Découverte :

 

- Fromagerie BERTHAUT : que la visite commence...

Sans vouloir toujours parler des uns en oubliant de parler des autres, nous avons préféré nous tourner vers une entreprise qui a fait beaucoup pour les fromages de Bourgogne et plus spécialement pour l’Epoisses. La Fromagerie BERTHAUT et un homme, Jean, le méritent sans discussion.

Le temps des monastères. Il était une fois Cîteaux...

La légende rapporte qu’au XVIème siècle, une communauté religieuse, probablement des moines cisterciens, inventa la recette de ce fameux fromage à croûte lavée. Vérité historique ou héritage légendaire ? Mystère...
Pour qui n’y est jamais venu, Epoisses est un petit village niché au cœur de la Bourgogne, dans la généreuse région de l’Auxois.
C’est là, dans ce terroir riche de legs du passé que s’est installée la Fromagerie Berthaut. Sur la place du Champ de Foire. C’est sur cette même place que se trouvait à quelques pas de là, jadis, “La Maison des Moines” où la légende veut que le premier fromage d’Epoisses ait vu le jour.
Nous sommes au début du XVIème siècle et commence l’histoire de ce fameux fromage d’Epoisses. Les seules traces qui subsistent, héritages de la tradition orale, attribuent la paternité du procédé de fabrication de ce fromage à une communauté religieuse, probablement cistercienne, qui occupait alors la maison monacale du village. Les fromages naissent dans le secret des monastères.
Soumis à une règle de vis austère, leur alimentation était constituée de laitages pour l’essentiel. C’est sans doute la raison pour laquelle une grande majorité des fromages français traditionnels sont nés dans le secret de monastère !
Très vite, les moines reconnaissent les vertus et les qualités de ce riche terroir et mettent au point la recette du fromages d’Epoisses.
Par la suite, leur savoir-faire fait école. Les paysannes de la région ne cessent alors de le fabriquer et de l’améliorer, contribuant ainsi à sa réputation naissante. C’est le début de la notoriété de l’Epoisses. Une aventure vivante de plus de quatre siècles...

Le temps des Comices : La révolution aux champs.

Au moment de la Révolution, la catastrophe économique qui frappe les régions rurales contraint nombre de paysans à s’orienter vers d’autres sources de revenus. Les Comices Agricoles vont jouer un rôle important en redéfinissant les axes de développement économiques dans d’autres activités. La création du Comice Agricole d’Epoisses et de Semur-en-Auxois date de 1835. En 1840, des Comices existent dans tous les cantons de l’Auxois. Ces Comices s’emploient à promouvoir le développement de l’agriculture par le biais d’exposition de matériel, de produits agricoles et de concours de bétail.Le concours du Comice d’Epoisses a lieu quatre fois par an. Exclusivement réservé au bétail dans un premier temps, le concours s’ouvre à d’autres activités et le 16 janvier 1898, une exposition de fromage est organisée. Quarante lots de fromages sont exposés et 25 médailles distribuées ! Devant le succès, ce concours se poursuivra chaque année jusqu’en 1913, illustrant l’essor que la production de fromage fermier connaît. Bien avant l’Europe agricole, un succès sans frontière
C’est ainsi que le fromage d’Epoissses devient une des principales ressources de la région. Sa fabrication devient de plus en plus importante et nous savons qu’à l’époque, cinq cents à mille fromages par semaine étaient exportés.
A Dijon, Lyon et Paris principalement, mais, également au-delà des frontières de certains pays d’Europe, l’Epoisses envahit les marchés, les foires, et remporte déjà de nombreux concours.
Malheureusement, en créant une véritable pénurie de main d’œuvre dans les campagnes, la Grande Guerre va mettre fin à cet essor rapide. Les “paysans”, sont partis combattre ailleurs et sa fabrication est quasiment arrêtée. Un coup d’arrêt dont cette activité traditionnelle aura bien du mal à se remettre...

Le temps des fermiers : L’âge d’or de l’Epoisses.

