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Fromagora 2000
23e Concours National de Fromages de Chèvre Fermiers
(20/28 mai)

L’historique
Le concours national de fromages de chèvre fermiers fête cette année à Mâcon sa 23ème édition.

Un premier concours régional de fromages de chèvre…
Sous l’impulsion de Gilles Jousseaume, président du syndicat caprin de Charentes et administrateur de la F.N.E.C. et de Gilbert Toussaint, ingénieur de l’I.T.O.V.I.C. est organisé le premier concours régional de fromages de chèvre fermiers en 1977 à Saint-Maixent-l’Ecole (Deux-Sèvres). En 1979, il a lieu à Poitiers (Vienne) dans le cadre de la foire exposition. Il prend très rapidement une dimension interrégionale sous la pression des producteurs fermiers. Le jury devient rapidement d’une ampleur nationale.
En 1984, le relais est repris par Paul Georgelet, administrateur au syndicat caprin des Deux-sèvres et de l’A.N.C.A.F., et le concours se fixe à Niort (Deux-Sèvres) dans le cadre d’activités plus agricoles de la foire exposition. Il bénéficie alors d’une plus grande fréquentation du grand public.

…une véritable dimension nationale
En 1988, il se déplace à Sainte-Maure-de-Touraine où il prend une véritable dimension nationale. Cette manifestation acquiert un succès important : 300 à 400 fromages provenant de toute la France sont jugés par un jury de haut niveau. La F.N.E.C. et l’A.N.C.A.F. décident de rendre ce concours itinérant afin :
- de faire découvrir les régions caprines traditionnelles fermières par les éleveurs et les détaillants fromagers,
- d’apporter une motivation pour l’organisation dans chaque région.
En 1991, une nouvelle étape est franchie sur l’initiative de Kacem Boussouard, président de la F.R.E.C.A.P. Après le constat que le but initial (rassembler des producteurs, des membres du jury, des techniciens, autour d’une présentation régulière de 400 à 500 fromages de chèvre fermiers) est atteint, il crée FROMAGORA, une manifestation qui se déroule sur trois journées :
- un colloque qui depuis a traité des sujets les plus divers tels que le produits du terroir, la commercialisation des fromages fermiers, la réglementation sanitaire, …
- une réunion des techniciens fromagers animée par l’Institut de l’Elevage,
- le concours national de fromages de chèvre fermiers, auquel est adjoint le concours régional inter-espèces de fromages fermiers.
Programme
Samedi 20 mai : Le concours national des grands vins de Mâcon
Du 20 au 28 mai : La Foire Nationale des Vins - Mâcon avec un espace “fromages de chèvre ”
Les 27 et 28 mai : FROMAGORA 2000 : 7e Rencontres Fermières Internationales
Le village technique caprin
Samedi 27 mai après-midi : Un circuit découverte de la Bourgogne
Samedi 27 mai : Une soirée festive bourguignonne
Dimanche 28 mai : Le 23e concours national de fromages de chèvre :
le matin : les épreuves du concours
à 15h00 : la remise du palmarès

Le programme
La Saône-et-Loire, l’un des tout premiers départements producteurs de fromages fermiers, accueillera à Mâcon, “ capitale ” de la zone de production du fromage Mâconnais, le prochain FROMAGORA et le 23ème concours national de fromages de chèvre fermiers. Ces manifestations seront organisées dans le cadre de la Foire des Vins de Mâcon qui aura lieu du 20 au 28 mai 2000. La Foire des Vins de Mâcon connaît ces dernières années un développement important suite à une orientation culture et gastronomie. En 1999, elle a accueilli 30.000 visiteurs, 200 exposants dont 70 viticulteurs. Au sein d’une région qui possède de très grands crus et des fromages de chèvre exceptionnels, l’accent sera mis sur les associations entre ces deux fleurons de notre région bourguignonne : le vin et le fromage.

Le concours national des grands vins de France
Cette manifestation débutera par le concours national des grands vins de France le samedi 20 mai 2000, reconnu comme le premier concours de France par sa notoriété et sa dimension : 11.000 échantillons dégustés par plus de 2000 membres de jury. La Foire des Vins s’ouvre au public dès le samedi matin et est animée tout au long de la semaine par des thèmes autour de la culture et du vin, par des conférences techniques et des initiations à la dégustation.

Un espace “ fromages de chèvre ”
Un espace “ fromages de chèvre ” de 280 m2 sera animé durant toute la foire. Il présentera au public toutes les A.O.C. de fromages de chèvre françaises ainsi que les différents fromages en cours de reconnaissance en A.O.C., avec un espace particulier pour nos fromages régionaux : le Charolais, le Mâconnais, le Crottin de Chavignol et le Vezelay. Une démonstration de fabrication de fromages sera réalisée quotidiennement par les producteurs. Un espace dégustation sera disponible pour le public afin d’être initié à la dégustation des fromages et des vins, et de découvrir les associations vins et fromages.
Le deuxième week-end sera sous le signe des fromages de chèvre fermiers avec :

FROMAGORA 2000 : les 7èmes rencontres fermières internationales

FROMAGORA est le rendez-vous annuel des producteurs de fromages de chèvre fermiers et de toute la filière caprine. Il se déclinera autour de nombreuses activités et animations.

Les rencontres fermières internationales
La Fédération Nationale des Eleveurs de Chèvres (F.N.E.C.) organisera sur les deux journées, trois interventions à destination des producteurs, techniciens et acteurs de la filière. Au programme :
- le samedi matin (10h00-12h30), une présentation des résultats de l’enquête nationale sur “ les produits laitiers fermiers ” conduite par l’Institut de l’Elevage. Elle sera suivie d’une discussion-débat.
- le samedi après-midi (17h00-19h00), une table ronde sur les relations entre le goût des produits et leur terroir, étayée par des résultats d’études conduites sur différents fromages, tels que le Comté, etc.
- le dimanche matin (11h00-12h00), une deuxième table ronde sur la réglementation sanitaire pour la commercialisation en vente directe et le transport des fromages.

Un village technique caprin
Ouvert du samedi 27 après-midi au dimanche 28 au soir, cet espace technique est spécifiquement réservé aux producteurs présents lors de cet événement. Il sera composé de :
- stands techniques à thème, animés par des organismes ou centres techniques qui présenteront chacun des informations et des résultats sur un thème technique (utilisation du lactosérum, la conduite du pâturage,...)
- de fournisseurs de matériels d’élevage, de fromagerie, de transports,...

Des moments de convivialité en Bourgogne
Un circuit découverte de la Bourgogne
Le samedi 27 après-midi, un circuit au départ de Mâcon sera organisé. Il prendra la direction de Cluny par le Nord de Mâcon, une visite de la ville de Cluny avec ses différents monuments : l’abbaye, les haras, le vieux Cluny,... Ensuite, retour à travers le vignoble mâconnais, par les Roches de Solutré et de Vergisson, suivi d’une visite de cave et d’une dégustation de grands crus mâconnais (Saint-Véran et Pouilly-Fuissé) et des fromages régionaux.

