Lexique :
 
A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N
O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z
 

S

- Saint-Benoît : Fromage à pâte molle, au lait de vache et fabriqué dans la région d’Orléans. Pendant l’affinage, du charbon de bois et du sel sont pulvérisés sur le fromage.

- Sainte-Maure-de-Touraine : Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle non cuite, au lait de chèvre et fabriqué dans la région de Tours (Indre-et-Loire). (cf : voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Sainte-Maure-de-Touraine)

- Saint-Félicien : Fromage à pâte molle, au lait de vache et fabriqué dans la région lyonnaise. Cette pâte molle à croûte naturelle fleurie est aujourd’hui préparée à partir de lait de vache. Il contient 60% de matière grasse, pèse environ 160 g et mesure 8 cm de diamètre pour 2 cm d’épaisseur. Un fromage Croix-Roussien : Il était une fois, un fromager lyonnais installé sur les pentes de la Croix-Rousse qui judicieusement exploita les fonds de bidons de lait et de pots de crème invendus en fin de journée. Après quelques essais, un fromage crémeux naquit. A ce bébé, il fallait donner un nom. Sa boutique donnant sur la place Saint-Félicien, c’est tout naturellement qu’on l’appela du nom de son lieu de création.

- Saint-Florentin : Fromage à pâte molle, à croûte lavée, au lait de vache et fabriqué en Bourgogne.

- Saint-Gervais : Fromage à pâte molle, à croûte fleurie, au lait de chèvre et fabriqué dans les Cévennes, en Languedoc. Ressemble au Pélardon.

- Saint-Marcellin : Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru ou pasteurisé de vache et fabriqué en Dauphiné. Il pèse au moins 80 g et possède 40% de matière grasse. Fabriqué aujourd’hui majoritairement en laiteries, il n’en demeure pas moins que l’affinage reste encore le secret de quelques fromagers. Le Saint Marcellin les a conquis Louis, gouverneur du Dauphiné découvrit le Saint-Marcellin suite à une vive émotion. Chassant dans la forêt de Lente, il se vit attaquer par un énorme ours. Il n’a dû la vie sauve qu’à deux bûcherons qui le réconfortèrent en lui offrant quelques tartines de Saint-Marcellin. Devenu roi, Louis XI confirma son goût pour le Saint-Marcellin. Il le faisait venir jusqu’à sa cour, à Paris. Autre ambassadeur de renom, Sacha Guitry qui ne gardait le silence qu’en dégustant ce palet à la saveur si douce.

- Saint-Nectaire : Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte pressée non cuite , à croûte fleurie, au lait de vache et fabriqué dans une grande partie du Cantal et du Puy-de-Dôme. (cf : voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Saint-Nectaire)

- Saint-Paulin : Fromage à pâte mi-dure, pressée et non cuite, à croûte lavée, au lait pasteurisé de vache et fabriqué dans de nombreuses régions aujourd’hui et surtout dans le Nord et en Bretagne. Petite meule de 20 cm de diamètre, de 10 cm d’épaisseur et de 2 kg environ. Affinage : 2 à 3 semaines. Saveur chaude. 40 % de MG. Le Nord est historiquement une grande région de fabrication et de consommation du St Paulin. Cependant, depuis quelques années on déplore la fermeture de plusieurs importantes laiteries. Heureusement, la tradition du St Paulin demeure vivante dans le Nord. En effet, plusieurs fermes fabriquent à ce jour d’excellents St Paulin au lait cru qu’elles affinent à l’ancienne.

- Saint-Winoc : Fromage à pâte mi-dure, pressée et non cuite, à croûte lavée, au lait cru et écrémé de vache et fabriqué en Flandres. Petite meule de 10 cm de diamètre, de 4 cm d’épaisseur et de 300 g environ. Affinage : 3 semaines. Saveur chaude à puissante. 45 % de MG. Fromage de l’abbaye de Saint-Winoc (région d’Esquelbecq), ce fromage est réalisé à partir de lait écrémé et affiné à la bière. De forme cylindrique il rappelle le Bergues, il puise sa saveur dans les racines de Flandres. Sa fabrication est pratiquement abandonnée.

- Salers : Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte pressée non cuite, au lait de vache et fabriqué autour de la ville de Salers (Cantal). (cf : voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Salers)

- Sancerre : Fromage à pâte molle, à croûte fleurie, au lait de chèvre, de la forme d’un crottin et fabriqué dans le Sancerrois, en Pays de Loire.

- Santranges : Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru de chèvre et fabriqué en Berry. Petit crottin de 6 cm de diamètre, de 3 cm d’épaisseur et de 150 g environ. Affinage : 4 semaines. Saveur chaude à puissante. 45 % de MG.

- Sauge : Plante aromatique utilisée pour parfumer et colorer certains fromages.

- Saulxurois : Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte lavée, au lait cru de vache et fabriqué en Champagne. Carré de 10 cm de côté, de 3 cm d’épaisseur et de 250 g environ. Affinage : 3 semaines. Saveur aigre-douce. 45 % de MG.

- Saumure : Solution à base d’eau et de sel avec laquelle on frotte les fromages ou dans laquelle on plonge les fromages à pâte dure ou demi-dure afin de durcir la croûte et ainsi de mieux les conserver. On dit aussi morge.

- Savaron : Fromage à pâte pressée non cuite, à croûte lavée, au lait de vache et fabriqué en Auvergne. Sorte de Saint-Nectaire fabriqué hors zone.

- Séchon de chèvre de la Drôme : Fromage à pâte tendre, non pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru de chèvre et fabriqué en Dauphiné. Petit crottin de 5 cm de diamètre, de 2 cm d’épaisseur et de 50 g environ. Affinage : 2 à 3 semaines. Saveur fraîche à chaude. 45 % de MG.

- Selles-sur-Cher : Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle, à croûte fleurie, au lait de chèvre et fabriqué vers Blois (Loir-et-Cher). (cf : voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Selles-sur-Cher)

- Sonde : Outil métallique avec deux bords coupants, en forme de fine carotte avec lequel on prélève la pâte des fromages à pâte dure ou demi-dure et les pâtes persillées afin d’appécier sa qualité visuelle et gustative.

- Sonner : Fait de taper sur la meule avec sa sonde afin de mieux appécier son niveau d’affinage.

- Sorbais : On l’appelle aussi Monceau. C’est un fromage carré au lait de vache dérivé du Maroilles et fabriqué dans notre région. Sa dimension ne dépasse pas 5 cm de hauteur et 20 cm de côté pour un poids d’environ 600 g. Sa pâte est molle, sa croûte lavée est brune, rouge et brillante. Il contient 45 à 50 % de matières grasses. Affiné en cave humide pendant 3 semaines.

- Soumaintrain : Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte lavée, au lait cru ou pasteurisé de vache et fabriqué dans la région du village du même nom, situé en Bourgogne. Proche du Saint-Florentin. Fromage à fermentation lente, il est nécessaire de le laver à l’eau salée pendant au moins deux mois.

- Spécialité : Se dit d’une petite production fromagère locale, peu répandue et artisanale. Signale parfois des fromages proposés avec des aromates ou des épices.

- Stérilisation : Procédé thermique qui détruit tous les micro-organismes y compris les spores. On distingue la stérilisation simple (le produit est conditionné puis chauffé à 115°C pendant 15 à 20 minutes) et la stérilisation UHT (le produit est chauffé à 150 °C pendant 2 ou 3 secondes puis refroidi brutalement et conditionné aseptiquement). Les laits stérilisés simples ont une DLC (Date de Limite de Consommation) fixée à 150 jours. Les laits UHT ont une DLC fixée à 90 jours.