C

- Cabane : Construction en pierres destinée à la fabrication du fromage dans les Causses, en Aveyron.

- Cabanier : Artisan des caves de Roquefort.

- Cabécou : Petit fromage de chèvre, de la forme d’une mini-galette bien ronde dont les origines sont multiples : Rouergue, Périgord ou Quercy. Cousin du Chabichou du Poitou dont il partage également l’ethymologie.

- Cabécou d’Autan : (cf : voir la rubrique Produit puis Les grandes familles de fromage puis Cabécou d’Autan)

- Cabrion : Voir Brique du Forez.

- Cabriou : Voir Brique du Forez.

- Cachat : Petit fromage de chèvre, de forme cylindrique et fabriqué dans le Vaucluse.

- Caillage : Coagulation du lait sous l’effet de la présure. Dans les faits, le lait, encore chaud, réchauffé ou froid est placé dans de grandes cuves en cuivre où il caille sous l’effet de l’adjonction d’une dose de présure et d’un brassage manuel ou mécanique.

- Caillé : Matière du lait obtenue par coagulation naturelle (acidification lactique) ou artificielle (présure). Egalement appelé par extension fromage frais.

- Caillé doux de Saint Félicien : Fromage à pâte molle, au lait de chèvre et fabriqué en Ardèche. La technique de fabrication du caillé doux est délicate mais elle confère à sa pâte une texture et une saveur particulière. On rencontre des variantes telle que le Rogeret de Lamastre fabriqué en Ardèche du Nord, ou Gazimelle de Burzet lorsqu’il est fabriqué dans les Hautes Cévennes du Nord. Depuis 1980, le Caillé doux de Saint Félicien est une marque collective déposée, il est fabriqué exclusivement avec du lait de chèvre. La fabrication du caillé doux repose sur un emprésurage rapide du lait après la traite, il ne faut pas lui laisser le temps de s’acidifier. Dès qu’il coagule, le caillé est tranché grossièrement pour que le petit lait s’écoule. Toute la difficulté réside dans la surveillance du caillage qui détermine la qualité du fromage à venir. Le caillé doux est affiné 15 jours environ. La gazimelle obéit à une technique de fabrication un peu différente mais c’est surtout l’affinage qui est plus court, 8 jours à la cave. Le rogeret était traditionnellement affiné sur de la paille humide d’où le développement de ferments rouges. Fabriqué, contrairement au caillé doux de Saint Félicien, à partir de lait de vache, de chèvre ou de mélange, le rogeret est vendu au kilo.

- Caillebotte : Fromage frais au lait de vache ou au lait de chèvre, des régions Centre et Poitou.

- Caillette : Il s’agit d’une partie de l’estomac entre la panse et le feuillet, perpétuellement humectée de sucs gastriques. Les caillettes de veau, d’agneau ou de chevreau servent à la préparation des présures.

- Cailloux du Rhône : Fromage de vache, fabriqué dans le Lyonnais, proche des rigottes.

- Camembert : Fromage à pâte molle, au lait de vache et de forme cylindrique. On retrouve ses premiers pas en Normandie. Voir Camembert de Normandie. Mais aujourd’hui, on le produit partout. On en trouve aussi bien à Hambourg ou en Nouvelle Zélande. Il s’agit d’une dénomination générique puisque seule (hélas !) l’appellation Camembert de Normandie a été déposée en 1934 par ceux qui pensaient alors le protéger.

- Camembert affiné au cidre : Jeunes Camemberts qui ont fermenté pendant quinze jours dans du cidre. Saveur légèrement relevée.

- Camembert au Calvados : Camemberts trempés plusieurs jours dans du Calvados.

- Camembert de Normandie : Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle non cuite et non pressée, au lait de vache et fabriqué en Normandie. (cf : voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Camembert de Normandie).

- Cancoillotte : En Franche-Comté, ce produit laitier est préparé à partir de metton, fromage maigre au lait de vache, obtenu avec du lait de vache écrémé et caillé, qui est chauffé puis cuit. On y verse souvent quelques verres d’un vin blanc local, d’arbois ou jaune. D’autres préparations semblables existent : le Champoléon en Dauphiné ou la Fromagée en Lorraine..