Une soirée festive bourguignonne
Cette soirée sera organisée pour les producteurs, les membres de jurys et les partenaires de cette manifestation. Avec un menu typiquement bourguignon, elle sera centrée sur le baptême de la Confrérie du Mâconnais et du Charolais, accompagnée de nombreuses animations.

Le concours national de fromages de chèvre fermiers
Il se déroulera le dimanche 28 mai de 9h00 à 13h00. Il accueillera plus de 400 échantillons, présentés par près de 200 producteurs de France. Il réunira 200 membres de jury, composés de professionnels de la crémerie, de la restauration, de la distribution, des techniciens fromagers ainsi que des consommateurs avertis. Ils seront répartis dans 35 catégories de fromages différents. Parallèlement, se déroulera le 3ème concours régional de fromages de vaches et de brebis fermiers.
Il sera suivi d’un buffet, réservé aux producteurs, aux membres de jury et aux partenaires de la manifestation. La remise du palmarès et des prix aux producteurs présents aura lieu en milieu d’après-midi. Elle sera l’occasion d’une animation sur le podium central de la Foire des Vins, avec une projection du palmarès, une présentation des fromages (caractéristiques, lieu de production,...).ENCADRE

Dans le cadre de la Foire des Vins de Mâcon
- FROMAGORA 2000 : les 7e rencontres internationales fermières, le rendez-vous annuel de la filière caprine
- Le 23e concours national de fromages de chèvre fermiers avec
. 400 à 500 échantillons
. 200 membres de jury
. 250 producteurs
. 35 catégories
avec de nombreuses animations : un village caprin, un circuit découverte du Sud Bourgogne, une soirée festive...

Les fromages fermiers en France :
QUELQUES CHIFFRES CLES

On dénombre plus de 10.000 producteurs fermiers toutes espèces confondues.

De très nombreux fromages de vache (source ONILAIT – 97/98)
En 1997, 10 203 producteurs disposent d’un quota vente directe (quota moyen de 45.309 litres), dont 2/3 sont des producteurs mixtes (livrant à la fois en laiterie et transformant le lait sur leur exploitation). Ils représentent environ 8 % des éleveurs de vaches laitières. Les petites exploitations sont prépondérantes ; en effet, 67 % des producteurs ont une référence inférieure à 40.000 litres. Les produits au lait de vache transformés à la ferme sont principalement des fromages (56 % des quantités commercialisées), du lait (21 %), du beurre et de la crème (19 %). Les fabrications de fromages proviennent essentiellement de deux régions disposant d’Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) et comprenant une forte proportion de zones de montagne : l’Auvergne et la région Rhône-Alpes.
Les régions Nord, Pas-de-Calais et Normandie ont, quant à elles, une tradition de fabrication fermière de beurre et crème.

8 A.O.C. chèvre (source : note de C. Guinamard de l’Institut de l’Elevage et données INAO 1998)
Les exploitations fermières caprines sont environ 5.000 et représentent 50 % des éleveurs caprins de plus de 10 chèvres, pour un peu moins d’1/3 des quantités de lait produites. Les 5 principales régions fermières en terme de nombre de producteurs sont Rhône-Alpes, Bourgogne, Centre, Languedoc-Roussillon et Provence Alpes Côte d’Azur. Les produits fermiers au lait de chèvre sont pour la quasi totalité des fromages.
Il existe actuellement huit A.O.C. fromages de chèvre (Crottin de Chavignol, Sainte-Maure-de-Touraine, Selles-sur-Cher, Chabichou du Poitou, Pouligny-Saint-Pierre, Valençay, Picodon de la Drôme et de l’Ardèche, Rocamadour). La part de la production fermière de fromages de chèvre sous A.O.C. s’élève en 1998 à 39 %. Plusieurs démarches de reconnaissance d’A.O.C. caprines sont en cours (Pélardon, Banon, Charolais, Mâconnais,…). La fabrication de fromages de chèvre fermiers est aussi implantée de façon traditionnelle dans des zones difficiles (parcours, montagne, forte pente,…) : les spécialités fromagères y sont nombreuses mais ne jouissent que d’une renommée locale.

...et des fromages de brebis (source Institut de l’Elevage)
On compte 1.100 producteurs fermiers fromagers principalement situés dans les Pyrénées, zone traditionnelle d’élevage ovin lait et de transformation fermière (le lait est surtout transformé en tome). Il existe deux fromages A.O.C. de brebis ayant une part de production fermière : l’Ossau Iraty et le Bruccio corse.

CONCLUSION
Les productions laitières fermières sont implantées de façon traditionnelle en France : fabriquées au lait cru pour la plupart d’entre elles, elles perpétuent les savoir-faire régionaux. Les producteurs fermiers apportent aussi par leur implantation une activité économique parfois essentielle dans des zones difficiles (montagnes alpines et du Massif Central, Pyrénées, zones de parcours du Sud).

La BOURGOGNE : une grande région
de fromages de chèvre fermiers

Réputée pour ses vins et sa viande, la Bourgogne est également marquée par une tradition caprine, riche de son plateau de fromages. Une région au cœur de laquelle la Saône-et-Loire est l’un des tout premiers départements producteurs de fromages fermiers.

Une grande région caprine
Avec un effectif total de 42.320 chèvres de race Alpine dominante, le cheptel bourguignon représente plus de 7 % de l’effectif national, ce qui place la Bourgogne au 5ème rang français. En 1997, on comptait 3.162 éleveurs (2.900 en Saône-et-Loire) dont 400 éleveurs de plus de 20 chèvres (300 en Saône-et-Loire). La filière régionale est caractérisée par des troupeaux de petite taille (14 chèvres en moyenne par élevage). La production est répartie entre éleveurs laitiers et éleveurs fromagers, avec une prédominance de ces derniers (75 % en 1997).

Une diversité régionale
La région Bourgogne est marquée par une grande hétérogénéité entre départements, résultant en partie d’un positionnement sur deux grands bassins de productions français (le Centre et le grand Sud-Est). Les exploitations de Côte-d’Or et de Saône-et-Loire sont très nombreuses et de petite taille. Elles sont spécialisées principalement dans une production de fromages fermiers vendus sur des circuits de proximité. Les exploitations de la Nièvre et de l’Yonne sont moins nombreuses et de taille plus importante, avec une activité de vente en laiterie plus développée et des circuits de commercialisation plus longs pour les productions fromagères.

Transformation à la ferme
Pour une production de 16 millions de litres, plus de 75 % sont transformés à la ferme et commercialisés en vente directe. Le reste est vendu aux laiteries. La Saône-et-Loire est le premier département fromager au niveau national. Son poids fait de la Bourgogne la deuxième région française en nombre de producteurs fromagers fermiers. Ainsi la Bourgogne concentre 20 % des éleveurs fromagers caprins français.- La vente en lait représente 2,3 millions de litres de lait collectés par 6 laiteries. C’est dans le Cher que la production Nivernaise et Icaunaise est livrée. Ces industriels fromagers commercialisent l’ensemble de la production aux grandes et moyennes surfaces.

