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P

- Paillon : Petit paillasson sur lequel on expose les fromages à la vente.

- Pas de L’Ayau : Cet excellent fromage fermier, au lait cru (bien sûr) peu connu, m’a été présenté par mon ami Jean-Marie Cacheux, le célèbre sommelier du Nord.Ce pavé de 400 grammes environ est fabriqué à la ferme du “Pas de l’Escault” dans le département du Nord par Monsieur Gérard Dubus et ses collègues. On le déguste avec la Bière de St Landelins.

- Passé : Se dit d’un fromage affiné dans des cendres ou au marc, mis en pot.

- Pasteurisation : Procédé thermique consistant à chauffer le lait jusqu’à une température de 72°C au moins et jusqu’à 85°C au plus, pendant 15 à 20 secondes qui détruit tous les germes pathogènes. Elle est suivi d’un refroidissement rapide à 4°C.

- Pathogène : On dit que les microbes, virus, moisissures sont pathogènes lorsqu’ils sont capables de déclencher une infection.

- Pavé : Forme de certains fromages au lait de vache (Pavé d’Auge) ou au lait de chèvre (Pavé de Valençay).

- Pavé Blesois : Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte naturelle avec charbon de bois, au lait cru de chèvre et fabriqué en région Centre. Petit pavé de 8 à 10 cm de côté, de 3 cm d’épaisseur et de 300 g environ. Affinage : 2 à 3 semaines. Saveur fraîche à chaude. 45 % de MG.

- Pavé d’Auge : Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte lavée, au lait cru ou pasteurisé de vache et fabriqué en Normandie. Pavé de 11 cm de diamètre, de 6 cm d’épaisseur et de 700 g environ. Affinage : 2 à 3 mois. Saveur douce à piquante. 50 % de MG. Assez proche du Pont l’Evêque.

- Pavé de Roubaix : Affiné pendant 11 à 12 mois à une température d’environ 15° C rue du Luxembourg à Roubaix depuis près de 100 ans, ce fromage à pâte pressée demi-cuite est vieilli sur bois (à l’ancienne). On le retourne et le brosse à la main une fois par mois. Ce fromage en voie de disparition est lié à l’histoire des industries du textile, tous les amateurs de fromages espèrent qu’il sera sauvé.

- Peau de crapaud : Pli de la croûte de certains fromages dont les fromages de chèvre du à un affinage à température trop élevée, soit d’un salage insuffisant. On considère les peaux de crapaud comme des défauts.

- Pélardon : Fromage en cours d’obtention d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle, à croûte fleurie, au lait de chèvre et fabriqué en région Languedoc. (cf : voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Pélardon)

- Pélardon des Cévennes : Ancien nom du Pélardon. Appelé ainsi avant la demande de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). (cf : voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Pélardon).

- Pérail : (cf : voir la rubrique Produit puis Les grandes familles puis Pérail)

- Persillé : Se dit des fromages marbrés. Voir fromage à pâte persillée.

- Persillé des Aravis : Fromage à pâte persillée, au lait cru et entier de chèvre et fabriqué en Haute-Savoie, c’est un fromage cylindrique de 12 à 15 cm de haut et de 8 à 10 cm de diamètre pesant 400 à 500 g. Sa croûte dure et épaisse est de couleur gris foncé avec des moisissures blanches et parfois orangées. Sa pâte est assez friable mais douce. Il se consomme le plus affiné possible.

- Persillé de Haute Tarentaise : Fromage à pâte persillée, au lait de chèvre parfois mêlé avec du lait de vache ou de brebis et fabriqué en Savoie. Il est fabriqué d’avril à novembre et tend à se raréfier au profit des fromages au lait de vache. De forme cylindrique, il pèse de 1 à 1,5 kg. Sa croûte varie du gris à l’ocre brun suivant l’affinage. De même le bleuissement n’apparaît qu’après un affinage de 4 ou 5 mois. Autrefois appelé Persillé de Tignes, il est aujourd’hui fabriqué à Sainte-Foy Tarentaise.

- Persillé de La Cluzaz : Fromage à pâte persillée, au lait de chèvre et fabriqué en Savoie. Assez proche du Persillé des Aravis. Voir Persillé des Aravis.

- Persillé de Tignes : Voir Persillé de Haute Tarentaise.

- Persillé de Thônes : Voir Persillé des Aravis.

- Persillé du Grand Bornand : Voir Persillé des Aravis.

- Petit-Lait : Partie liquide du lait qui s’écoule après la coagulation.

- Petit-Suisse : Fromage frais à pâte lissée, au lait pasteurisé de vache, à coagulation très lente, riche en matière grasse (le lait est enrichi de crème). Pour la petite histoise, l’idée d’ajouter de la crème au lait vint d’un technicien laitier suisse, installé en France, vers 1860. 40 à 60 % de MG.

- PH : Indice qui mesure le caractère plus ou moins acide ou basique d’un produit solide ou liquide.

- Picodon de la Drôme et de l’Ardèche : Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle, à croûte fleurie, au lait de chèvre et fabriqué dans la région de Valence. (cf : voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Picodon de la Drôme et de l’Ardèche )

- Pigment : Taches de couleurs variées apparaissant sur la croûte.

- Pigmentée : Se dit d’une croûte piquée de pigments colorés.

- Pithiviers : Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte fleurie, au lait de vache, de forme ronde (tel un Camembert) et fabriqué vers Orléans. On le recouvrait hier de foin, aujourd’hui de brindilles. Petit cylindre de 12 cm de diamètre, de 3 cm d’épaisseur et de 300 g environ. Affinage : 3 semaines. Saveur douce. 45 % de MG

- Poligny : Ville du Jura et capitale du Comté. Siège d’une Ecole Nationale d’Insdustrie Laitière (ENIL).

- Pont-l’Evêque : Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle, non pressée et non cuite, au lait de vache et fabriqué en Normandie. (cf : voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Pont-l’Evêque)

- Port-Salut : Fromage à pâte pressée non cuite, à croûte lavée, au lait pasteurisé de vache et fabriqué en Mayenne. Disque de 20 cm de diamètre, de 4 cm d’épaisseur et de 1,5 kg environ. Affinage : 1 mois. Saveur douce à piquante. 50 % de MG

- Port-du-Salut / Entrammes : Fromage à pâte mi-dure, à croûte lavée, au lait pasteurisé de vache et fabriqué en Mayenne. Boule de 10 cm de diamètre, de 4 cm d’épaisseur et de 300 g environ. Affinage : 1 mois. Saveur douce. 50 % de MG. Sans doute éteint aujourd’hui.

- Pouligny-Saint-Pierre : Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle, au lait de chèvre et fabriqué dans une grande partie de l’Indre. (cf : voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Pouligny-Saint-Pierre)

- Presse : Outil qui accélère l’égouttage du lait du fait de la pression qu’il exerce sur le caillé, pendant plusieurs heures ou jours.

- Pressée : Voir fromage à pâte pressée cuite et fromage à pâte pressée non cuite.

- Présure : Substance coagulante obtenue à partir des caillettes de l’estomac des ruminants dont on extrait les diastases (enzymes).

- Puant : Voir Gris de Lille.

- Pyramide : Forme de certains fromages au lait de chèvre.

- Pyramide de Valençay : Ancien nom du Valençay. Appelé ainsi avant l’obtention de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). (cf : voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Valençay).