- Canestre : Voir Broccio.

- Cantal : Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte pressée non cuite, au lait de vache et fabriqué en Auvergne. (cf : voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Cantal).

- Cantalet : Petit Cantal d’un diamètre de 20 à 22 cm et de 26 à 28 kg.

- Carré de l’Est : Petit fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte lavée, au lait pasteurisé de vache, sans origine particulière et fabriqué essentiellement dans les départements de la Marne, de la Haute-Marne, de la Meuse et des Vosges. Apprécié dans ces mêmes régions pour ses qualités d’accompagnement. Parfois appelé Domrémy, en souvenir de Jeanne d’Arc la Pucelle d’Orleans. Carré de 10 cm de côté, de 3 cm d’épaisseur et de 300 g environ. Affinage : 1 mois. Saveur affirmée. 45 % de MG.

- Carré du Berry : Fromage de chèvre, de forme carrée, de la région qui lui a donné son nom.

- Caséine : Protéine contenue dans le lait qui, sous les effets de la présure, permet le caillage du lait. Sert également à la fabrication des petites plaques incrustées dans la croûte de certains fromages comme le Comté ou le Reblochon.

- Caserette : Petit récipient de terre, de bois ou autre, percé de trous et servant à l’égouttage de certains fromages. Ces matériaux sont aujourd’hui interdits. Par extension, le fromage qui en sortait. La caserette était aussi appelée dans d’autres régions caserel, cagerette ou cageret.

- Causses : Plateaux calcaires du Massif Central.

- Cave : Lieu naturel ou artificiel, à hygrométrie souvent importante, où se déroule l’affinage. Voir affinage.

- Cayolar : Construction en pierres destinée à la fabrication du fromage dans les montagnes basques.

- Cendrage : Saupoudrage des fromages de charbon de bois.

- Cendré : Fromage frais, à pâte molle, au lait de vache, de forme ronde et plate, fabriqué en Région Centre, que l’on roule dans la cendre de sarments (bois de vigne). Par extension, tout fromage qui reprend cette méthode. Les sarments sont aujourd’hui assez souvent remplacés par du simple bois.

- Cendré des Ardennes : Petit fromage frais, au lait de vache, fabriqué en Lorraine, que l’on roule dans de la cendre de bois avant affinage.

- Cervelle de Canut : Fromage blanc aux fines herbes, ciboulette ou oignons par exemple, au lait de vache, de la région lyonnaise. On l’appelle aussi Claqueret.

- Chabichou du Poitou : Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle non cuite, au lait de chèvre et fabriqué autour de Poitiers. (cf : voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Chabichou du Poitou).

- Chabris : Fromage à pâte molle, au lait de chèvre, de forme ronde et plate, fabriqué dans le Berry.

- Chalet : Construction qui abrite la laiterie et les caves d’affinage dans les Alpes.

- Chambarand : Abbaye située à Roybon dans le Dauphiné où une communauté de soeurs produit un fromage à pâte molle, au lait de vache et qui a donné son nom à un type de fromage lui ressemblant. On l’appelait hier le Beaupré de Roybon. Ce fromage au lait de vache pasteurisé ou cru, possédant 45% de matière grasse, est fabriqué exclusivement par les moniales de l’abbaye de Chambarand. Sur sa croûte morgée sèche, de couleur orangée se développe une flore blanche. La production de Chambarand reste relativement modeste (60 à 90 tonnes par an), ce volume permet ainsi de préserver une vie monastique. Ce fromage est protégé par une marque déposée par l’abbaye en 1993 et bénéficie de la marque collective “Monastic”. Du Saint Marcellin au Munster : les moniales de Chambarand osèrent la fabrication d’un caillé lactique à prise lente, mais trop concurrentiel du Saint Marcellin, elles ne poursuivirent pas leur production. Aussi, après consultation d’un moine alsacien, elles choisirent un fromage à pâte pressée non cuite à croûte lavée, cousin germain du Munster, tout en restant dans la tradition des trappistes.