Quelques chiffres clés...
La Bourgogne est au :
- 2e rang pour son nombre d'éleveurs fromagers fermiers (avec 20% des éleveurs, derrière Rhône-Alpes),
- 3e rang en litrage de lait transformé à la ferme (derrière Rhône-Alpes et la région Centre),
- 5e rang pour le nombre de chèvres,
- 6e rang en litrage total produit.

UNE TRADITION FERMIERE

Un savoir-faire très traditionnel
- En l’absence de centres de collecte importants, les éleveurs caprins de Bourgogne sont restés traditionnellement producteurs de fromages fermiers avec des pratiques et savoir-faire qu’ils se sont transmis au fil des générations.
- Avec des troupeaux de petite taille (10 à 20 chèvres en moyenne), le système d’alimentation repose sur un stockage hivernal de foin produit sur l’exploitation, et du pâturage pour les périodes de production.
- Les chèvres peuvent ainsi brouter à souhait la flore particulière à notre région qui donne au fromage son goût inimitable.
- Des produits reconnus pour leur qualité gustative ont ainsi vu le jour et sont identifiés par des marques déposées, des reconnaissances en A.O.C. obtenues ou en cours.
- Les fromagers ont également su moderniser leurs outils de production pour garantir au consommateur un produit sain.

Différents circuits de commercialisation
- La vente directe est le type de commercialisation développé dans plus de 70 % des exploitations. Les producteurs vendent en grande majorité en ferme mais aussi sur les marchés proches de l’exploitation.
- La vente aux affineurs est évaluée à 10 % de la production régionale (hors vente en lait), 15 affineurs occupent ces parts de distribution. Ils commercialisent vers les centrales d’achats sur le marché parisien à des crémiers et aussi localement auprès de restaurateurs.
- Quelques grosses exploitations caprines commercialisent sur le marché de Rungis et à des grandes et moyennes surfaces.

L'élevage caprin bourguignon est caractérisé par :
- de petits troupeaux (20 chèvres)
- une alimentation saine et locale (foin et pâturage)
- des produits typés et sains.

LE PLATEAU DE FROMAGES
DE CHEVRE FERMIERS

La production fromagère fermière en Bourgogne est renommée pour ses fromages de chèvre : la Saône-et-Loire transforme près de 90 % de son litrage total à la ferme, ce qui la situe à la tête des départements français producteurs de fromages de chèvre fermiers. Mais les autres départements bourguignons possèdent également des spécialités et des potentialités qui permet à la Bourgogne de proposer un plateau de fromages fermiers haut de gamme accompagnant des vins de grande renommée.
La production fromagère fermière Bourguignonne est caractérisée par une fabrication de fromages de petits formats de type lactique à croûte fleurie.

La Saône-et-Loire et ses deux fleurons : le Charolais et le Mâconnais
Ce sont des fromages traditionnels au lait cru, entier. Les producteurs et affineurs regroupés au sein d’un syndicat de défense Charolais/Mâconnais ont déposé une demande de reconnaissance en A.O.C. auprès de l’I.N.A.O. On y trouve également le bouton de culotte, le cabrion et toutes les formes plus classiques de fromages lactiques (crottin, pyramide, bûches, apéritifs...).
Après une réflexion commune et une recherche de plus de 10 ans, les producteurs de fromages de chèvre Charolais et Mâconnais ont demandé la reconnaissance de leurs fromages en Appellation d’Origine Contrôlée afin de préserver une part de leur patrimoine ainsi que l’authenticité et la typicité de leur produit.

Terroirs et tradition :
Le Charolais est une terre d’élevage par excellence, de bocage doucement vallonnée, de forêts et de prairies bordées de haies.
Le Mâconnais est une terre de vignobles à flanc de coteaux, de “ teppes ” couvertes de buis et de maigres herbages sur les collines, de forêts épaisses sur les sommets.

Tradition et techniques :
La conduite des troupeaux des producteurs de fromages Charolais et Mâconnais garantit le respect de la tradition tout en s’adaptant à l’évolution de la réglementation européenne :
- moins de 10 chèvres à l’hectare de prairie
- une chèvrerie avec 1,8 m2 d’aire paillée au moins par animal
- une alimentation basée essentiellement sur des fourrages issus exclusivement de la zone de production.

Du lait au caillé
Les fromages de chèvre Charolais et Mâconnais sont fabriqués seulement dans les zones définies par l’Association et uniquement avec du lait de chèvre cru et entier d’excellente qualité. Chaque étape de la fabrication est définie très précisément pour obtenir, tout en respectant les réglementations en vigueur en matière d’hygiène, un produit traditionnel, naturel et sain, ayant du caractère et de la personnalité.

Le Mâconnais (Cf Site Rubrique Fromages)
C’est un fromage traditionnellement de petite taille. Il est moulé dans des faisselles spéciales de forme tronconique. Sa pâte doit être blanche, lisse et ferme. Il doit posséder une croûte de levures de surface de couleur crème ou une couverture de pénicillium bleuté.

Le Charolais (Cf Site Rubrique Fromages)
C’est un gros fromage. On utilise environ 2 litres de lait dans des faisselles de grande taille. La pâte du Charolais doit être souple, tendre et onctueuse, fraîchement parfumée ou au contraire porteuse d’arômes plus affirmés avec l’âge.

La Nièvre et le Crottin de Chavignol
La production est essentiellement concentrée dans la partie Nord Ouest du département sur la “ zone Crottin de Chavignol ” (Cf Site Rubrique Fromages); les ateliers y sont souvent de grande taille du fait d’une spécialisation en vente de lait ou de fromages blancs à un affineur. Sur le reste du département, un type de fromage est fabriqué : le Crottin, petit fromage lactique à croûte fleurie de 0,75 l. On trouve également une tome lactique de 2 kg vendue en portion ou destinée au rayon coupe.

Le Vézelay de l’Yonne
Les fromages fermiers fabriqués sont de types Crottins, bûches ou pyramides, un seul produit est différencié, c’est le Vézelay (Cf Site Rubrique Fromages), il est protégé depuis 1997 par le dépôt d’une marque.

En Côte-d’Or...
....le plus petit département caprin, la taille des troupeaux est faible, seulement 15 troupeaux ont plus de 20 chèvres. S’il n’y a pas de produit bien différencié en Côte-d’Or, on retrouve surtout des productions de type lactique comme le Crottin, avec des essais de diversification plus marqués que dans les autres départements (pâtes molles à croûte fleurie, pâtes pressées, pâtes molles à croûte lavée).

