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- Mâçonnais : Origine du Chevreton ou Bouton-de-Culotte. Voir Bouton-de-Culotte.

- Maître-Fromager : Commerçant Fromager qui a reçu de ses pairs (la Guilde des Fromagers), la reconnaissance professionnelle pour son travail, son sérieux et son dévouement au service de la qualité des fromages et des consommateurs.

- Mamirolle : Fromage à pâte pressée, non cuite, au lait pasteurisé de vache et fabriqué à l’Ecole Nationale d’Industrie Laitière (ENIL) de Mamirolle (Doubs). Cette longue brique de 15 cm de long et de 5 cm d’épaisseur, pèse environ 600 g. Affinage : 10 jours. Saveur suave. 45 % de MG.

- Manicamp : Nom du petit village de l’Aisne dépendant du canton de Coucy-le-Château. Il donnait autrefois son nom à un fromage genre quart Maroilles. Il est peut-être encore fabriqué dans quelques fermes.

- Marc : Eau-de-vie à base de marc de raisin (résidu du raisin après pression).

- Maroilles : Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle, à croûte lavée, au lait de vache et fabriqué dans une partie des départements de l’Aisne et du Nord.(cf : voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Maroilles).

- Maroilles gris : Gris de Lille.

- Matière grasse : Taux de matière grasse contenu dans 100 g de fromage. La législation précise : moins de 20 g = maigre ; plus de 20 g et moins de 30 g = allégé ; plus de 50 g et moins de 60 g = gras ; plus de 60 g et moins de 75 f = double-crème ; plus de 75 g = triple-crème. Ne pas oublier que la matière grasse d’un fromage est calculée sur son extrait sec et non sur son poids total.

La matière grasse annoncée sur les emballages des fromages est donc calculée à partir de l’extrait sec soit la matière sans son eau. Par exemple, un morceau de fromage pesant 100 g et contenant 40 % de matière grasse (inscription selon la législation en vigueur), qui laisserait après dessiccation (déssèchement) un extrait sec de 45 %, contiendrait en fait un taux réel de matière grasse de 40 % sur 45 % soit 18 % sur 100 g ou 18 g de matière grasse.

- Mattons : Produit laitier issu de la cuisson du Sérum du fromage blanc frais en Lorraine. Sorte de cancoillotte.

- Meton : Lait caillé qui sert à la fabrication de la Cancoillotte.

- Metton : Ancien fromage à pâte dure, au lait de vache de Franche-Comté.

- Meule : Forme des fromages à pâte pressée cuite ou demi-cuite comme le Comté, l’Emmental ou le Beaufort. Egalement appelée roue. Evoque les grosses meules de pierre des moulins à vent ou à eau qui servaient à moudre le grain. Egalement mesure de commercialisation : demi-meule, quart de meule etc…Voir Fromage de garde.

- MG : Voir Matière grasse.

- Micelle : Forme sous laquelle se présente la caséine, proncipale protéine du lait.

- Mignon : Ce fromage équivaut à un demi maroilles. Plus petit que son modèle, il mesure 12,5 cm sur 2,5 cm d’épaisseur et pèse environ 400 g. Bien gras, moelleux, il est parfois affiné au genièvre chez les spécialistes affineurs.

- Mignot : Fromage à pâte molle fermentée, au lait de vache, de forme cylindrique et fabriqué vers Vimoutiers en Normandie. Il est dit blanc avant affinage et passé, après. Rare.

- Mimolette française : Dite Boule de Lille ou Vieux Lille : On affirme que c’était le fromage préféré du Général de Gaulle. Fromage en boule à croûte grise et à chair orangée, d’un poids de 4 kg (au départ) qu’on désigne encore sous le nom de Vieux Hollande dans la région lilloise. On le désigne ainsi : demi-vieux, vieux gras, vieux cassant. Son affinage atteint parfois 24 mois (entre 16 et 18 mois, le fromage est donc à plénitude et développe alors tout son arôme, c’est à cette époque qu’il est le meilleur), sa croûte naturelle est brossée régulièrement afin que les cirons n’attaquent pas toujours la croûte au même endroit ; on fabrique la mimolette dans d’autres régions de France, mais beaucoup viennent vieillir dans les célèbres caves du Nord, spécialisées dans le brossage et le travail du “maillet de bois” (c’est au son que l’on détermine si la boule est bonne ou trouée). 40 % MG

- Moisissures : Champignon de petite taille provoquant une modification du milieu où il prolifère. On trouve des moisissures utiles comme le pénicilium ou des moisissures néfastes comme les aflatoxines.

- Molle : Se dit d’une pâte fermentée, ni pressée, ni cuite.

- Monceau : Voir Sorbais.

- Mont-Cénis : Fromage fabriqué en Savoie et de type Persillé des Aravis. Voir Persillé des Aravis.

- Monchelet : Fromage à pâte molle, à croûte rougeâtre, au lait de vache, de forme ronde et fabriqué en Picardie. Assez proche du Rollot. Autre orthographe : Mouchelet.

- Mont d’or : Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle, à croûte lavée, au lait de vache et fabriqué dans le Doubs. (cf : voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Mont d’or)

- Montoire : Fromage à pâte molle et à croûte fleurie, au lait de chèvre et fabriqué vers Orléans.

- Morbier : Fromage en cours d’obtention d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte pressée non cuite, au lait de vache et fabriqué en Franche-Comté. (cf : voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Morbier)

- Morge : Voir Saumure.

- Moulage : Etape de la fabrication du fromage qui détermine sa forme, à l’aide de différents moules.

- Moulis : Fromage à pâte mi-dure, légerement pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru de vache et fabriqué dans les Pyrénées. Meule de 22 cm de diamètre, de 7 cm d’épaisseur et de 3,5 kg environ. Affinage : 1 à 2 mois. Saveur douce à puissante. 48 % de MG.

- Munster : Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle et à croûte lavée, au lait de vache et fabriqué dans la région du Massif des Vosges. (cf : voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Munster)

- Murol : Fromage à pâte demi-dure, pressée et non cuite à croûte lavée, au lait pasteurisé de vache, avec un trou en son centre et fabriqué en Auvergne. Ce disque troué de 12 cm de diamètre et 4 cm d’épaisseur, pèse environ 450 g. Affinage : 1 mois. Saveur douce. 45 % de MG. Il existe aussi un Murolait, parafiné et de petit format.

- Murolait : Voir Murol.