H

- HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point ou Système de gestion des points critiques par l’analyse des dangers.

- Hâloir : Salle de repos ventilée pour certains fromages comme les pâtes molles. Lors de cette étape, la flore entame son développement. Pour un Camembert de Normandie par exemple, un léger duvet blanc voit le jour.

- Harel : Marie. L’histoire dit qu’une petite fermière, installée à Camembert, en Normandie mit au point une recette de fabrication qui entra avec elle dans l’histoire. (cf : voir la rubrique à la découverte des AOC puis Camembert de Normandie)

- Harpe : Long rateau servant à fragmenter le caillé dans la cuve afin de faciliter la séparation du caillé du petit-lait.

- Hygrométrie : degré d’humidité dans l’air. Le taux d’hygrométrie est essentiel pour la fermentation des fromages et pour l’éclosion de leur flore.