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B

- Babeurre : Masse liquide dite Petit-lait, récupéré après la fabrication du beurre.

- Bactérie : Organisme vivant jouant un rôle dans la transformation des matières organiques.

- Baguette Laonnaise ou Baguette de Thiérache : Fromage au lait cru entier de vache, à pâte molle, à croûte lavée se présentant sous la forme d’un parallélépipède assez massif, et rappelant beaucoup le Maroilles. Il contient 45% de matières grasses. Son poids est de 500 g pour une longueur de 15 cm à section de 6 cm de côté. Il existe une demi-baguette pesant 250 g.

- Banon : Fromage tout en rondeur, à pâte molle, pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait de brebis en hiver, de chèvre en été ou de vache toute l’année, fabriqué en Haute Provence. Le caillé, imbibé d’eau de vie, est emballé dans des feuilles de châtaignier (vertes quand il est frais et crémeux, et séchées pour les plus affinés) puis ficelé avec des brins de raphia. Certains le font encore macérer dans de grandes jarres où baignent eau de vie, clous de girofle, thym, romarin, poivre et laurier. D’autres le proposent enrobé de grains de poivre. Petit disque de 7 cm de diamètre, de 2 cm d’épaisseur et de 100 g environ. Affinage : 2 semaines. Saveur affirmée. 45 % de MG.

- Banon au pebre d’aï : Banon frais, roulé à l’égouttage dans des brindilles de sariette ligneuse (pebre d’aï en provençal), puis mis à sécher. Petit disque de 7 cm de diamètre, de 3 cm d’épaisseur et de 120 g environ. Affinage : 1 mois. Saveur relevée. 45 % de MG.

- Barattage : Action d’agiter la crème du lait afin d’obtenir du beurre.

- Baratte : Récipient fermé dans lequel on bat la crème du lait pour obtenir du beurre.

- Barberey : Fromage à pâte molle, au lait de vache et fabriqué aux environs de Nerberey-Saint-Sulpice, en Champagne. Sa ressemblance avec le Camembert est à noter bien qu’il soit proposé cendré. Petite production.

- Bargkass : Fromage à pâte pressée, non cuite, au lait cru de vache et fabriqué dans les Vosges. Meule de 30 cm de diamètre, de 6 cm d’épaisseur et de 7 à 8 kg environ. Affinage : 2 mois. Saveur douce. 45 % de MG.

- Bassez : Petit fromage au lait de chèvre, fabriqué aux environs de Laguiole, en Auvergne. Petite production.

- Beaufort : Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte pressée cuite, au lait de vache et fabriqué en Savoie et Haute Savoie. (cf : voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Beaufort).

- Beaujolais ou Petit Beaujolais : Fromage à pâte mi-dure, non pressée et non cuite, à croûte fleurie, au lait cru ou pasteurisé de chèvre et fabriqué en pays Lyonnais. Crottin de 6 cm de diamètre, de 3 cm d’épaisseur et de 50 g environ. Affinage : 5 semaines. Saveur aigre-douce. 45 % de MG.

- Beaumont : Fromage à pâte pressée, non cuite, à croûte lavée, au lait cru de vache, du nom de ce village de Savoie. Petite production. Meule de 20 cm de diamètre, de 5 cm d’épaisseur et de 1,5 kg environ. Affinage : 5 semaines. 45 % de MG.

- Beaupré de Roybon : Fromage à pâte molle, au lait de vache, du nom de ce village du Dauphiné. Certains le considèrent comme un cousin du Reblochon et l’associe aux fromages de l’Abbaye de Chambarand. Egalement appelé Chambaran.

- Bel : Multinationale fromagère française qui a fait connaître, entre autres marques, “ La vache qui rit ”, partout dans le monde.

- Belval : Fromage à pâte pressée cuite et à croûte lavée, au lait de vache et fabriqué en Picardie. Egalement appelé Abbaye de Belval ou Trappiste de Belval. Petite production. Belval : Nom de la localité où est situé le Monastère à quelques kilomètres de Saint-Pol s/Ternoise. C’est en 1892 que quelques religieuses venant de Laval, prirent possession du monastère. La pâte pressée non cuite du Belval est à croûte lavée, elle est produite par les 40 religieuses du Monastère. Celle-ci traitent près de 12 000 litres de lait à la semaine. L’affinage de cet excellent fromage dure 1 mois 1/2, chaque pièce pèse environ 2 kg. Il est fabriqué aussi en petit format de 400 g lorsque son affinage est accentué, il prend parfois le nom d’une ville voisine, et une nouvelle personnalité : Le Fromage d’Hesdin.