Au Centre de la Bourgogne, le Morvan
Massif granitique et entité culturelle, le Morvan est aujourd’hui un parc régional naturel. Si l’élevage bovin viande domine depuis toujours, ces mêmes éleveurs produisent du, ou plutôt des fromages de chèvre. Aujourd’hui, ce sont des élevages spécialisés qui fabriquent et affinent les fameux fromages du Morvan.

La Bourgogne :
Une grande diversité et 4 fromages de grande renommée :
Le Charolais (en cours de reconnaissance AOC).
Le Crottin de Chavignol (AOC).
Le Mâconnais (en cours de reconnaissance AOC).
Le Vézelais (marque déposée par le Syndicat Caprin de l'Yonne).

 

 

L'agriculture biologique Française

Un signe officiel de qualité
L'agriculture biologique, reconnue par les Pouvoirs Publics en 1980, constitue en France un des quatre signes officiels de qualité, aux côtés de l'appellation d'origine contrôlée, du label agricole et de la certification de conformité.
Elle s'en distingue par un mode particulier de production fondé sur la non utilisation de produits chimiques de synthèse, le recyclage des matières organiques, la rotation des cultures et la lutte biologique. L'élevage est de type extensif, il fait appel aux médecines douces et privilégie l'alimentation des animaux à partir des produits de l'exploitation. un produit biologique transformé doit contenir au moins 95% d'ingrédients biologiques d'origine agricole et limiter l'emploi des ingrédients non agricoles (additifs, auxiliaires technologiques).

Une réglementation
Comme tout signe de qualité, l'agriculture biologique est soumise au strict respect d'un cahier des charges, Il faut distinguer deux niveaux de réglementation :
- La réglementation européenne de 1992 régit les productions végétales,
- Elle est complétée, depuis le 24 août 1999, par une réglementation des productions animales. Cette dernière entrera effectivement en application le 24 août 2000, après l'harmonisation de certains de ses chapitres avec les cahiers des charges animaux français existants.
Dans l'intervalle et jusqu'au 24 août 2000, deux niveau de réglementation s'appliquent :
la réglementation européenne pour les productions végétales
la réglementation française pour les productions animales.
Au 24 août 2000, seuls les chapitres ou cahiers des charges animaux français, non pris en compte dans la réglementation européenne continueront de s'appliquer (exemple : la transformation).

Un contrôle et une certification obligatoires
Tout agriculteur qui veut faire de l'agriculture biologique mais aussi tout transformateur, conditionneur ou importateur, doit notifier son activité auprès de la Direction Départementale de l'Agriculture et de la Forêt.
Des procédures de contrôles strictes, puis de certifications, sont appliquées, pour assurer le respect des modes de production et la traçabilité des produits. Les contrôles et la certification sont réalisés par des organismes certificateurs indépendants, agréés par les Pouvoirs Publics et accrédités par le COFRAC, et répondant obligatoirement, depuis le 1er janvier 1998, aux exigences de la normes européenne EN 45011.

Un logo national
Le logo français "Agriculture Biologique" apporte aux consommateurs une identification visuelle et claire qui guide leur choix et une garantie sur le caractère biologique du produit qu'ils achètent. Propriété du ministère de l'Agriculture et de la Pêche, le logo "AB" implique d'avoir une traçabilité totale des produits et un contrôle par des organismes certificateurs agréés et accrédités.
Une production française en développement
Stable jusqu'en 1995 (3500 producteurs, 120.000 hectares), l'agriculture biologique connaît depuis un important développement. En 1998, 6 100 producteurs cultivaient environ 220 000 hectares, 0,6% de la surface agricole utile française dont près de 2/3 en système "herbe". Trois régions, Midi-Pyrénées, Pays de la Loire et Languedoc-Roussillon, consacraient plus de 20 000 hectares à l'Agriculture Biologique. En 1999, les caps de 8 000 producteurs cultivant plus de 300 000 hectares seront dépassés.

De la niche au segment de marche : évolution de la consommation
La demande de produits biologiques, tant en France qu'en Europe, explose et cette tendance devrait s'amplifier dans les années à venir. Ce développement s'appuie sur une demande constante des consommateurs. Ainsi selon différents sondages réalisés en 1998 auprès d'échantillons représentatifs de la population française, pratiquement la moitié des ménages (48%) déclare acheter des produits alimentaires biologiques (10% régulièrement et 38% parfois). Ainsi, l'agriculture biologique élargit son audience et sa consommation bien au-delà du cercle des quelques initiés. 36% des consommateurs perçoivent cette évolution comme durable et 20% estiment que la dimension "BIO" est non négligeable.

La professionnalisation du secteur
L'ITAB (Institut technique de l'Agriculture Biologique) organisé en commissions (grandes cultures, élevage, fruits et légumes et vigne) accompagne des agriculteurs "BIO".
L'Observatoire national de l'agriculture biologique, animé par un comité de pilotage représentant les principales organisations œuvrant dans le secteur, a publié ses premiers résultats en décembre 1997. Le renforcement et la pérennisation de cet outil par l'Assemblée Permanente des Chambres d'Agriculture et le ministère de l'Agriculture devraient permettre d'élargir le champ des informations recueillies, afin de pouvoir, en toute connaissance de cause, apprécier les flux et équilibres entre offre et demande de produits "BIO".
L'Observatoire a pour mission d'élaborer un tableau de bord économique de ce secteur, afin de mettre en œuvre les ajustements appropriés à son développement.

Un plan quinquennal de développement
La croissance du marché, estimé à 5 milliards de francs en 1997, a conduit les organisations professionnelles et les Pouvoirs Publics à élaborer un plan de développement de l'Agriculture Biologique (1998/2003). Celui-ci a été présenté le 12 décembre 1997 à Rambouillet par le ministre de l'Agriculture.
Son objectif : reconquérir, sur le marché hexagonal et au-delà, la place qu'occupait l'agriculture biologique française il y a dix ans. En 1985, elle représentait 50% des surfaces "BIO" européennes. Aujourd'hui, la France "BIO" c'est moins de 9% des surfaces "BIO" de l'Union. Afin de valoriser environ un million d'hectares en agriculture biologique et 25 000 exploitations à l'horizon 2005, différentes mesures sont mises en œuvre :
- Revalorisation des aides à l'hectare dans le cadre des mesures agri-environnementales,
- Mobilisation des Offices en vue d'organiser des filières de production,
- Renforcement du groupe "BIO" de l'ANDA, afin de dynamiser le pôle formation, recherche, animation,
- Structuration de l'ensemble des initiatives au sein d'un Comité d'Orientation, de Suivi d'Evaluation.