Les rapports administratifs du XIXème siècle et du début du XXème siècle témoignent d’une activité fromagère intense, exclusivement fermière et localisée dans la vallée d’Epoisses. Documents techniques, sources diverses et même des œuvres poétiques rapportent le savoir-faire des fabricants de l’Epoisses et de leur méthode de fabrication unique : fruit d’une lente coagulation lactique et de lavage fréquents du fromage. Les enquêtes ministérielles de 1813 et 1819 révèlent l’importance économique prise par la production du fromage d’Epoisses. Ainsi, le sous préfet d’arrondissement de Semur : Gueneau d’Aumont, précise dans un courrier du 16 novembre 1813 que “les quantités de fromages fabriqués à froid sont de 288.900 dont 88.900 exportés hors de l’arrondissement”. Un succès impérial ! Il ajoute : “Ces fromages sont exportés à Paris, et beaucoup d’autres départements de l’Empire”. Son prix de vente est le double de celui des fromages dits de lait caillé. Cette valorisation du fromage d’Epoisses apporte à ceux qui le produisent des sources de revenu supplémentaires, des ressources faibles mais suffisantes pour assurer la subsistance des familles de ces fermiers-fromagers. Les paysannes de la région se rendent en effet régulièrement aux foires et aux marchés qui ont lieu dans tous les bourgs de la région pour vendre leur production fromagère.
Des méthodes de fabrication toujours vivantes. En 1909, une réflexion est engagée pour limiter l’aire de production à la plaine d’Epoisses afin de protéger le fromage. Cette proposition, sorte d’appellation d’origine contrôlée avant l’heure n’aura pas de suite. Elle révèle pourtant que la renommée de ces fromages suscite déjà bien des convoitises...
En 1911, J. Guichard et L. Laprugne donnent dans leur ouvrage “Dijon et la Côte d’Or”, une description presque complète du procédé de fabrication de l’Epoisses. Le lavage du fromage au Marc de Bourgogne, se pratique et vise à améliorer le “croûtage” et l’épanouissement des saveurs au cours de l’affinage.
Ils fournissent également une description fidèle de son aspect (taille, couleur de la croûte, aspect de la pâte) et nous renseigne sur les conditions de commercialisation des fromages et les périodes de maturation.
Fabriqué en été, affiné pour Noël. A l’époque, les marchands ambulants parcourent les campagnes à la fin de l’été achetant les fromages égouttés pour les affiner chez eux et les écouler en hiver. Fabriqués en été, les fromages commencent à être à point à partir de novembre et décembre.
Depuis, les conditions d’élaboration décrites dans cet ouvrage n’ont quasiment pas changé. Elles figurent de manière explicite dans le décret du 14 mai 1991 relatif à l’appellation d’origine.
Cela dit bien la force de la tradition, de gestes ancestraux, de méthodes qui ont résisté au temps.

Le temps des vaches maigres : Entre deux guerres, le déclin

La guerre de 1914-1918 et les modifications profondes que les marchés agricoles connaissent au cours de cette période transforment le paysage agricole de la région. La guerre accélère la disparition des petites exploitations qui fabriquent des fromages d’Epoisses, les soignent, les affinent et vont ensuite les vendre sur les marchés. La Grande Guerre est une véritable calamité pour cette plaine tranquille de l’Auxois comme pour beaucoup de campagnes françaises. La disparition progressive de cette population rurale prive les marchés de leur meilleur soutien : le déclin s’amorce. L’emploi des camions pour ramasser le lait dans les villages incite beaucoup de cultivateurs à s’unir pour faire face à la pénurie de main d’œuvre consécutive à la guerre. La taille des exploitations agricoles augmentant, ils abandonnent peu à peu les fabrications fermières de fromages d’Epoisses et livrent leur lait aux industriels. Lorsque les vieilles paysannes arrêtent la production de fromages, les générations suivantes ne reprennent pas les fabrications.
Péril sur l’Epoisses ! Ainsi, à la veille de la deuxième guerre, Robert Berthaut évalue à 23 environ les exploitations fermières fabriquant encore de l’Epoisses ; toutes n’en font cependant pas commerce, loin de là. La plupart d’entre eux fabriquent l’Epoisses par tradition et par passion, juste pour répondre à la consommation familiale. La guerre de 1939-1945 produit les mêmes effets que celle de 1914-1918 : les hommes mobilisés, les femmes délaissent la fabrication fromagère par manque de temps, et dans leur grande majorité ne la reprennent pas à la Libération.
Au début des années 1950, il ne reste plus que deux fermes, sises à Epoisses, qui continuent à fabriquer épisodiquement le célèbre fromage affiné.
Seule, l’épicerie Fossaux à Semur-en-Auxois (rue de l’Ancienne Comédie) ramasse encore en 1956, des Epoisses blancs pour les affiner.
A la fin de l’année 1956, la disparition de l’Epoisses dans le commerce est effective.

