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A

- Abbaye : Les premiers documents attestant les vocations fromagères des abbayes remontent à l’an 1060, avec les moines de Conques (Aveyron) qui, selon les textes, à titre de redevance annuelle de leurs fermages, devaient payer deux gros fromages. Aujourd’hui, seuls quelques monastères ont encore une activité fromagère. On peut citer, entre autres, l’Abbaye de Tamié (Savoie) où plusieurs moines bénédictins s’activent encore tous les jours à la production d’un fromage à découvrir, assez proche du Reblochon.

- Abbaye de Bellocq : Fromage à pâte mi-dure, pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru entier de brebis, fabriqué en Béarn et au Pays basque. Petite meule de 25 cm de diamètre, de 11 cm d’épaisseur et de 5 kg environ. Affinage : 6 mois. Saveur assez forte. Ce produit typique mérite le détours. 60 % et + de MG.

- Abbaye de Citeaux : Fromage d'Abbaye à pâte pressée non cuite, en meule de 11 cm de diamètre et de 2,5 cm de hauteur, type reblochon. Poids environ 720 gr. Affinage traditionnel en cave à 12°C, pendant 3 semaines. Fabrication à partir de lait provenant uniquement de troupeau de vaches Montbéliardes, appartenant à l'Abbaye. 70 tonnes de fromage sont fabriquées par an.

- Abbaye de la Joie Notre-Dame : Fromage d’Abbaye à pâte pressée mi dure, non cuite, à croûte lavée, au lait cru de vache et fabriqué en Bretagne. Grosse galette de 20 cm de diamètre, de 5 cm d’épaisseur et d’1,4 kg environ. Existe aussi en petits formats. Affinage : 5 semaines environ. Saveur douce. 50 % de MG. Encore fabriqué par des sœurs.

- Abbaye du Mont des Cats : Fromage d’Abbaye à pâte pressée non cuite, à croûte lavée, au lait cru de vache et fabriqué en Flandre française. Très grosse galette de 25 cm de diamètre, de 5 cm d’épaisseur et de 2 kg environ. Affinage : 1 bon mois. Saveur assez douce. 45 % de MG. Il reste un ou deux producteurs.

- Abbaye de la Pierre-Qui-Vire : Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte lavée, au lait cru de vache et fabriqué en Bourgogne. Petit disque de 7 cm de diamètre, de 2 cm d’épaisseur et de 150 g environ. Affinage : 2 semaines. Se consomme frais. 45 % de MG. Encore fabriqué par les moines.

- Abondance : Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte demi-cuite, au lait de vache et fabriqué en Haute-Savoie. (cf : voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Abondance).

- Abondance d’alpage : Meule d’Abondance obtenue à partir de laits d’alpage, c’est-à-dire de pâturages d’altitude, verdoyants et ouverts aux vaches pendant quelques mois l’été mais recouverts de neige, les autres mois.

- Acidité : Il s’agit d’un des facteurs déterminants de la coagulation du lait avec la température et la présure. Elle apparaît au début de la fermentation lactique.

- A cœur : Se dit d’un fromage moëlleux et onctueux, ni trop fort, ni trop jeune, à point pour être consommé.

- Affinage : Il s’agit de la période pendant laquelle le fromage en cave, à température et humidité constante ou évolutive, va recevoir de nombreux soins, retournements, brossages, lavages à l’eau salée, qui l’amèneront, sous l’effet des ferments, levures et moisissures, à parfaite maturation et prêt à la dégustation. La durée d’affinage d’une meule de Comté (fromage à pâte pressée cuite) est par exemple de 3 mois minimum alors que celle d’un Camembert de Normandie (fromage à pâte molle) est de 3 semaines.

- Affineur : Celui dont le métier est d’acheter des fromages jeunes ou dits blancs afin de les amener, par son savoir et son art, à leur meilleur niveau de maturation. Son travail est déterminant au regard des fromages de montagne (Franche-Comté, Alpes, Massif Central) mais aussi pour tous les fromages fragiles comme le Munster, les Bries au lait cru ou les fromages de chèvre.

- Aiguilles : Les producteurs de fromages à pâte persillée utilisent des aiguilles pour piquer la pâte des fromages afin de l’aérer et de faciliter le développement des souches de penicillium semées auparavant. Si le piquage était hier manuel, il fait aujourd’hui parti des tâches qui ont été mécanisées. Pour le Roquefort, par exemple, un bon piquage est une intervention essentielle.

- Aisy : fromage à pâte molle,non pressée et non cuite, à croûte lavée, au lait cru entier de vache et fabriqué en Bourgogne (essentiellement en Côte-d’Or), aux alentours du village d’Aisy-sous-Tille. De forme cylindrique (10 cm de diamètre pour 4 cm de hauteur), l’Aisy est lavé à l’eau salée, mélangée avec du marc de Bourgogne, avant d’être affiné à sec durant 2 mois, puis enrobé de cendre de sarments (bois de vigne) pendant 2 à 4 mois.

- Aisy cendré : autre nom de l’Aisy.

- Aligot : C’est un des plats traditionnels de la région de Rouergue et plus généralement de toute l’Auvergne. On le prépare avec de la tome fraîche, fromage de Laguiole jeune ou Cantal frais que l’on mélange avec une purée de pommes de terre, de l’ail broyé et un fond de lard chauffé. On la déguste aussi avec des tripous. Bloc de 20 kg environ. 45 % de MG.