L'importante contribution des Chambres d'Agriculture
Les Chambres d'Agriculture gèrent les activités et le développement de l'Observatoire national. Elles participent à l'évolution de la réglementation nationale et communautaire. De plus, depuis de nombreuses années, elles mobilisent ses agents de développement et, aujourd'hui, plus de deux-cents conseillers apportent leur appui aux groupes d'agriculteurs.
L'accroissement très important de la consommation conduit à renforcer ces moyens par :
- une meilleure prise en compte de ce créneau de marché dans le programmes de développement et d'organisation économique,
- des moyens de conseil et d'élaboration de référence accrus, en priorité en appui aux groupes d'agriculteurs, qu'ils soient déjà en Agriculture Biologique ou qu'ils soient de conversion,
- le renforcement des partenariats avec les autres organismes : spécialisés, techniques, syndicaux ou économiques, instituts techniques.

Source : APCA - Renseignements - Sous-Direction de la Communication - Tél : 01 53 57 10 52

 

 

La tome des Bauges, fleuron du Massif de Bauges

La Tome des Bauges est le produit le plus renommé des Bauges et la grande spécialité des chalets d'alpage.
Ce fromage, à croûte fleurie, est fabriqué exclusivement à partir de lait cru et d'une fermentation naturelle. La Tome des Bauges est fabriquée toute l'année avec une pointe pendant les mois d'été lorsque les producteurs de lait montent en alpage. La Tome des Bauges se distingue par son mode de mise en œuvre traditionnel et sa flore de surface spécifique. Dans les caves fraîches et humides, la croûte grise de la Tome, provoquée par le "mucor", s'émaille de jaune et de jaune et de rouge vif. La pâte de la Tome des Bauges, de couleur jaune pâle, souple et parfois "aveugle", sa croûte souvent tourmentée et son goût particulièrement fruité font d'elle un fromage original et très apprécié des connaisseurs.

historique
La Tome se préparait à partir d'un lait qu'on avait écrémé pour fabriquer du beurre. En tant que telle c'était un aliment de pauvre, comme le soulignait la réponse au questionnaire du Préfet Barante en 1807 : la Tome y est en effet définie comme le fromage "qui se fait dans les ménages des "campaignes", "celui que consomme le paysan' et "dont on ne saurait se passer à chaque repas".
Pour les gastronomes des XVIII et XIX siècles amateurs de fromages gras, la Tome ne présentait guère d'intérêt et l'on explique ainsi leur silence sur ce produit de base de l'activité fromagère savoyarde. Ceci ne l'empêche pas d'être commercialisée localement, comme le prouvent les tarifs du Maximum de 1793. Dans les deux départements de la Savoie, on la trouve déjà à l'étal des marchands. C’est le plus souvent à l’état de “fromage frais”, mais on mentionne parfois aussi le “fromage dit maigre et denommé Tome”, voire “Tome sèche”. Cette dernière est d'ailleurs plus chère que la fraîche, peut-être parce qu'elle est affinée.
Jusqu'au XVIII siècle, la Tome est réservée à la consommation domestique. Pour les savoyards, elle constitue un élément essentiel du repas du soir et des casse-croûte. Aujourd'hui, c'est un fromage de plateau à part entière.

Les étapes clé de sa fabrication
La Tome des Bauges appartient à la famille des fromages à pâte pressée non cuite, à croûte fleurie.
Deux lieux de fabrication peuvent être rencontrés sur le Massif des Bauges : une fabrication fermière, ou d'alpage, et une fabrication fruitière en coopérative.
En fabrication fermière ou d'alpage, le producteur travaille le lait d'un seul troupeau.
Peu de ferments sont ajoutés ; le lait mature pendant 10 à 12 heures, la maîtrise étant assurée par chauffage ou refroidissement suivant la saison.
En fabrication fruitière, le fromager travaille une quantité plus importante de lait, provenant d'un mélange de plusieurs troupeaux.
Été comme hivers, le lait est collecté soit après chaque traite soit en regroupant le lait du matin et celui de la veille au soir. Il est ensuite acheminé sur le lieu de fabrication et versé dans un chaudron en cuivre.
L'élaboration de la Tome des Bauges se ponctue dès lors d'étapes immuables, qu'il s'agisse d'une fabrication fermière ou en atelier artisanal.
Le crémage du lait est effectué à la "poche" pour enlever une partie de la crème qui remonte à la surface du lait. Le lait est ensuite chauffé à 32-35°C puis emprésuré grâce à l'ajout de présure. Cette enzyme issue de la caillette de veau a la propriété de faire coaguler les protéines de lait. Les protéines se soudent pendant le caillage qui dure environ 30 minutes pour former un gros "gâteau" de fromage blanc.
Cette masse de fromage humide est découpée manuellement dans le chaudron à l'aide de tranche-caillé. Cette opération permet d'éliminer une grande quantité d'eau qui s'évacue sous forme de sérum ou "petit lait".
Intervient ensuite une phase de brassage et de chauffage jusqu'à 33-37°C. Le brassage est stoppé quand les grains de caillé ont la taille de “grains de maïs".
Le moulage est opéré de façon différente suivant les lieux : soutirage du caillé à la toile, moulage direct dans le chaudron ou encore soutirage par gravité. Les grains de caillé sont ensuite versés dans des moules perforés, de manière à laisser le petit-lait s'écouler. Les Tomes sont alors empilées. Sous l'effet de la pression, le sérum s'écoule et les grains de caillé se soudent de manière homogène. Dans les deux heures qui suivent la fabrication, les Tomes sont retournées 4 à 5 fois. Leur place dans la pile est modifiée afin de les presser de façon égale. Environ 20 heures après la fabrication, les Tomes sont salées avant la mise en cave.
Pendant les 5 semaines d'affinage, dans des caves à humidité élevée, les Tomes sont tournées et frottées à la main tous les jours, puis tous les 2 jours ; il s'agit de "rabattre les poils de chat", c'est à dire le mucor qui se développe en surface, afin de favoriser la formation de la croûte.
Des soins prodigués lors de l'affinage dépend en grande partie de la qualité du fromage.

Des professionnels regroupés pour défendre leur produit
400 tonnes de Tome des Bauges produites en 1998
Aujourd’hui, 25 producteurs fabriquent environ 170 tonnes de Tomes des Bauges fermière. Le fromage fermier est celui fabriqué à la ferme par le producteur lui-même avec le lait de son seul troupeau.
A cela viennent s’ajouter 230 tonnes de Tome des Bauges laitière fabriquées par 3 fruitières. La fruitière, fromagerie de dimension artisanale, collecte le lait de plusieurs producteurs, pour fabriquer une quantité de fromage plus importante sur un seul atelier.
Dans les deux cas, la Tome des Bauges est fabriquée au lait cru. Cela signifie que le lait n’est pas pasteurisé et qu’il conserve ainsi toutes ses qualités naturelles;
En 1986, les professionnels de la Tome des Bauges (producteurs fermiers, coopératives, fromagers et affineurs) se sont regroupés au sein du Syndicat Interprofessionnel de la Tome des Bauges afin de mieux défendre et valoriser leur produit.

