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- Produits biologiques : une demande en quête d’offre.

La carte de la collecte et de la transformation de lait biologique reproduit assez bien la filière conventionnelle, à l’échelle du 1/400 ! Mais les choses vont si vite en agriculture “bio” où l’on part de très bas, qu’une progression d’un facteur 10 n’est pas exclue à l’horizon de quelques années.
Coup de projecteur avec le Scees et l’Onilait.

Les statisticiens du ministère de l’Agriculture (Scees) viennent de se plonger, pour la première fois, dans le lait biologique. Leur enquête met en lumière une activité encore limitée mais qui ne demande qu’à se développer. La filière part de très bas, il est vrai, puisque les transformateurs français n’ont collecté que 55 millions de litres de lait issus de l’agriculture dite biologique en 1998 (54 millions) pour le lait de vache et 1 million pour le lait de chèvre et de brebis). Cela représente tout juste 0,24% de la production, à laquelle il convient d’ajouter les ventes directes et celles effectuées par le biais de distributeurs spécialisés, certes présentées comme minoritaires sinon marginales. La filière n’est donc pas sortie de la “confidentialité”.
En lait de vache, la répartition géographique de la collecte de lait bio respecte celle des grandes régions laitières du secteur conventionnel. Le Grand Ouest (depuis la Normandie jusqu’au Poitou-Charentes), avec 31 millions de litres, et l’Est (depuis la Lorraine jusque la région Rhône-Alpes), avec 20,5 millions de litres, réalisent la quasi totalité de la production. deux pôles particulièrement dynamiques sont identifiés : Bretagne / Pays de Loire et Alsace / Franche-Comté, cette dernière région étant celle à afficher la plus importante part relative de lait bio. La collecte de lait de brebis bio est intégralement réalisée dans le bassin de Roquefort, le lait de chèvre bio se localisant essentiellement dans l’Ouest et le Sud-Est.

Une référence moyenne de plus de 152.000 litres.

Le Scees dénombre 412 producteurs de lait de vache biologique (et 28 en lait de chèvre ou de brebis) en 1998. Grâce aux informations communiquées par les entreprises, l’Onilait a pu identifier 159 d’entre-eux. Un échantillon assez représentatif sur le plan géographique, qui apporte un éclairage supplémentaire intéressant. On apprend ainsi qu’au 1er avril 1998, les producteurs bio détenaient une référence moyenne de 152.672 litres contre 170.092 litres pour l’ensemble des exploitations laitières. Ce chiffre conduit à un quota lait bio de 63 millions de litres, pour une collecte effective de 54 millions de litres. De fait, 74% des producteurs recensés enregistrent une sous-réalisation moyenne de 36.600 litres en 1998/1999, alors que 22% d’entre-eux sont en dépassement brut de 5.700 litres. Les producteurs bio se révèlent ainsi presque trois fois moins souvent en dépassement que la moyenne, alors que leurs sous-réalisations sont deux fois plus importantes. L’Onilait en retient, sous réserve d’une vérification approfondie sur plusieurs campagnes, que les exploitations biologiques actuelles appréhendent différemment des autres leur droit à produire : (atteindre ne constitue pas une priorité absolue).
Le lait biologique est collecté par 66 établissements, dont 61 ramassent du lait de vache. Ces derniers sont détenus par 37 groupes laitiers, étant entendu que les coopératives du Doubs d’une part, du Jura de l’autre, sont assimilées à deux groupes. La collecte moyenne par groupe s’établit à 1,5 million de litres, contre 60 millions de litres dans le secteur conventionnel. En fait, il faut distinguer trois types de collecteurs : les grands groupes laitiers nationaux (les trois premiers intervenants regroupent 46% de la collecte bio, contre 42,5% dans le secteur conventionnel) ; des entreprises régionales (spécialisées ou non en bio) ; enfin des coopératives, parfois spécialisées, notamment en Franche-Comté, qui réalisent des collectes modestes dont elles confient la commercialisation voire la transformation à des groupes plus importants.
La collecte du lait de brebis bio intéresse 4 groupes qui ne traitent que cette matière première, alors que le lait de chèvre bio est collecté par 3 groupes déjà présents dans le lait de vache (le secteur caprin n’est cependant jamais prédominant dans leur activité, souligne l’Onilait).
La transformation du lait bio est réalisée dans 61 ateliers, dont 56 traitent exclusivement du lait de vache. Comme la collecte, ce secteur présente une grand diversité. Les trois principales usines (plus de 5 millions de litre de lait de vache) totalisent 49% des fabrication, contre 12% pour les 36 plus petits ateliers (moins de 500.000 litres). La répartition géographique des sites de transformation et des fabrications s’apparente en général à celle de l’ensemble de la filière laitière, à quelques spécificités près.

Les laits de consommation représentent 57% des fabrications.