- Chamberat : Fromage au lait de vache, de forme ronde et plate, fabriqué dans le Bourbonnais.

- Chambertin : Voir L’ami de Chambertin.

- Champoléon : Préparation du Dauphiné, obtenue à partir de fromage fondu, proche de la Cancoillotte. On le marie avec de fines herbes et du vin blanc du cru.

- Chanteloup : Petit village de la région Centre, renommé pour ses fromages de chèvre, sans nom particulier, mais très appréciés.

- Chantilly : Crème fraîche fouettée.

- Chaource : Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle et à croûte fleurie, au lait de vache et fabriqué dans une partie de la Champagne et en Bourgogne. (cf : voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Chaource).

- Charolais : Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru de vache, parfois au lait cru de chèvre et fabriqué dans la région lyonnaise. Fromage à croûte naturelle pour “casser” son goût, il se présente sous la forme d’un cylindre de 5 cm de diamètre et 8 cm de haut pesant 200 g. Sa couleur varie du crème au gris bleuté. Sa fabrication est gérée par de nombreux producteurs qui écoulent leurs produits par la vente à la ferme à une clientèle fidèle. Certains producteurs le fabriquent uniquement à partir de lait de chèvre. Le Haut Lyonnais : une affaire de femme : on ne peut pas dater précisément l’origine du Charolais mais l’on sait que sa fabrication était traditionnellement laissée aux bons soins des mères qui la transmettaient à leurs filles. Il acquiert la forme standardisée qu’on lui connaît dans les années 60 grâce notamment au concours des fromages de Génelard. A cette époque débute aussi une fabrication en laiterie, néanmoins le Charolais reste un fromage fermier. Il se vend nu sur paillasson et s’affine à la manière lyonnaise, dans des cages à fromages suspendues au nord et à l’ombre ou dans les greniers en hiver.

- Charolles : Petit fromage de chèvre, ou mixte au lait de chèvre et de vache, de forme cylindrique et fabriqué en Bourgogne.

- Chateaubriand : Triple-crème, très proche du Brillat- Savarin.

- Châteauroux : Très proche de la Pyramide de Valençay mais de la ville du même nom.

- Chavignol : Ville du Berry, renommée pour ses fromages de chèvre et son célèbre Crottin de Chavignol.

- Chèvre frais : Se dit d’un fromage de chèvre, pas ou à peine affiné, au goût frais et crémeux.

- Chèvre frais aux herbes : Se dit d’un fromage de chèvre, pas ou à peine affiné, au goût frais et crémeux, arômatisé de fines herbes, ciboulette, thym ou poivre par exemple.

- Chèvre sec : Se dit d’un fromage de chèvre, bien affiné dont la pâte est devenue craquante avec le temps.

- Chevret : Petit fromage de chèvre, également appelé Tome de Belley, de forme cylindrique et fabriqué dans l’Ain.

- Chèvreton : Autre nom de la Brique du Forez.

- Chevreton : Fromage à pâte tendre, non pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru de chèvre et parfois de vache et fabriqué en Bourgogne.

- Chevrotin des Aravis : Fromage à pâte pressée non cuite, au lait de chèvre, de forme cylindrique, et fabriqué en Savoie. Fromage fermier au lait cru et entier de chèvre, il se distingue des autres fromages de chèvre par son procédé de fabrication qui n’est pas sans rappeler celui du reblochon. Pendant leur affinage qui dure 2 à 3 semaines, les chevrotins sont brossés et lavés. La croûte est teintée de rose, la pâte est fine, douce et crémeuse. (cf : voir la rubrique Produit puis Fromages à découvrir puis Chevrotin des Aravis)

- Civray : Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru de chèvre et fabriqué en Poitou. Petit crottin de 6 cm de diamètre, de 5 cm d’épaisseur et de 120 g environ. Affinage : 2 à 3 semaines. Saveur chaude à puissante. 45 % de MG.