Ensemble, ils travaillent dans 3 domaines :
L’amélioration permanente de la qualité de la Tome des Bauges
La promotion de la Tome des Bauges
Sa protection par une demande de reconnaissance en Appellation d’Origine Contrôlée.
La Tome des Bauges est reconnue par un arrêté interministériel comme un produit de montagne et doit être marquée par une plaque de caséine délivrée par le S.I.T.O.B.
Depuis le 1er janvier 1996, les adhérents apposent sur chaque Tome une plaque imprimée “Tome des Bauges”. Elle est de couleur verte pour les fabrications fermières et rouge pour les fruitières.

En route vers
L’Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.) désigne un produit, d’une région ou d’une localité, dont la qualité ou les caractères sont dus au milieu spécifique dans lequel ce produit est fabriqué.
Un produit A.O.C. présente des particularités, qui lui sont propres, qui sont liées à la fois aux facteurs naturels de sa région d’origine et au savoir-faire des hommes de cette région.
L’A.O.C. est reconnue par l’état. Elle est la seule garantie officielle qu’un produit est issu d’un terroir spécifique dont il respecte la tradition.
Depuis 1995, le S.I.T.O.B. travaille en relation avec des scientifiques, des techniciens fromagers et surtout les producteurs, les fabriquants, les fromagers des Bauges pour déterminer avec eux les fondements du caractère spécifique de la Tome des Bauges.
La technique traditionnelle a été caractérisée grâce à des suivis de fabrication dans tous les ateliers des Bauges, et particulièrement en alpage.
Grâce à plusieurs séances de dégustation par ce que nous avons appelé de “jury-terroir”, nous avons pu identifier précisément les caractéristiques traditionnelles de la Tome des Bauges, lorsqu’elle est affinée.
Grâce à ces travaux, dans le cadre de la Tome des Bauges, le mot TERROIR a un sens.

 

Le Banon

La dynamique économique, sociale et culturelle qui se crée autour de la demande de reconnaissance en AOC du Banon est un enjeu majeur pour cette zone. Le territoire concerné par l'AOC Banon est une zone essentiellement agricole, d'élevage caprin et ovin, de production de lavande, d'agrotourisme et à faible densité humaine. La production caprine par sa présence et sa dissémination participe au maintien d'un tissu rural fragile.
Le projet de développement de la filière Banon est pour la zone un élément de dynamique. La production de Banon est en constante évolution. En 1993 environ 2 tonnes de Banon ont été produits. En 1998 la production s'élève à 38 tonnes et environ 70 tonnes de Banon sont prévues pour 2000-2001. Le nombre de producteurs fabriquant du Banon et adhérents au Syndicat augmente : 15 adhérents en 1997 et une trentaine en 1999. De plus, des installations en production de Banon (notamment en système laitier) ont été enregistrées. Sur la zone d'appellation le nombre d'éleveurs caprin présents s'élève à une centaine. A noter, depuis le dépôt de la demande de reconnaissance en AOC, la création à Banon de la fête du fromage.
Enfin, c'est pour protéger un patrimoine unique et pour le relocaliser dans son berceau d'origine qu'a été entreprise la demande de protection en AOC du Banon.

Point 1 : Définition du produit
Le Banon représente une petite production de fromage, environ 38 tonnes produits en 1998 dont 70 % par les artisans de 30 % par les producteurs fermiers. Le Banon n'est généralement pas le produit principal de l'exploitation : en moyenne 15 % du lait emprésuré est transformé en Banon. La valorisation du lait transformé en Banon présure est de l'ordre de 18,50 F/L de lait, ce qui est assez élevée par rapport à la valorisation moyenne en lactique qui est de 12 F/L de lait.
Par volonté d'homogénéisation et vu que la production de Banon au lait de brebis est réduite (3 éleveurs ovins-lait et 1250 Kg de Banons produits par an, la demande de reconnaissance en AOC est déposée pour un fromage au lait de chèvre uniquement, bien que traditionnellement les deux laits coexistaient.
Le Banon est plié dans des feuilles de châtaigniers liées avec du raphia naturel composant 6 à 12 rayons. Le nombre de brins de raphia utilisé pour le pliage dépend de la largeur des feuilles et de la longueur des brins. Le cahier des charges prévoit alors un nombre de rayons allant de 6 à 12, de manière à ce que le fromage soit correctement plié.
Les suivis de produits sur l'exploitation ne font pas ressortir le rapport taux butyreux/taux protéique comme un élément majeur. C'est pourquoi, le Syndicat ne précise pas de valeur indicative pour ce rapport.
Le seuil minimum de G/S reste à confirmer par les analyses d'été où ce taux est le plus bas.
Les caractéristiques organoleptiques et de présentation du Banon ont été définies d'après les études suivantes réalisées par le Centre Fromager de Carmejane :
Caractérisation organoleptique du produit 1993
Maîtrise de la qualité fromagère du Banon 1998-1999

Point 2 : zone de production
La zone de production a été délimitée suite à l'étude réalisée par Jean-Marc MARIOTTINI en 1992. Pour établir la zone d'appellation, il s'est basé à la fois sur les facteurs naturels, techniques et humains qui confèrent au produit sa typicité.

Point 3 : Les conditions de production

3.1 Les races
D'après l'audit de la filière Banon, les races de chèvres recensées pour la production du Banon sont l'Alpine (60 %), la Saanen (16 %), la Chèvre Commune Provençale (10 %) et les croisées (14 %). La Chèvre Commune Provençale est surtout présente dans les systèmes pastoraux et la Rove, race typiquement provençale est adaptée à la conduite sur parcours.
La race Saanen par son origine suisse n'est pas retenue pour la production de Banon. Les éleveurs détenteurs de chèvres de race Saanen auront une période dérogatoire de 10 ans pour reconvertir leur troupeau.
L'étude des races caprines réalisée par le Bureau des Ressources Génétiques classe la race Commune Provençale en situation "critique", l'effectif total de chèvres étant estimé à 600 dont 40 mâles reproducteurs. La taille des troupeaux femelles est très faible : 6 têtes en moyenne.
Cette situation ne permet pas à l’heure actuelle de baser la production de Banon uniquement sur la chèvre commune provençale. Cependant, l'objectif du syndicat est de maintenir la présence de cette race dans les troupeaux et si possible de la développer.
3.2 Mode d'alimentation
L'audit de la filière Banon recense deux systèmes d'alimentation sur la zone de production :
- Les systèmes herbagers avec des surfaces fourragères permettant de réaliser un pâturage et de constituer des stocks,
- Les systèmes pastoraux dont l'alimentation provient essentiellement des parcours.
L'esprit qui domine le choix de l'alimentation est de conserver un élevage caprin de type extensif dans des zones difficiles et de valoriser les ressources locales, parcours et pâturages dont la flore, dominance du chêne blanc, brome, aphyllante de Montpellier, etc, est caractéristique de la zone et du climat méditerranéen (concentration des pluies et sécheresse l'été).
Ce type d'alimentation naturelle contribue à la caractérisation du lait et donc à la typicité du Banon.

