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- La Bouille : Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte fleurie, au lait de vache enrichi de crème et fabriqué en Normandie, dans la région du village du même nom. Très gras et au caractère puissant. Petit cylindre de 8 cm de diamètre, de 5 cm d’épaisseur et de 220 g environ. Affinage : 1 mois. Saveur chaude à puissante. 60 % de MG.

- Label : Reconnaissance délivrée par un syndicat professionnel ou par un organisme officiel que l’on appose sur l’emballage des produits.

- Label rouge : (cf : voir la rubrique Pratique puis De l’utile puis Signe de reconnaissance puis Label Rouge)

- La Capelle : Petite ville de Thiérache et capitale du Maroilles.

- Lactique : Se dit d’un fromage issu d’une fermentation essentiellement à base de ferments lactiques.

- Lactose : Sucre qui explique la saveur douce du lait.

- Lactosérum : Voir Petit-Lait.

- La Fontaine : Jean de (1621 – 1695) Poète français dont les fables ont fait le tour du monde. Il a notamment écrit : Maître corbeau, sur un arbre perché, tenait dans son bec, un fromage … .

- Laguiole : Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte pressée non cuite, au lait de vache et fabriqué en Cantal, Aveyron et Lozère. (cf : voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Laguiole)

- Lainures : Petites fissures horizontales qui apparaîssent parfois au sein de la pâte de certains fromages à pâte pressée cuite. Ces légers défauts, dus à des réactions gazeuses survenues lors de l’affinage, sont pour certains amateurs qui les apprécient, le signe de fromages très gras et goûteux.

- Laîche : Feuille de jonc qui servait au cerclage des Livarots. Aujourd’hui, il s’agit d’une feuille de papier.

- Lait : Liquide opaque et blanc, de saveur douce, très riche, sécrété par les mammifères. C’est la matière première du fromage. La définition légale du lait est restée la même depuis 1909 : le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum (première sécrétion de la glande mammaire après l’accouchement, que les romains appéciaient tant !). Le décret du 25 mars 1924 précise que la dénomination “ lait ” employée seule s’applique au lait de vache. Si le lait provient d’une autre femelle laitière, cela doit être précisé : lait de brebis, lait de chèvre ou lait d’anesse. En moyenne, un litre de lait cru contient près de 900 g d’eau ainsi que 130 g environ d’extraits secs en proportion variable.

- Lait battu : Lait caillé en Bretagne. Voir Caillé.

- Lait biologique : Lait répondant au cahier des charges spécifiques du signe de qualité officiel : Agriculture Biologique. (cf : voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Signes de qualité officiels puis Agriculture Biologique).

- Lait cuit : Après avoir laissé le lait légèrement cailler, le chauffer puis extraire la crème et l’eau. A consommer avec des galettes de blé noir.

- Lait cru : Il s’agit d’un lait qui ne subit aucun autre traitement que la réfrigération.

- Lait entier : La teneur en matière grasse du lait entier liquide s’élève à 3,50 % au minimum. Le lait entier concentré non sucré doit contenir au minimum 7,50 % de MG, le lait entier sucré 9 % au minimum et le lait entier en poudre 26 % au minimum. La mention “ entier ” est facultative : par exemple, un lait commercialisé sous l’appellation “ lait pasteurisé ” ou “ lait concentré ” est un lait entier. L’emballage du lait entier est à dominante rouge.

- Lait demi-écrémé : La teneur en matière grasse du lait demi-écrémé liquide doit se situer entre 1,50 % au minimum et 1,80 % au maximum. Seul le lait cru ne peut pas être écrémé. La mention demi-écrémé est obligatoire. L’emballage du lait demi-écrémé est à dominante bleue.

- Lait écrémé : La teneur en matière garsse du lait écrémé liquide ne doit pas être supérieure à 0,30 %. La mention écrémé est obligatoire. L’emballage du lait entier est à dominante verte.

- Laitier : Se dit d’un fromage issu d’une laiterie. On dit alors fabrication laitière. Par opposition au fromage issu du lait d’une ferme ou fabrication fermière.

- Lait ribot : Spécialité gauloise très ancienne, toujours consommée aujourd’hui.

- L’ami de Chambertin : Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte rouge lavée marc de Bourgogne, au lait pasteurisé de vache et fabriqué en Bourgogne. Petit fromage de 9 cm de diamètre, de 4 cm d’épaisseur et de 250 g environ. Affinage : 1 mois. Saveur relevée. 50 % de MG.

- Langres : Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle et à croûte lavée, au lait de vache et fabriqué en Haute-Marne, Vosges et Côtes d’Or. (cf : voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Langres)

- La Reynière : (Grimod de) Alexandre Balthasar Laurent (1758 – 1839). Gastronome et écrivain lyonnais.

- Laruns : Fromage à pâte pressée mi-dure et non cuite, à croûte sèche naturelle, au lait cru de brebis et fabriqué en Béarn ou au pays basque. Petite meule de 30 cm de diamètre, de 9 cm d’épaisseur et de 5 kg environ. Affinage : 6 mois. Saveur assez forte.

- Listéria : Famille de bactéries dont une espèce “ listéria monocytogène ” est à l’origine d’une grave maladie humaine appelée listériose.

- Livarot : Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle et à croûte lavée, au lait de vache et fabriqué dans le Calvados et dans l’Orne. (cf : voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Livarot)

- Lormes : Fromage au lait de vache et fabriqué dans le Morvan.

- Lorraine : Voir Géromé et Gérardmer.

- Losange de Thiérache : Fromage à pâte molle, à croûte lavée, au lait de vache, de la forme d’un losange et fabriqué en Thiérache. Assez proche du Maroilles.