Le temps des partisans : Robert et Simone Berthaut, les artisans d’une renaissance

En 1956, Simone et Robert Berthaut ne peuvent se résoudre à assister à la disparition du fromage d’Epoisses. Par passion, ils décident de relancer sa production, en mobilisant les connaissances de la grand-mère de Robert, de la mère de Simone et celles de Madame Monin d’Epoisses. “A cette époque, beaucoup de vieilles paysannes savaient encore faire le fromage, le saler, le laver au Marc !” se souvient Robert Berthaut
“Ce fut notre chance”. Fragiles trait d’union entre une tradition presque disparue et un savoir-faire renaissant, les Berthaut dans une véritable conquête de l’authenticité, identifient et mettent en oeuvre les fonctions et pratiques fondamentales qui présidèrent à l’élaboration du fromage affiné et à l’épanouissement de ses arômes pendant quatre siècles.
Quelques vaches donnent le lait nécessaire à la consommation de la famille et des proches. Succès du “bouche à oreille”, les fromages de qualité se vendent bientôt aux habitants du village puis, dans la petite épicerie tenue par le père de Robert située en face du château, aux visiteurs et aux touristes.
Un troupeau de 25 vaches pour reconquérir le goût. Le cheptel augmente et désormais 25 vaches laitières fréquentent les étables. Du lac des Settons jusqu’à Saulieu, tout le monde connaît la célèbre échauguette du chemin de ronde du château d’Epoisses, devenue l’emblème du fromage. En 1961, Robert vend son troupeau et, pour éviter les excédents, achète directement le lait aux producteurs d’Epoisses et des hameaux environnants. Jusqu’à 1000 litres sont ainsi collectés par jour. La cave devient trop petite et Simone Berthaut ne suffit plus à la production. Progressivement la production augmente, répondant à la demande toujours plus grande. Des actions de promotion sont engagées comme par exemple en 1962, le mariage entre le fromage d’Epoisses et le vin de Savigny-les-Beaune. Au cours des années suivantes, dix personnes sont embauchées, une salle de lavage et des caves sont créées. Le fromage retrouve ses amateurs, réveillant le goût d’un passé proche. Cette renaissance multiplie les vocations de fromagers.
Le “vrai-faux” Epoisses entre en concurrence. La réussite de l’entreprise Berthaut et la notoriété de l’Epoisses suscitent également des convoitises. De fait, en l’absence de réglementation, on voit apparaître à cette époque des fromages usant du vocable “Epoisses” mais ne respectant pas - loin s’en faut ! - les caractéristiques de fabrication et de maturation du produit d’origine. Très peu (ou pas) affinés, et colorés artificiellement au rocou, ces fromages sont, en vérité, de pâles copies.
Désireux d’éviter “l’avilissement de leur fromage par ces produits d’opportunité”, les producteurs respectueux de l’héritage traditionnel créent, en 1968, le Syndicat de Défense de l’Epoisses. Celui-ci se donne pour objectif d’obtenir la reconnaissance officielle de l’Epoisses en tant qu’appellation d’origine contrôlée. Le projet échoue provisoirement du fait d’une zone de production et d’un tonnage considérés, à l’époque, comme insuffisants.
L’appellation d’origine contrôlée est décrétée... Victoire !
D’autres fromagers de la région, se lancent alors avec succès dans la production du véritable Epoisses. Vingt-cinq ans plus tard, la volonté collective de ces fabricants et de quelques producteurs laitiers, et l’élargissement de la zone de production à des secteurs géographiquement et géologiquement proches de la vallée d’Epoisses permettent d’obtenir en 1990 un vote favorables et unanime du Comité national des appellations d’origine fromagères pour la demande d’appellation. Cet accord se traduit, le 14 mai 1991, par la signature d’un décret ministériel officialisant l’appellation d’origine et fixant l’aire géographique d’appellation : une large partie ouest de la Côte d’Or, deux cantons de Haute-Marne et trois cantons du département de l’Yonne. Ce décret définit aussi les conditions de production et d’élaboration du fromage. Il est complété le 15 novembre 1999 par un décret fixant définitivement son nom - Epoisses - et lui assurant ainsi une protection loyale et complète.
En 1989, Robert transmet à son fils Jean l’avenir de la maison Berthaut. Pour tous, il demeurera avec Simone son épouse, le pionnier, l’artisan d’une renaissance. C’est ainsi que, Simone et Robert Berthaut sauvèrent l’Epoisses de l’oubli...