L'ITOVIC définie les parcours comme étant "des espaces pastoraux sur lesquels aucune technique culturale n'est mise en œuvre. Ils sont le plus souvent composés d'une strate herbacée, sous arbustive et arbustive mais la biomasse ne peut parfois comporter qu'une seule strate”.
Pour l'éleveur, les surfaces pastorales et fourragères sont la base de l'alimentation des chèvres. Elles sont intégrées dans la stratégie alimentaire conduite par l'éleveur. Les parcours de la zone d'appellation sont boisés, constitués de chêne vert ou de chêne blanc et d'espèces arbustives associées. L'éleveur dispose ainsi sur l'année d'une ressource diversifiée en fonction du type de flore, de l'altitude, de l'exposition du parcours, etc. Les éleveurs gèrent cette diversité par différentes pratiques. La plupart garde leurs chèvres sur les parcours ce qui leur permet d'orienter leur alimentation. De plus, la chèvre étant très sélective, elle choisi ce qu'elle mange. Ainsi, en fonction de la prise d'alimentation en parcours, l'éleveur complète par un pâturage sur prairies de sainfoin ou de luzerne riche en azote. En été, lors de fortes chaleurs, les chèvres sortent sur parcours la nuit.

La ration grossière
D'après l'audit de la filière Banon, les périodes de pâturage varient de 5 à 12 mois selon les systèmes d'alimentation.
Le cahier des charges prévoit que les chèvres sortent régulièrement sur les parcours et prairies de la zone pendant au moins 7 mois par an, même si les chèvres ne trouvent pas leur alimentation principale. En effet, compte tenu des conditions climatiques hivernales et estivales, le pâturage ne peut constituer 80 % de la ration grossière qu'au minimum 5 mois de l'année. Ces 5 mois ne sont pas forcément consécutifs. Pendant cette période, la distribution de foin est limitée.
Dans la zone de production, il existe certes une production de fourrages grossiers qui est exportée vers l'Italie. Cependant, ces fourrages sont de qualité inférieure à ceux produits dans la Crau voisine et ne correspondent pas en qualité aux besoins de production de la chèvre laitière. De plus, du fait de la fréquence des sécheresses, cette production de fourrages est aléatoire. C'est pour ces différentes raisons que 25 % de la ration grossière totale annuelle peut provenir de l'extérieur de la zone.
Par ailleurs, il est à noter que majoritairement les éleveurs utilisent du foin de Crau qui est une AOC dont la qualité est contrôlée.
Le cahier des charges limite le pâturage sur prairies irriguées afin de conserver le caractère extensif des systèmes d'alimentation.
La distribution de fourrage vert à l'auge n'est autorisée qu'à titre occasionnel et est limité à 30 jours maximum non consécutifs sur l'année, de manière à privilégier une alimentation basée sur le pâturage. L'affouragement en vert est possible exceptionnellement dans le cas où les chèvres ne peuvent pas pâturer : conditions climatiques, stade de végétation, éloignement de la parcelle, etc.

La ration complémentaire
La ration des chèvres en parcours est variable sur l'année, grossière et riche en fibres car il s'agit essentiellement de parcours ligneux. La complémentation par des concentrés est alors nécessaire pour palier aux besoins alimentaires de la chèvre et assurer une production de lait suffisante pour permettre la viabilité des exploitations (en moyenne 650Kg de lait/chèvre/an).
Les besoins alimentaires de la chèvre en parcours sont plus élevés dû à une dépense énergétique supérieure lors du pâturage.
De plus, en élevage pastoral, les concentrés permettent de mieux valoriser les parcours car ils stimulent la consommation de fibres.

Quantité moyenne de concentré distribué aux chèvres laitières

g/litre de lait
Kg/chèvre/an
CAPSUD - Région PACA
systèmes pastoraux
350
220
systèmes herbagers
380
230
Rhône-Alpes
systèmes herbagers + pâturage
360
240
Aveyron
530
290
Poitou-Charentes
490
370

Le chargement animal
En adéquation avec le mode d’alimentation, il est demandé une surface en herbe minimum par animal, qui correspond à la taille moyenne des exploitations caprines de la zone.
Si on considère un troupeau moyen de 50 chèvres, le producteur doit avoir :
- soit 10 hectares minimum de prairies naturelles et/ou artificielles (soit 0,75 UGB par hectare de prairie)
- soit 50 hectares minimum de parcours
-soit une combinaison des deux, par exemple 5 hectares minimum de prairies et 25 hectares minimum de parcours ou toutes autres combinaisons des deux modes d’alimentation.
La surface en herbe minimum par animal prend en compte le foncier qui est difficilement disponible sur la zone, et évite ainsi de bloquer les installations.

Point 4 : lait et collecte
La plupart des exploitations de la zone sont de petites structures qui produisent de faible quantité de lait et sont dessiminées sur un territoire relativement vaste. Une collecte journalière du lait entraine alors des coûts de ramassage assez élevées pour les entreprises, notamment pendant les périodes où la production laitière est faible.
Afin de maintenir l’existence des petites exploitations et d’éviter une concentration à proximité des entreprises, la collecte du lait est autorisée sur 4 traites en 2 jours maximum lorsque la production de lait sur l’exploitation est inférieure à 100 litres par jour (cas des petits troupeaux ou lors de fin de lactation).

Point 5 : transformation
La majorité des exploitations produisant du Banon sont des exploitations fromagères fermières. Cet élément est essentiel à prendre en compte dans l’acceptation d’une certaine diversité dans le produit, comme c’était le cas traditionnellement (MARIOTTINI, 1992).
La technologie retenue pour la fabrication du Banon est le caillé présure, technique traditionnelle dans les régions du sud de la France, adaptée aux conditions climatiques chaudes et attestée par le type de faisselles utilisés (gros trous).
Il s’agit d’une technologie délicate où les paramètres de fabrication (températures de fabrication, d’égouttage, d’affinage, dose de présure, durée de coagulation, humidité lors de l’affinage, etc.) sont influencés par des facteurs externes (météo, stade végétatif, stade physiologique des chèvres etc.) variables sur l’année et non maîtrisables. Pour compenser les effets de ces facteurs, le producteur doit jouer sur les paramètres de fabrication en les raisonnant dans un ensemble et non individuellement.
Un même produit peut être obtenu par des voies différentes, c’est pourquoi le cahier des charges prévoit des latitudes au niveau des paramètres de fabrication.
L’affinage du Banon se fait en deux temps, avant le pliage et dans les feuilles de châtaigniers, ce qui est un élément original et caractéristique du produit;
Différentes études ont permis de définir les conditions de fabrication du Banon :
- MARIOTTINI JM. à la recherche d’un fromage “le Banon”. Éléments d’histoire et d’ethnologie. FRECAP, 1992.
- Caractérisation de la technologie et du produit à travers une enquête menée auprès des producteurs caprins. Centre Fromager de Carmejane 1992.
- Influence de la technologie sur les caractéristiques physico-chimiques et sensorielles d’une Tome de chèvre type pâte molle (Banon nu) Centre fromager de Carmejane. 1992 - 1993 - 1997
- Étude technique du Banon. Influence de deux paramètres de fabrication : température d’emprésurage, taille des grains sur les caractéristiques organoleptiques du Banon. Centre fromager de Carmejane 1993
- Maîtrise de la qualité fromagère du Banon. Centre fromager de Carmejane 1998 - 1999
5.1 Période de fabrication
Le dessaisonnement étant autorisé, la production de Banon a lieu toute l’année. Le dessaisonnement par traitement hormonal n’a pas été écarté car l’utilisation des hormones pour l’insémination artificielle peut être un atout pour le développement de la race Commune Provençale.
5.2 Auxiliaires de fabrication