- Bergues : Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte lavée, au lait de vache et fabriqué en Flandre. C’est d’après Léon Moreel, écrivain régional, “un fromage un peu mou de paysans laborieux utilisant tous les sous-produits de leur lait. Il est crayeux comme les pignons des vieux pigeonniers du terroir”. Au lait écrémé et à pâte durcie a été une imitation des fromages de Hollande au XVIIIè siècle, mais il a acquis depuis longtemps des qualités et une personnalité propre. On le trouve le lundi sur le marché de la localité. Sa maturation dure une vingtaine de jours minimum et cela dans des caves surélevées : les “Hoffsteads”, lavé à la bière chaque jour, sa matière grasse se situe entre 15 et 20%. Bergues se situe à quelques kilomètres de Dunkerque.

- Bessay : Fromage à pâte molle, au lait de vache de la région de Moulins ( en Bourbonnais). Pas de production connue aujourd’hui. Egalement appelé le petit Bessay. Petite production.

- Bethmale : Fromage à pâte demi-dure ou dure, au lait de brebis ou de vache et du nom de ce village d’Ariège, en Comté de Foix, Midi-Pyrénées. Selon les villages où il est encore fabriqué et le lait utilisé, il est appelé Aulus, Cierp de Luchon, Oust, Ercé, Castillon, Oustet ou Saint-Lizier.

- Béthune : Fromage à pâte molle, au lait de vache, du nom de cette ville du Nord. On le dit fromage fort de Béthune et proche du Vieux Lille. Puissant. Petite production.

- Beurre : Substance alimentaire obtenue par barattage de la crème du lait.

- Beurre Charentes-Poitou : Beurre d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) à base de crème pasteurisée, de texture claire, au fin goût de noisette, considéré par les spécialistes comme un des meilleurs beurres français. (cf : voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Beurre Charentes-Poitou).

- Beurre d’Isigny : Beurre d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), fabriqué dans le Calvados et la Manche (cf : voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Beurre d’Isigny).

- Bibbelskäse : Fromage frais au lait entier, au lait de vache et fabriqué en Alsace. Il est proposé salé, aromatisé au raifort et aux fines herbes.

- Billy : Fromage de chèvre, du nom de ce village du Berry. De la même origine que le Selles-Sur-Cher, il est affiné dans des feuilles de platane ou de vigne, au repos dans des pots en grès.

- Birou : Pour les aveyronais, aiguille qui pénètre le Roquefort afin de l’aérer et de faciliter ainsi le développement des moississures intérieures.

- Bleu : Dénomination réservée aux fromages à pâte persillée et au lait de vache. Quand l’origine de son lait n’est pas signalé, il est toujours au lait de vache.

- Bleu d’Auvergne : Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte persillée non pressée et non cuite, au lait de vache et fabriqué dans une grande partie de l’Auvergne. (cf : voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Bleu d’Auvergne).

- Bleu de chèvre : Dénomination réservée aux fromages à pâte persillée et au lait de chèvre.

- Bleu de brebis : Dénomination réservée aux fromages à pâte persillée et au lait de brebis.

- Bleu de Bresse : Fromage à pâte persillée, au lait de vache et fabriqué en région bressane. Il se présente en petite meule de 10 cm de diamètre et de 5 cm de haut. Il pèse 350 g affiné, on le trouve également en plus petit format.

- Bleu de Costaros : Fromage persillée, à pâte non pressée et non cuite, à croûte dure, au lait de vache cru et fabriqué dans le village du même nom, en Auvergne. On dit de lui qu’il est un fromage à vers ! Petite meule de 10 cm de diamètre, de 8 cm d’épaisseur et de 600 g environ. Saveur particulière.

- Bleu de Corse : Fromage à pâte persillée, au lait de brebis et fabriqué en Corse. Cousin assez éloigné du Roquefort.

- Bleu de Gex : Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte persillée non pressée et non cuite, et fabriqué dans le Jura et l’Ain. (cf : voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Bleu de Gex).

