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- Ecrémer : Fait d’extraire la crème du lait.

- Egouttage : Etape de la fabrication du fromage pendant laquelle le caillé est mis à égoutter et laisse échapper le sérum ou petit-lait. La couleur et la consistance du sérum écoulé permet d’apprécier le bon déroulement de l’opération.

- Egoutter : Fait d’évacuer le sérum du caillé.

- Emmental : Fromage à pâte pressée cuite, au lait de vache et fabriqué partout en Europe bien qu’originaire de la vallée de l’Emmenthal, en Suisse. Il est très présent en France, en Allemagne et en Suisse. Ses meules convexes, en forme de gros disques épais se caractérisent par une croûte dure de couleur jaune à brune, une pâte ferme de couleur ivoire parsemée de gros trous (appelés également yeux de perdrix). Il existe aussi sous la forme de rapé pour la cuisine.

- Emmental de Savoie : Fromage à pâte pressée cuite, au lait de vache et fabriqué en Savoie et en Haute-Savoie, à partir d’un cahier des charges spécifiques. Les principales lignes sont les suivantes : Fromage au lait cru entier de vache, il se présente sous forme d’une meule cylindrique de 75 cm de diamètre, 16 à 25 cm de haut pesant de 70 à 80 kg. La croûte est jaune pâle et lisse, la pâte est ivoire, ferme et souple, ses trous (les yeux) sont environ de la taille d’une noix. Son goût est franc et fruité. Il contient 45% de matière grasse. On le consomme sur plateau et dans beaucoup de préparations culinaires (gratins, pâte, fondue...). L’Emmental se distingue par ses larges ouvertures que l’on appelle “les yeux”. Au début de l’affinage la meule se sature progressivement en gaz carbonique comme tous les fromages, mais sa croûte sèche et empêche le gaz de s’évaporer. Dans la deuxième étape d’affinage, en cave chaude (21/23°C), les bulles de gaz s’ouvrent et forment des yeux lisses et ronds. L’affineur “sonne” alors la meule pour “entendre” la présence des yeux, puis il prélève un cylindre de fromage et contrôle la présence des yeux, 2 à 3 par “sonde” et la meule est placée au froid pour arrêter la production de gaz. Deux marques collectives coexistent : “Grand Cru” et “Savoie” (productions issues de la Savoie, Haute-Savoie et de 3 communes de l’Ain), elles sont identifiables par un marquage sur la meule et son talon.

- Emmental Est central : Fromage à pâte pressée cuite, au lait de vache et fabriqué dans les départements Est central français, à partir d’un cahier des charges spécifiques.

- Emmental français : Fromage à pâte pressée cuite, au lait de vache et fabriqué en France par opposition à d’autres origines comme l’Emmental suisse, allemand ou autrichien. Voir aussi Emmental de Savoie, Emmental est central et Emmental Grand Cru.

- Emmental grand cru : Fromage à pâte pressée cuite, au lait de vache et fabriqué en France, à partir d’un cahier des charges spécifiques. (cf : voir la rubrique Produit puis Fromages à découvrir puis Emmental grand cru).

- Emprésurage : fait d’ajouter de la présure au lait afin de le faire cailler. Voir Présure.

- ENIL : Ecole Nationale d’Industrie Laitière.

- Ensemencement : Fait d’incorporer dans le lait des ferments nécessaires à la fabrication du fromage.

- Enzyme : Catalyseur protéique qui active une réaction biochimique.

- Epoisses : Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle et à croûte lavée, au lait de vache et fabriqué dans une partie des départements de la Côte-d’Or, de la Haute-Marne et de l’Yonne. (cf : voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Epoisses).

- Ercé : Fromage à pâte demi-dure et dure, au lait de vache et fabriqué dans l’Ariège. Petite production. Proche du Bethmale.

- Ervy : Fromage à pâte molle et à croûte fleurie, au lait de vache, de forme ronde et fabriqué en Champagne. Petit production.

- Esbareich : Fromage à pâte pressée cuite, au lait de brebis, de forme ronde et fabriqué dans les Pyrénées-Atlantiques.

- Estive : Dans certaines régions de montagne, comme les Pyrénées ou le Massif Central par exemple, il s’agit de la période du transfert des animaux dans les pâturages d’été d’altitude. On parle alors de transhumance, les animaux, accompagnés du berger et de son chien, font alors étapes dans les champs qui les mènent à ces sommets et y restent plusieurs semaines.

- Etuvé : Employé pour classé les fromages de type Hollande et durci par vieillissement.

- Extrait sec : Matière solide d’un produit laitier, fromage ou autres, obtenu après dessiccation.