Le temps du succès : A. Jean Berthaut, le défenseur d’une tradition d’avenir

Depuis une décennie, Jean Berthaut poursuit l’œuvre de son père, conciliant le respect des méthodes traditionnelles avec les techniques de production industrielles. Le succès de l’Epoisses Berthaut s’étend désormais au monde entier...Depuis une décennie, Jean Berthaut a repris le flambeau. Et le goût si caractéristique de l’Epoisses est resté intact. A cela, nul mystère : les différents stades de fabrication respectent toujours scrupuleusement les méthodes originelles avec l’aide des technologies les plus modernes et ce, avec la réussite que l’on connaît. Sous l’impulsion de Jean Berthaut, la Fromagerie Berthaut est passée de l’entreprise artisanale à une industrie fromagère performante.
De nombreux articles dans la presse nationale et internationale ont relaté les événements qui ont jalonnés cette entreprise qui a su si bien sauvegarder ce pur chef-d’œuvre du patrimoine gastronomique et culturel de notre belle région.
Une surface de production qui s’est multipliée par 10 en 7 ans.
Avant 1985 : 150 m2 de surface de production (hors administration)
Après la première extension en 1985 : 350 m2 de surface de production (hors administration). Avec l’extension de 1992 : 1450 m2 de surface de production (hors administration). Une nouvelle extension de la surface de production est aujourd'hui réalisée. Elle permet d’atteindre les 2500 m2.
En 77 : 3 personnes, Robert, Simone et Jean.
En 97 : 35 + 15 personnes tous habités par une même philosophie.
En 99 : 55 personnes
Certes, on le sait, l’entreprise connut un passage difficile de 1974 à fin 1976. Mais, au début de 1977, elle renoue enfin avec sa qualité originelle et ... son succès. A la base de ce renouveau, 3 personnes, encore et toujours, Robert, Simone et Jean Berthaut, qui, ancrés dans la foi de leur produit, avec une volonté hors du commun, puiseront l’énergie pour repartir de plus belle.
En 1985, avec le développement croissant de la société, elle comptabilisera 20 personnes. Aujourd’hui, la fromagerie Berthaut emploie 55 personnes + 20 intérimaires saisonniers. Les collaborateurs bénéficient en outre d’un capital de formation très important en interne, gage du succès de la Maison Berthaut et garantie de leur parfaite intégration à tous les stades de la production et dans la philosophie de la société.
En 7 ans, le chiffre d’affaires de la Maison Berthaut est passé de 10 à 27 MF.
En dépit d’une concurrence de plus en plus vive et dans un environnement économique difficile.
90 : 10,5 MF 94 : 13,5 MF
91 : 12,0 MF 95 : 17,5 MF
92 : 14,0 MF 96 : 23,5 MF
93 : 15,0 MF 97 : 27,0 MF
98 : 29,7 MF
Berthaut : avec ses 45% de parts de marché est le leader de l’Epoisses.
Pour préserver une notoriété sans cesse grandissante, le nom de Berthaut est devenu un véritable label de qualité, dans le cadre de son développement et du contrôle permanent de sa qualité, la société Berthaut possède depuis deux ans son propre laboratoire, afin de faire déguster à ses nombreux amateurs des produits AOC ou spécialités de qualité irréprochable.
La Fromagerie Berthaut est le leader incontesté du marché des fromages d’Epoisses. Sur l’exercice de 96/97, la fromagerie Berthaut aura produit en effet, 300 tonnes de fromages dont 90% en AOC avec quelques 2.400.000 litres de lait. Cette production importante représente 45% de parts du marché de l’Epoisses.