- Bleu de Langeac : Fromage à pâte persillée, non pressée et non cuite, à croûte sèche naturelle, au lait de vache cru et fabriqué en Auvergne. Fourme de 12 cm de diamètre, de 4 cm d’épaisseur et de 500 g environ. Affinage : 2 mois. Saveur affirmée et salé.

- Bleu de Laqueuille : Fromage à pâte persillée non pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait pasteurisé de vache et fabriqué en Auvergne. Il a été créé par Antoine Roussel en 1850 à Laqueuille où trône sa statue sur la place du village. Fourme de 20 cm de diamètre, de 10 cm d’épaisseur et de 2,5 kg environ. Affinage : 3 mois. Saveur douce, parfois plus relevée. 45 % de MG.

- Bleu de Lavaldens : Fromage à pâte persillée, au lait de vache et fabriqué en Dauphiné. Fromage fermier au lait de vache qui a pour particularité d’être affiné dans les grottes naturelles. On l’appelle aussi fromage de Lavaldens. Il pèse de 1 à 1,2 kg et sa croûte naturellement brune à rougeâtre se couvre de moisissures d’un gris bleuté en fin d’affinage. Sa faible production s’étend de mai à septembre. En 1993, le seul producteur encore existant fabriquait 250 kg.

On a vu dans le bleu de Lavaldens l’ancêtre des bleus de Sassenage et de ceux du Pelvoux mais l’absence de documents écrits ne permet pas de le dater antérieurement à ces derniers. Au début du siècle comme aujourd’hui, la particularité du fromage de Lavaldens était son affinage dans la grotte du Rif-Bruyant. Chaque producteur y possédait une caisse en sapin et la grotte était fermée à clé. Alors fabriqué avec du lait de vache et de chèvre, il est aujourd’hui exclusivement issu du lait de vache. Son affinage long a fait régresser sa production au cours des années 30 tant et si bien qu’en 1994 on ne comptait qu’un seul producteur sur le village.

- Bleu de Loudes : Fromage à pâte persillée (les veines sont à peine visibles), à pâte non pressée et non cuite, à croûte sèche naturelle, au lait cru de vache et fabriqué en Auvergne. Cousin du Bleu des Cayres et du Bleu du Velay. Fourme de 10 cm de diamètre, de 6 cm d’épaisseur et de 600 g environ. Affinage : 6 semaines. Saveur légèrement acide. Petite production.

- Bleu de Sainte-Foy : Fromage à pâte persillée, au lait de vache ou mélangé avec du lait de chèvre et fabriqué en Savoie. Petite production.

- Bleu de Sassenage : Voir Bleu du Vercors Sassenage.

- Bleu de Termignon : Fromage à pâte persillée, à croûte naturelle, au lait cru de vache et fabriqué en Savoie. Il est fabriqué uniquement en alpage à partir d’un caillé aigre mêlé à un caillé du jour. Il n’existe que peu de producteurs fabriquant ce fromage pourtant très prisé à tel point que les fromages sont souvent vendus avant d’être fabriqués. C’est un cylindre de 30 à 35 cm de diamètre et de 15 à 20 cm de haut, pesant 8 à 10 kg. Comme pour d’autres fromages savoyards, la reconnaissance du bleu de Termignon est due à un italien. Dès 1816, il est connu dans la vallée de Suse, en Italie ; on le nommait alors “mauriennais” ou persillé du Mont-Cenis ou encore bleu de Bessans. Les gastronomes français ne semblent s’y intéresser qu’à partir de 1933. Aujourd’hui encore, l’essentiel de la production est écoulée dans la vallée de Suse et en Haute Mauricienne. On l’utilise en plateau, dans des salades ou en préparations culinaires. Affinage : 4 à 5 mois. 50 % MG.

- Bleu de Thiézac : fromage à pâte persillée, au lait de vache et fabriqué en Auvergne. Il tient son originalité du salage à chaud. Petite production.

- Bleu de Tignes : Fromage à pâte persillée, au lait de chèvre mélangé à du lait de vache, du nom de ce village de Savoie. Petite production.

- Bleu des Causses : Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte persillée non pressée et non cuite, au lait de vache et fabriqué aux environs de Millau (Rouergues). (cf : voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Bleu de Causses).