- Claqueret : Voir Cervelle de Canut.

- Clochette : Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte fleurie, au lait cru de chèvre et fabriqué en Charente. Clochette de 9 cm de diamètre, de 9 cm d’épaisseur à la base et de 250 g environ. Affinage : 2 à 3 semaines. Saveur chaude à puissante. 45 % de MG.

- Clovis : C’est un fromage ovale ou en forme de haricot de la région de Soissons (ce qui explique son nom) qui n’est plus fabriqué sauf à de rares exceptions.

- Coagulation : Se dit de la transformation d’une substance organique liquide en une masse semi-solide. Pour le lait, c’est le fait de cailler par adjonction de présure.

- Cœur : Forme de certains fromages. Une des formes du Neufchâtel, par exemple.

- Cœur d’Arras : Fromage à pâte molle, à croûte lavée, au lait de vache, de la forme d’un coeur, proche du Maroilles et fabriqué dans le Nord de la France. Il contient 45% de matières grasses. Ce fromage au coeur moelleux, assez fort, et au parfum puissant est un des joyaux de la ville d’Arras. Il fait partie intégrante de son patrimoine.

- Cœur d’Avesnes : Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte lavée, au lait pasteurisé de vache et fabriqué dans le Nord. Coeur de 10 cm de large et d4 cm d’épaisseur, pèse environ 200 g. Affinage : 3 semaines. Saveur relevée. 45 % de MG.

- Cœur de Bray : Fromage à pâte molle, à croûte fleurie, au lait de vache, de la forme d’un coeur, proche du Neufchâtel et fabriqué en Normandie.

- Cœur du Berry : Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte naturelle et charbon de bois, au lait cru de chèvre et fabriqué en Berry. Petit coeur de 10 cm de largeur, de 3 cm d’épaisseur et de 150 g environ. Affinage : 2 à 3 semaines. Saveur chaude. 45 % de MG.

- Comté : Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte pressée cuite, au lait de vache et fabriqué dans une partie de la Franche-Comté. (cf : voir la rubrique produit puis à la découverte des AOC puis Comté).

- Coopérative : Société dont les associés participent à part égale au travail, à la gestion et au profit. Par extension, une coopérative laitière est l’expression de la mise en commun, par des producteurs de lait, de moyens de transformation, d’affinage ou/et de commercialisation, afin de valoriser au mieux leur production : le lait. Cette forme juridique spécifique, réglementée par l’ordonnance du 12 octobre 1945 sur les coopératives agricoles, est très développée en Franche-Comté ou en Savoie par exemple.

- Couhé-Vérac : Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte naturelle avec enveloppe de feuille de châtaignier, au lait cru de chèvre et fabriqué en Poitou. Petit pavé de 10 cm de diamètre, de 3 cm d’épaisseur et de 250 g environ. Affinage : 3 semaines. Saveur chaude à puissante. 45 % de MG.

- Coulant : Se dit d’un fromage dont la consistance n’est pas suffisante. Par extension, qui coule lorsque le fromage n’a pas été conservé au frais.

- Coulommiers : Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte fleurie, au lait cru ou pasteurisé de vache, de la forme d’un cylindre moyen, hier proche du Brie et fabriqué essentiellement en Ile de la France et dans l’Est de la France. Sa fabrication est essentiellement pasteurisée. Disque de 15 cm de diamètre, de 4 cm d’épaisseur et de 500 g environ. Affinage : 1 à 2 mois. Saveur douce à piquante. 40 % de MG.

- Crayeux de Roncq : C’est le petit dernier ou l’un des petits derniers de la famille. Il a demandé un an de recherches et a été mis au point par Thérèse Marie Couvreur et Philippe Olivier, Maître fromager à Boulogne Sur Mer. Cette création a obtenu à ce jour un réel succès. Fabriqué à la ferme du Vanage, près de Roncq, ce fromage d’environ 300 g de la famille des pâtes molles à croûte lavée est fabriqué au lait cru à la louche. En quelques mois, ce fromage s’est imposé comme ayant une véritable personnalité.