- Alpage : Pâturage d’altitude.

- Ami de Chambertin (L’) : Voir L’ami de Chambertin.

- Androuët : La Maison Androuët, installée au 41 rue d’Amsterdam à Paris 8e, est une des plus célèbre crémerie, mondialement connue. Créée en 1909 par henri Androuët, elle est devenue avec le temps un lieu magique, tel le temple des inconditionnels où l’on pouvait y découvrir les meilleures spécialités dans de superbes caves d’affinage et le plus beau plateau de fromages avec les plus fins mariages de terroirs. Avec le restaurant et les salons aménagés, l’adresse prit une ampleur auprès d’un public de plus en plus exigeant. Pierre Androuët, son fils, lui succéda après la guerre. Le développement continua avec l’ouverture d’un bar à vin et le réaménagement de l’ensemble. La parution de son encyclopédie avec plus de 400 fromages répertoriés vint couronner une des plus belles aventures de l’histoire du fromage.

- Angelot : Ancienne appellation des fromages du Pays d’Auge (Normandie), appelé aussi hier, augelot, dont on retrouve les premières traces dans le célèbre Roman de la rose (13e siècle) de Guillaume de Lorris. D’autres y voient un cousin du Maroilles au même titre que le Dauphin et le Larron.

- Annot : Fromage à pâte pressée non cuite, au lait de chèvre et fabriqué en altitude dans l’arrière Pays niçois. Egalement appelé Tome d’Annot. Petite production.

- AOC : Voir Appellation d’Origine Contrôlée.

- AOP : Appellation d’Origine Protégée. Dénomination mise en place par la Communauté européenne en 1996.

- A point : Se dit d’un fromage arrivé au stade d’affinage recherché et considéré à parfaite maturation. Par extension, meilleur moment pour le consommer.

- Appellation d’Origine Contrôlée : AOC : Caractérise un lien intime et spécifique entre un produit, un terroir et un savoir-faire humain. (cf : Voir la rubrique Pratique puis Les Signes de Qualité Officiels Français).

- Appellation d’Origine Protégée : AOP : Appellation d’Origine Protégée. Voir AOP.

- Aravis : Col de haute-Savoie, dans le Massif des Bornes, au sein des Alpes françaises. Célèbre pour la production de ses fermes d’élevage de chèvres d’altitude : le Persillé des Aravis et le chevrotin des Aravis.

- Ardi-Gasna : Fromage à pâte mi-dure, pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru entier de brebis et fabriqué en Béarn et au Pays basque. Petite tomme de 19 cm de diamètre, de 7 cm d’épaisseur et de 3 kg environ. Affinage : 3 mois à 2 ans. Saveur chaude à puissante. 45 % de MG.

- Arôme au vin blanc : Fromage à pâte molle, sans croûte (il fermente à l’abri de l’air), au lait de vache mais on en trouve au lait de chèvre, et fabriqué en région lyonnaise. Les fromages sont placés sur des petites grilles, dans des bocaux afin qu’ils boivent les émanations de vin blanc. Petite galette de 7 cm de diamètre, de 3 cm d’épaisseur et de 100 g environ. Fermentation : 2 à 3 semaines. Saveur relevée.

- Arôme de gêne de marc : Voir Arôme lyonnais.

- Arôme de Lyon : Fromage à pâte molle, à croûte couverte de marc, au lait de vache (et parfois de chèvre) et fabriqué dans la région lyonnaise. Fromage de type caillé lactique, il est séché et macéré soit dans du vin blanc, soit dans les résidus de raisins pressés pour donner du vin. C’est un disque plat de 6 cm de diamètre pesant environ 100 g de couleur beige plus ou moins foncé selon les modes de conservation. La fabrication se fait toute l’année mais en hiver, la demande est beaucoup plus forte. Il se consomme en fin de repas accompagné d’un vin de la région servi à température ambiante. Les arômes après séchage sont enfermés dans les bacs en bois ou des fûts de chêne. Il sont macérés dans du vin blanc ou des rafles de raisin arrosés de vin rouge durant 3 semaines à 1 mois. Souvent les Crémiers les achètent un peu jeunes, en coupelles (15 arômes) ou en seaux (40 arômes) et terminent l’affinage en fonction des goûts de leur clientèle. On les surnomme aussi arôme de gêne de marc ou Lyonnais.

- Arôme lyonnais : Voir Arôme de Lyon.

- Arrigny : Cousin du Carré de l’Est, du nom de ce village de Champagne. Voir Carré de l’Est.

- Arthon : Cousin de la pyramide de Valençay, du nom de ce village du Berry. Petite production. Voir Valençay.

- Artisanal : Se dit d’un fromage fabriqué à la main selon des modes de fabrication ancestraux.

- Asco : Petit fromage rond, au lait de brebis ou mélangé avec du lait de chèvre, du nom de ce village de Corse.

- Aubrac : Haut plateau du Massif Central aux pâturages riches et bien protégés.

- Autun : Fromage à pâte molle, non pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait cru de chèvre et parfois de vache et fabriqué en Bourgogne. Petit crottin tout en hauteur, de 5 cm de diamètre, de 9 cm d’épaisseur et de 300 g environ. Affinage : 2 à 3 semaines. Saveur douce à relevée. 45 % de MG.

- Aveugle : Se dit d’un fromage à pâte pressée non cuite bien lisse ou d’un Emmental sans trou.