- Bleu des Cayres : Fromage à pâte persillée, au lait de vache dont le caillé est saupoudré de mie de pain et salé avant d’être affiné en cave fraîche, du nom de ce village d’Auvergne. Cousin du Bleu de Loudes et du Bleu du Velay. Petite production.

- Bleu du Quercy : Fromage à pâte persillée, non pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait pasteurisé de vache et fabriqué dans le Quercy. Cousin du Bleu d’Auvergne. Fourme de 18 cm de diamètre, de 10 cm d’épaisseur et de 2,5 kg environ. Affinage : 3 mois. Saveur douce. 45 % de MG. Petite production.

- Bleu du velay : Fromage à pâte persillée, au lait de vache et fabriqué en Auvergne. Cousin du Bleu de Cayres et du Bleu de Loudes. Petite production.

- Bleu du Vercors - Sassenage : Fromage en cours d’obtention d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte persillée, au lait de vache et fabriqué en Dauphiné. (cf : voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Bleu du Vercors - Sassenage).

- Bondard : Voir Bonde.

- Bonde : Nom donné à un petit fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte fleurie, au lait de vache enrichi de crème et fabriqué en Normandie. Plus gros, on l’appelle Bondard. Petite production. Cylindre tout en longueur de 5 cm de diamètre, de 8 cm d’épaisseur et de 200 g environ. Affinage : plusieurs semaines. Saveur douce à piquante. 60 % de MG. Egalement une des formes du Neufchâtel.

- Bondon : Voir Bonde.

- Bouille : Bidon de lait en Normandie. Voir La Bouille.

- Boule de Lille : Voir Mimolette française. Pendant de longues années, de nombreuses caves d’affinage de Mimolette se trouvaient à Lille.

- Boule des moines : Fromage à pâte molle, au lait cru de vache, aromatisée à l’ail, à la ciboulette et au poivre fin et fabriqué par les moines de l’Abbaye de la Pierre-Qui-Vire, en Bourgogne. Boule de 10 cm de diamètre, de 4 cm d’épaisseur et de 200 g environ. Affinage : se consomme frais. Saveur du caillé frais avec des herbes. 45 % de MG.

- Boulette d’Avesnes : Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte rouge (rocou ou paprika) au lait cru ou pasteurisé de vache, du nom de ce village des Flandre française. Anciennement de la forme d’une boule, il a pris sa forme en pointe entre les deux guerres. Il est élaboré avec les débris de Maroilles blanc (jeune), broyés, malaxés et mélagée avec des fines herbes (persil, estragon) et des épices (poivre). Pendant l’affinage, la croûte est lavée à la bière et rougie au rocou ou paprika. Si traversant l’avesnois, vous apercevez des planches clouées en haut des fenêtres, n’en soyez pas surpris. C’est là que les boulettes sèchent et dorent au soleil. Avesnes (près de Maubeuge) produit un petit fromage savoureux à partir du babeurre ou du fromage blanc. Ce fromage est affiné à la bière durant 3 mois. A pâte molle, malaxée, aromatisée de persil et d’estragon, de poivre et de girofle, on le reconnaît à sa croûte naturelle rouge brique. Il contient 45% de matières grasses pour un poids de 200 à 300 g. Son diamètre est de 6 à 8 cm pour une hauteur de 8 à 10 cm. A noter que ce

fromage est modelé à la main en forme de cône.

- Boulette de Cambrai : Du même type que la Boulette d’Avesnes. Sa pâte n’est pas affinée mais n’en est pas moins relevée avec poivre, estragon, persil. C’est un fromage à pâte molle qui a la particularité d’être façonné à la main et n’a pas de croûte. Son poids est d’environ 200 g. Ce savoureux fromage se consomme uniquement à l’état frais, toute l’année. Autrefois fabriqué de façon domestique, on peut à ce jour le trouver en laiterie.

- Boulette de Bourgogne : Fromage frais, au lait de vache et fabriqué en Bourgogne. Après égouttage, la pâte est aromatisée aux fines herbes.

- Boulette de Fontenelle en Thiérache : Ce fromage fait partie de la famille des Boulettes du Nord. La Boulette de Fontenelle en Thiérache est la plus affinée, elle a donc plus de goût, plus de saveur qu’aucune autre. Elle est travaillée par M. Ducornet, défenseur des Fromages Authentiques Régionaux.