- Crème : Selon l’article 15 du décret du 25 mars 1924, la dénomination “ crème ” est réservée au lait contenant au moins 30 g de matière grasse pour 100 g. Elle se compose de matière grasse (30 à 40%), d’éléments non gras (6%) et d’eau (59 %). Ces éléments non gras se constituent de protéines et de glucides sous forme de lactose et d’éléments minéraux.

- Crème fraîche : Ce terme s’emploie pour une crème crue ou pasteurisée (épaisse ou fleurette).

- Crème légère : Selon l’article 15 du décret du 25 mars 1924 et l’article 2 du décret du 21 mai 1964 : si le produit renferme moins de 30 g, mais au moins 12 g de MG pour 100 g, il ne peut être mis en vente que sous la dénomination “ crème légère ”.

- Crème d’Isigny : Crème d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), fabriquée dans le Calvados et la Manche. (cf : voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Crème d’Isigny).

- Crémerie : Hier, où l’on faisait crémer le lait. Aujourd’hui, commerce de proximité, dédié aux fromages de terroir et aux produits laitiers de qualité. Lieu de conseil et de savoir-faire, la crémerie-fromagerie permet aux productions de fromages fermiers et aux spécifités régionales de s’épanouir auprès d’une clientèle attentionnée et soucieuse du bon et du bien manger. L’essentiel des établissements, boutiques et marchés, sont tenus par d’excellents professionnels passionnés par les fromages de tradition et le contact avec le consommateur..

- Crémier : Professionnel qui fait commerce du fromage et des produits laitiers.

- Crottin d’Ambert : Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru de chèvre et fabriqué en Auvergne. Crottin de 6 cm de diamètre, de 4 cm d’épaisseur et de 130 g environ. Affinage : 10 jours. Saveur affirmée. A découvrir, les fromages de chèvre étant assez rares dans un pays de vache. 45 % de MG.

- Crottin de Chavignol : Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle, au lait de chèvre et fabriqué dans une partie des départements du Cher, de la Nièvre et du Loiret. (cf : voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC).

- Crottin de Santranges : Petit fromage à pâte molle, au lait de chèvre, de forme ronde et fabriqué dans le village du même nom et ses alentours. Ressemble au Crottin de Chavignol.

- Crottins du Berry à l’huile d’olive : Petits crottins de chèvre qui ont baigné dans des pot d’huile d’olive, avec des aromates (laurier, romarin) et du poivre. Spécialité provençale.

- Croûte : Matière à la surface du fromage. Mode de classement des grandes catégories de fromages : la croûte peut être naturelle, lavée, cendrée ou fleurie.

- Croûte au fromage : Autre nom d’une tranche de pain recouverte de fromage fondu dans certaines régions de France, comme la Savoie ou la Franche-Comté. Se consomme humectée de vin blanc ou accompagnée d’une bonne bouteille de vin de pays. Egalement rès appréciée en Suisse et plus généralement dans les zones de haute montagne européenne.

- Cru : Se dit d’un lait n’ayant subi aucun traitement thermique.

- Cumin : Ombellifère cultivée en Asie centrale pour ses fruits aromatiques. Utilisé en France sur certains fromages comme les fromages frais ou parfois sur du Munster mais particulièrement par les Hollandais pour leurs fromages Gouda ou Edam.

- Curé nantais : Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte lavée, au lait pasteurisé de vache et fabriqué en Pays nantais. Pavé de 9 cm de côté, de 3 cm d’épaisseur et de 200 g environ. Affinage : 1 mois. Saveur forte. 40 % de MG.

- Curnonsky : Maurice Edmond Saillant dit Curnonsky (1872 – 1956) Gastronome et écrivain et célèbre gastronome français, dit le Prince des gastronomes et auteur de la Cuisine et Vins de France en 1953. Il a souvent loué les qualités et bien-faits des fromages et leur rôle essentiel pour les repas réussi.