Si les productions biologiques de fromages frais et affinés, de lait conditionné, de crème conditionnée et de beurre concernent les régions traditionnellement productrices, l’ultra-frais fait figure d’exception. Il est en effet très dynamique en bio dans deux régions, la Lorraine et la Bretagne, où ces productions n’occupent qu’une place secondaire. L’ultra-frais bio tient une place importante en Rhône-Alpes, mais cela se vérifie aussi en conventionnel.
La grande originalité de la filière laitière biologique tient à la place qu’y occupent les laits de consommation dans le débouché final : ils représentent 57% des fabrications (contre 19% en conventionnel). Les fromages valorisent 26% du lait bio (contre 40%), les fromages frais 2% (contre 5%), l’ultra-frais 10% (contre 8%), la poudre 5% (contre 28%).
Le Scees observe que “les nouveautés se multiplient” sur le créneau des produits frais ou ultra-frais bio. La production de yaourts, de laits fermentés et de desserts lactés a atteint 5.500 tonnes en 1998. Les fromages bio restent en revanche “peu nombreux, à l’inverse de ce qui se passe au Danemark ou en Autriche”. L’an passé, on a comptabilisé 2.200 tonnes de fromages de vache, pour l’essentiel des fromages frais, du comté, de l’emmental, du reblochon et du camembert, et 210 tonnes de fromages de brebis, surtout du roquefort. La production de fromages de chèvre bio demeure pour sa part “insignifiante”.
Les fabrications les plus importantes (lait de consommation et ultra-frais) sortent d’ateliers pour lesquels le bio ne constitue qu’une diversification, observe l’Onilait. La part de ces productions réalisées par des ateliers spécialisés est faible : 1% en lait de consommation et 15% en ultra-frais. A l’inverse, 50% à 60% des fromages bio et 25% des beurres bio sortent de fabricants spécialisés. La crème conditionnée se situe dans une position intermédiaire, les ateliers spécialisés réalisant 12% des fabrications. Il s’agit alors, le plus souvent, d’un sous produit d’une fabrication de fromages bio. A elles seules, les trois plus importantes usines bio élaborent 75% à 95% du lait conditionné, de la crème conditionnée et de l’ultra-frais, et 30% à 65% des fromages et du beurre.

6,30 F pour un litre de lait bio.

Le lait bio a représenté 0,7% des achats de laits liquides en 1998, indique l’Onilait, citant Secodip. Les ménages l’ont payé 6,30 F /l en moyenne, contre 3,70 F/l pour le lait conventionnel. Seuls 5% des ménages ont acheté au moins une fois du lait bio dans l’année. Il s’agit d’une population plutôt moins consommatrice de lait que la moyenne des Français (106 litres, contre 121 litres), qui consacrent 15% de leurs achats de lait au bio, ce qui indique une “fidélité assez bonne”. Les acheteurs se recrutent majoritairement parmi les 35-49 ans de catégorie socio-professionnelle moyenne supérieure, en région parisienne et dans les villes de moins de 50.000 habitants du Sud-Est et du Sud-Ouest. Les acheteurs d’ultra-frais bio se recrutent également dans l’Est, et dans les villes de plus de 50.000 habitants. Ils sont plus âgés (50-64 ans), appartiennent à des ménages plus réduits (1-2 personnes au lieu de 3-4 personnes pour le lait bio) et aux catégories sociales moyennes. Près de 8% des ménages ont acheté de l’ultra-frais bio au moins une fois dans l’année. Bien qu’étant plus consommateurs que la moyenne (75 kilos, contre 64 kilos), leurs achats ne totalisent que 0,4% des achats d’ultra-frais. Le prix d’achat moyen s’établit à 23 F/kg en bio, contre 13F/kg en conventionnel.

Plan de relance : un doublement potentiel.

Début octobre, l’Onilait avait validé 28 projets d’entreprises dans le cadre du plan de développement du lait biologique lancé en 1998. L’engouement est particulièrement marqué dans le Grand Ouest. Le lait de vache intéresse 25 projets pour 385 producteurs, les laits de chèvre et de brebis 3 projets pour 14 producteurs. Les dossiers présentés ne bouleversent pas la hiérarchie des fabrications, même s’ils traduisent un intérêt nouveau pour les fromages (dans la moitié des projets, l’entreprise ou le groupe d’entreprises conforte ou lance une fabrication de lait de consommation et/ou de fromages).
Les producteurs de lait de vache en cours de conversion disposent d’un quota supérieur à la moyenne des producteurs : 179.532 litres, contre 170.092 litres, leurs exploitations se distinguent par une surface fourragère permanente supérieure (58 ha, contre 44) - où domine l’herbe - et un chargement inférieur (0,6 vache par ha contre 1,5). Ils apportent 66 millions de litres de lait bio, présageant un large doublement de la production. Mais il reste de la marge, le Scees rappelant que l’Inra évalue les besoins nationaux en lait bio à 500 millions de litres à l’horizon 2000.

Sources : Onilait : “Présentation de la filière du lait biologique en 1998 et de ses perspectives (Programmes d’entreprises accompagnés par l’Onilai)” - conseil de direction du 7 octobre 1999. Scees : “Le bio encore dans la confidentialité” - Agreste primeur n° 62, juillet 1999.