- Boulette de la Pierre-qui-Vire : Boulette de Bourgogne mais de la région de Pierre-qui-Vire. Origine abbatiale.

- Bouton-de-culotte : Petit fromage, à pâte molle, non pressée et non cuite, au lait cru de chèvre, à croûte naturelle, de forme troncônique et fabriqué en Bourgogne. Petit crottin de 4 cm de diamètre, de 3 cm d’épaisseur et de 30 g environ. Affinage : 3 semaines. Saveur chaude à piquante. 45 % de MG.

- Bouton d’Oc : Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru de vache et fabriqué vers Toulouse. Petit fromage appéritif de 15 g environ. Affinage : plusieurs semaines. Saveur affirmée. 45 % de MG.

- Brach : Fromage frais fabriqué localement en Lorraine.

- Brebis de Bersend : Fromage à pâte mi-dure, non pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru de brebis et fabriqué dans le village du même nom, en Savoie. Petite tomme de 12 cm de diamètre, de 5 cm d’épaisseur et de 500 g environ. Affinage : 2 mois. Saveur douce. 45 % de MG.

- Brebis du Lochois : Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru de brebis et fabriqué en Touraine (Pays de chèvres). Tommette de 7 cm de diamètre, de 3 cm d’épaisseur et de 120 g environ. Affinage : 2 à 3 semaines. Saveur étonnante. 45 % de MG.

- Brebis du Pays de Grasse : Fromage à pâte mi-dure, pressée et non cuite, à croûte sèche naturelle, au lait cru de brebis et fabriqué en Provence. Bloc difforme de 20 cm de diamètre, de 6 cm d’épaisseur et de 2 kg environ. Affinage : 7 semaines. Saveur douce. 40 % de MG.

- Bressan : Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, au lait cru de chèvre et parfois au lait cru de vache, et fabriqué en pays de Bresse. Petit crottin de 6 cm de diamètre, haut sur jambe, de 4 cm d’épaisseur et de 100 g environ. Affinage : 1 semaine. Saveur douce à affirmée. 45 % de MG.

- Bresse Bleu : Fromage à pâte crémeuse non pressée et non cuite, croûte naturelle, au lait pasteurisé de vache et fabriqué en Bresse. Fourme de 10 cm de diamètre, de 6 cm d’épaisseur et allant jusqu’à 500 g environ. Affinage : 2 à 4 semaines. Saveur douce. Fromage industrielle. 55 % de MG.

- Bricquebec : Fromage à pâte pressée non cuite et à croûte lavée, au lait de vache et fabriqué en Normandie. Origine abbatiale.

- Brie : Riche région fromagère, située entre Seine et Marne, en Ile-de-France qui a vu la naissance de nombreux fromages, Brie de Meaux, de Melun, de Nangis, de Coulommiers, de Montereau, de Provins…

- Brie de Coulommiers : Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte fleurie, au lait cru de vache et fabriqué en Ile de France. Petite meule de 25 cm de diamètre, de 3 cm d’épaisseur et de 1,5 kg environ. Affinage : 1 mois. Saveur suave. 45 % de MG.

- Brie de Meaux : Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle et à croûte fleurie, au lait de vache et fabriqué en Ile-de-France. (cf : voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Brie de Meaux).

- Brie de Melun : Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte molle et à croûte fleurie, au lait de vache et fabriqué en Ile-de-France. (cf : voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Brie de Melun).

- Brie de Montereau : Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte fleurie, au lait cru de vache et fabriqué en Ile de France. Disque de 20 cm de diamètre, de 3 cm d’épaisseur et de 1 kg environ. Affinage : 1 mois. Saveur affirmée. 45 % de MG.

- Brie de Nangis : Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte fleurie, au lait cru de vache et fabriqué en Ile-de-France. Toute petite production mais d’une rare qualité. Disque de 20 cm de diamètre, de 4 cm d’épaisseur et de 1,2 kg environ. Affinage : 4 semaines. Saveur suave . 45 % de MG.

- Brillat-Savarin (Anthelme) : Célèbre gastronome français (1755-1826) dont l’ouvrage “ Physionomie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante ” a rendu son auteur, immortel. On retiendra de ses écrits l’essentiel : “ un dessert sans fromage est une belle à qui il manque le cœur ”. Cette citation est devenue avec le temps : “ à qui il manque un œil ” !