La Production

Du temps, du lait et beaucoup d’amour. Les exigences de fabrication s’imposent depuis la sélection des laits, cette matière première précieuse est, en effet, choisie selon de nombreux critères. Sur le plan technique, l’Epoisses est un fromage à pâte molle et à croûte lavée. Il présente la singularité d’être l’un des derniers fromages à caillé lactique (coagulation lente) et croûte lavée existant en France. En tous cas, le seul fromage d’appellation d’origine contrôlée de ce type. Cette technologie parmi les plus complexes des technologies fromagères est très délicate à maîtriser tellement le produit en cours d’élaboration est fragile et sensible à la moindre dérive des paramètres. Ce qui explique pourquoi elle a aujourd’hui quasiment disparu au profit des coagulations rapides (1 heure) beaucoup moins aléatoires et délicates. Maturation, coagulation, moulage et salage. Le lait est maturé lentement et emprésuré en bassiner dans des cuves de maturation. Sous l’action des bactéries lactiques, il s’acidifie progressivement pendant plusieurs heures. Soutiré, le lait coagule et repose pendant environ 18 heures.
Le coagulum est alors moulé en faisselles. Après deux retournes, et 24 heures d’égouttage le fromage est démoulé puis salé à sec. Salage, Affinage et soins. Commence alors un patient processus d’affinage dans un environnement reproduisant les conditions climatiques d’antan. D’abord le séchage qui élimine les excédents d’humidité de la pâte.
Puis le stockage en hâloirs d’affinage où chaque fromage sera lavé individuellement à la main 2 à 3 fois par semaine, avec de l’eau progressivement enrichie avec du Marc de Bourgogne.

A l’âge de 3 semaines, un pigmentation ivoire-orangé se développe à la surface. Elle n’est pas le fait du marc, mais de la prolifération des “ferments rouges” favorisée par les particularités du terroir. A 5 voire 7 semaines, le rouge a envahi le fromage. Après de nombreux contrôles de conformité, il est conditionné et commercialisé.
L’Epoisses, survivant d’un autre âge. La fabrication de l’Epoisses ne correspond à aucune technologie d’école. S’il avait fallu écouter les conseils des techniciens durant les premières années de pratique, les Berthaut auraient fabriqué des Carrés de l’Est... ronds. S’il avait fallu succomber aux notions de facilités, de confort technologique et de rentabilité, les Berthaut auraient fabriqué un fromage frais et coloré artificiellement.
L’Epoisses aurait perdu alors, son extraordinaire richesse sensorielle, il aurait perdu son âme. C’est ce que certains fabricants, sans scrupules, continuent encore et toujours de fabriquer, en dépit des décrets d’appellation d’origine de l’Epoisses. L’Epoisses reste donc un des rares survivants de cette variété de fromage qui aurait, sans les Berthaut, aujourd’hui, disparu.

L’Epoisses Artisan du devenir

A ce jour, la Fromagerie Berthaut continue le combat, non plus seule, mais avec l’engagement de ses confrères : Fromagerie Germain à Chalencey, Laiterie de la Côte à Brochon (21), Philippe Aubertin à Ste Colombe, dans le cadre du Syndicat de Défense de l’Epoisses.
Car la défense de l’Epoisses dans son identité, son authenticité, sa qualité, c’est aussi d’obtenir que la dénomination Epoisses ne soit plus usurpée et avilie par des produits différents ne respectant pas le cahier des charges du décret d’appellation, c’est enfin à l’échelle nationale, européenne et même aujourd’hui mondiale, participer à la contre offensive de tous les produits alimentaires traditionnels de chaque terroir, de chaque culture, face à la banalisation culinaire que certains pays gastronomiquement sinistrés, tentent de nous imposer.