portes
On peut trouver différents types de portes :
- portes traditionnelles ;
- portes à ouverture automatique ;
- portes battantes ;
- portes isolantes (locaux climatisés par exemple) ;
- portes souples, en lanière plastique transparent.

Notre conseil

Pensez à la sécurité avec les portes battantes et automatiques.

Les portes battantes
Prévoyez, si nécessaire, une partie transparente pour assurer la visibilité de part et d'autre.
Elles occupent deux fois plus de place au sol.

Les portes automatiques
Les portes automatiques doivent comporter un système de sécurité interrompant immédiatement tout mouvement d'ouverture ou de fermeture pouvant causer un dommage à une personne.
Elles doivent pouvoir être maintenues manuellement ouvertes en cas de coupure de courant.
L'entretien des portes et surtout des poignées doit être fait régulièrement.

Les lave-mains
Ce sont des appareils sanitaires en forme de cuvette, permettant le lavage des mains.
Ils doivent être :
- à commandes non manuelles (pied, genou, coude ou système infrarouge) ; toutefois les commandes à bouton poussoir sont admises dans la mesure où l'utilisateur ne retouche pas le poussoir après le nettoyage des mains ;
- approvisionnés en eau tiède (à l'aide d'un mitigeur) ;
- équipés de distributeurs de savon liquide ;
- équipés d'un système d'essuyage unique (tissu sur enrouleur automatique, essuie-mains papier, appareil de séchage) ;
- situés près des postes de travail et à la sortie des sanitaires.

Notre conseil

Adaptez votre installation en fonction de votre espace disponible.

Il existe une grande variété de lave-mains. Le choix dépend de la place disponible et des points d'arrivée et d'écoulement de l'eau pour les locaux existants.
Pour pallier le manque de place, il est possible d'installer une cuvette en faïence (type lave-mains de toilettes), ce qui représente l'avantage du fait de leur taille réduite, d'être réservée uniquement au lavage des mains et non du matériel.

1. Les commandes non manuelles
Les commandes à pied : à même le sol (système de pompe), à pédale ou à levier posent des problèmes de nettoyage.
Les commandes au genou : sous forme de tige, peuvent être insérées dans une tuyauterie existante.
Les commandes au coude : (tige ou poussoir à remontée automatique) nécessitent une sensibilisation d'utilisation préalable par le chef d'entreprise, afin que le personnel ne les utilise pas avec les mains.
Les systèmes à infrarouge : évitent tout contact (le débit de l'eau est déclenché par le passage des mains dans un rayon infrarouge).

2. Approvisionnement en eau tiède
Un mitigeur est nécessaire pour maintenir une température tiède constante.

3. Distributeur de savon
Il est souhaitable d'utiliser un distributeur de savon détergent et désinfectant, en général accroché au mur et actionnable avec les doigts ou la main.
Il doit être approvisionné régulièrement et ce, éventuellement, avec des produits contenant un désinfectant.
Toutefois, il est possible d'utiliser les savons liquides du commerce présentés en flacon dont l'ouverture est munie d'un système de distribution (de type poussoir).
Ce système est intéressant lorsque le lave-mains n'est pas adossé à un mur (lave-mains inclus dans un plan de travail central).

4. Essuie-mains à usage unique
Le système d'essuie-mains papier à usage unique est vivement recommandé pour les lave-mains situés près des postes de travail. Il faut alors prévoir une corbeille pour la récupération des papiers usagés et veiller au réapprovisionnement en papier.
Le système enrouleur tissu est un excellent système sous réserve d'assurer une bonne gestion du renouvellement du rouleau tissu.
Les appareils de séchage à air sont sources de mouvements d'air. Leur utilisation est déconseillée dans les laboratoires, mais ils peuvent être posés à la sortie des toilettes.

5. Lave-mains à usage professionnel
Les fournisseurs de matériel professionnel proposent des lave-mains à usage professionnel, à commande non manuelle, en inox, équipés assez souvent des différents distributeurs de savon et de papier.
Pour des raisons de sécurité, les cuvettes aux bords arrondis sont préférables aux vasques rectangulaires.

Sécurité électrique

Vérification périodique
Le décret du 14 novembre 1988 impose un contrôle annuel des installations électriques par un professionnel compétent.

Dispositif de protection différentielle
La protection différentielle est très importante car elle permet d'isoler, par coupure de leurs alimentations, des matériels électriques dont le fonctionnement devient dangereux (mise sous tension de la carcasse métallique d'une machine par suite d'un défaut d'isolement interne).

Appareillage
Vérifier régulièrement la bonne fixation des socles de prises de courant, des boîtiers d'interrupteurs, des boîtes de dérivation et de connexion.
Remplacer les interrupteurs type "tumbler" et l'appareillage cassé.

Eclairage
Les faux plafonds utilisés pour l'encastrement des luminaires et des spots doivent être largement ventilés afin d'éviter tous risques d'incendie.
Vérifier que la puissance des ampoules en tubes est compatible avec les tubes destinés à les recevoir.

Recommandations
Placer si possible les prises de courant et les boîtes de connexion le plus haut possible afin de faciliter le nettoyage du local.
Ne pas utiliser de prises multiples pour raccorder plusieurs appareils sur un même socle de prise de courant.
Lorsqu'il y a rénovation partielle ou totale de l'installation existante, il est nécessaire de supprimer les anciennes canalisations qui ne sont plus alimentées.
Eviter l'emploi de prolongateurs lorsqu'ils font obstacle à la bonne circulation du personnel dans les zones de passage.
Laisser toujours accessibles les socles de prise de courant.
La visualisation par voyant lumineux en face avant du tableau de répartition de l'état d'alimentation des différents circuits est une solution pratique.
Ne pas tirer sur les cordons d'alimentation pour les déconnecter du socle de la prise de courant.

Lutte contre les insectes
Nous vous proposons dans les tableaux suivants, des moyens pour prévenir le développement dans vos locaux d'insectes volants et rampants.

Notre conseil

Contre les insectes volants, utilisez des moustiquaires au niveau des ouvertures du local.

Insectes volants (mouches, moustiques, guêpes, papillons ou mites)

Insectes rampants (principalement blattes ou cafards mais aussi fourmis, araignées...)

Prévoir, une fois par an, le passage d'une entreprise spécialisée dans la destruction des nuisibles.

Sommaire