- Brillat-Savarin : Triple-crème, type de fromage frais, assez crémeux et riche en matière grasse, de taille supérieure, assez récent.

- Brindamour ou Brin d’amour : Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte naturelle avec des brins de sarriette et de romarin, au lait cru de chèvre, et parfois de brebis, de forme carrée et fabriqué en Haute-Corse. Son affinage se fait sur un lit d’herbes aromatiques. Pavé de 12 cm de diamètre, de 6 cm d’épaisseur et de 700 g environ. Affinage : 1 mois. Saveur délicate à affirmée. 45 % de MG. Proche de la Fleur du Maquis.

- Brioche de Gannat : Spécialité pâtissière à base de fromage de la ville de Gannat, en Bourgogne.

- Brique : Forme de certains fromages.

- Brique d’Ardèche : Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru de chèvre et fabriqué en Ardèche. Brique de 12 cm de long, de 4 cm d’épaisseur et de 150 g environ. Affinage : 3 semaines. Saveur relevée. 45 % de MG.

- Brique de chèvre : Fromage au lait de chèvre, sans origine particulière, dit générique, qui a pris le nom de la forme de son moule.

- Brique du Forez : Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte fleurie, au lait cru et entier de chèvre, de la forme d’une brique et fabriqué dans la région de Lyon. On y ajoute parfois un peu de lait de vache. Egalement appelé Cabrion ou Chevreton. Deux techniques de fabrication de la Brique coexistent. Traditionnellement elle est issue d’un caillé présuré qui apporte à la pâte une texture et un goût particulier, mais depuis 10 ou 20 ans, on utilise aussi du caillé lactique. La brique est longue de 12 à 15 cm sur 8 cm de large. Elle pèse environ 300 g. Sa croûte est blanchâtre avec des moisissures bleues lorsqu’on utilise du lait de chèvre pur. Si elle est issue d’un lait mélangé (vache et chèvre), la croûte est légèrement grise. Elle contient en général de 45 % de matière grasse sur sec.

- Brique du Livradois : Fromage à pâte molle, au lait de chèvre, de la forme d’une brique et fabriqué en Auvergne. Ressemble à la Brique du Forez.

- Broccio : Voir Brocciu.

- Brossage : Etape de l’affinage de certains fromages pendant laquelle la croûte - est brossée à l’eau salée afin de durcir la pâte.

- Brousse du Rove : Spécialité provençale, obtenue par le mélange détonnant de caillé frais de lait de brebis, ou de lait de vache ou de lait de chèvre ou des trois à la fois, d’épices et de plantes. Le tout est battu et fouetté, d’où le nom de Brousse qui signifie “ remuer, battre ” en provençal, avant d’être moulé en terrine.

- Brucciu : Voir Brocciu.

- Broca : Lait caillé mélangé avec du lait frais et du pain. Appécié des habitants de Lorraine, lors du petit-déjeuner.

- Brocciu : Produit laitier (puisqu’il n’entre malheureusement pas strictement dans la définiton du fromage pour le législateur) mais peut être considéré comme un véritable fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée, le Broccio est élaboré à partir du petit-lait récupéré lors de la production des tommes de brebis ou de chèvre, puis chauffé, mélangé avec 10 % de lait frais et fouetté, le tout est, pour finir, moulé dans des corbeilles en jonc, appelées canestres pour l’égouttage. Frais, on peut le déguster nature, salé ou sucré. Mis à sécher en cave, d’autres le préfèrent enrobé de feuilles séchées ou roulé dans des herbes ou du poivre. On l’utilise aussi souvent dans des préparations pâtissières fromagères.

- Bûche de brebis : Fromage de forme cylindrique, au lait de brebis.

- Bûche de chèvre : Fromage de forme cylindrique, au lait de chèvre.

- Bûche de vache : Fromage de forme cylindrique, au lait de vache.

- Bûche du Vercors : Fromage de forme cylindrique, au lait de chèvre ou au lait de vache et fabriqué dans le Dauphiné.

- Buron : En Auvergne, petit bâtiment d’altitude où les paysans habitaient pendant l’estive, c’est à dire, pendant l’époque de mise en pâturages d’été, et où par conséquence, ils fabriquaient leurs fromages.