L’utilisation de ferments lactiques indigènes (lactosérum) et exogènes (ferments commerciaux) sous toutes les formes (levains, ensemencement direct) est autorisé. Ces auxiliaires peuvent s’avérer nécessaire pour assurer l’acidification lors de la fabrication du Banon et ainsi atteindre le pH au démoulage souhaité. Cette acidification est réalisée avec des ferments lactiques mésophiles ou thermophiles.
Le type de ferments lactiques utilisé (indigène ou exogène) n’a pas d’influence sur les caractéristiques du produit fini.
L’apport de ferments d’affinage lors de la fabrication est de type Geotrichum candidum et/ou de levures. Ces ferments contribuent à l’affinage des fromages par leurs actions protéolytique et lipolytique, et par leur rôle sur l’aspect extérieur (croûte de couleur orangé à blanc crème). Les ferments d’affinage sont utilisés lorsque la flore d’affinage est en quantité très faible dans le lait cru et lors de problème de croûtage.

5.3 Emprésurage / Décaillage
Le cahier des charges prévoit que l’emprésurage se fasse 18 h maximum après la traite la plus ancienne. En effet, après 18 h de conservation, la composition physico-chimique et microbiologique du lait peut être modifiée, ce qui a une influence au niveau de la fabrication des fromages.
Pour les entreprises, dans le cas d’emprésurage de 4 traites, des pratiques permettant de conserver les qualités sanitaire et de fromageabilité du lait seront mises en place (refroidissement rapide du lait : 4°C en 2h).
La technique de fabrication du Banon est de type présure. Pour conserver cette technologie de type présure, la température d’emprésurage doit être comprise entre 29 et 35°C et le décaillage doit être systématique. Le décaillage a un rôle d’accélérateur d’égouttage, de fait la taille des grains de caillé est modulable selon la température d’emprésurage, de la dose de présure et de la richesses du lait. Ceci est caractéristique du caillé doux.
Le Banon est un fromage à pâte molle. Les paramètres de fabrication ne doivent pas être individualisés mais raisonnés dans un ensemble. Ainsi pour obtenir un même produit, on peut jouer sur les différent paramètres de fabrication. Par exemple, si le temps de coagulation est de 2 h, alors la dose de présure sera un peu plus élevée, 30 à 35 ml/100 à 520 mg de chymosine/l. De même, si on augmente la température d’emprésurage, on diminue la dose de présure et inversement.
La plage de température d’emprésurage, prévue dans le cahier des charges, est adaptée aux conditions de fabrication spécifiques à chaque exploitation. Compte tenu de cette diversité d’ambiances dans les exploitations, les paramètres de fabrication ne peuvent pas être identiques dans chaque atelier de transformation.

5.4 Salage
L’apport de sel présente deux rôles majeurs :
- le sel contribue à la formation de la croûte en renforçant l’égouttage,
- et il a un rôle sur le développement du goût et des arômes du fromage.
Le sel joue un rôle technologique et la technique de salage, à sec ou par saumurage, n’entraîne aucune différences sur les caractéristiques sensorielles et organoleptiques du produit fini.

5.5 Caractéristiques de la tome nue avant pliage
Avant d’être pliée, la tome nue a besoin de 5 à 10 jours d’affinage en fonction des conditions de fabrication, de la qualité du lait, de la saison, etc. L’état de la tome avant pliage est un élément important pour le bon déroulement de l’affinage sous feuilles.
La flore de la tome nue est un mélange complexe de Geotrichum candidum et/ou de levures.

5.6 Affinage
La conduite de l’affinage du Banon dans des feuilles de châtaigniers est tout à fait originale et constitue un élément de caractérisation du fromage. C’est pourquoi la durée d’affinage sous feuilles est un paramètre important à considérer et est fixé à 10 jours minimum d’affinage sous feuilles.
Les paramètres d’affinage, notamment la température sont susceptibles d’être précisés selon l’étude qui est en cours au Centre fromagers de Carmejane concernant “l’influence des conditions d’affinage sur les caractéristiques organoleptiques des fromages”.
Les suivis en exploitation ainsi que les analyses sensorielles montrent qu’une durée d’affinage d’au moins 10 jours sous feuilles permet d’obtenir un Banon avec des caractéristiques organoleptique satisfaisantes. Cependant, ces résultats seront confortés ou modifiés suite à l’étude menée par le Centre fromager de Carmejane en 1999.
L’étude de MARIOTTINI a montré la diversité de traitements des tomes avant pliage avec la possibilité d’ajout d’alcool. Le Syndicat se positionne plutôt pour un Banon nature mais souhaite approfondir ce point afin de bien argumenter ce choix.

Point 6 : feuilles de châtaigniers destinées au pliage
Les travaux entrepris au Centre fromager de Carmejane sur l’influence du traitement des feuilles (ébouillantage, eau vinaigrée à 5 %) n’ont pour l’instant, pas permis de définir la technique la plus efficace sur la quantité de flore présente sur les feuilles (flore totale, moisissures, levures).
Les travaux ont démontré qu’il n’y a pas de sensibilité accrue en matière sanitaire sur le produit fini du fait de l’utilisation des feuilles.
Deux axes de réflexion sont à approfondir, les conditions de ramassage et de stockage des feuilles.

Le Pelardon face a ses racines

Dès l'antiquité, d'après PLINE L'ANCIEN, les fromages du Languedoc connaissent une renommée auprès des meilleures tables de Rome.
Mais c'est au 18ème siècle, et plus précisément en 1756 que l'abbé Boissier de Sauvages s'attarde sur la définition du fromage appelé PERALDOU, et présenté comme un petit fromage rond et plat, fabriqué en Cévennes.
Frédéric MISTRAL renchérit dans son dictionnaire provençal-français, puisqu'il le définit comme un petit fromage rond au lait de chèvre, d'un goût sec et piquant, propre aux Cévennes.
Les synonymes ne manquent pas (Pélardon, Paraldon, Pélardou, Péraudou), mais ceux-ci ne résistent pas au temps, et dès la fin du 19ème siècle, le terme Pélardon est employé par tout un chacun.
Si le Pélardon n'a pas connu le succès de ses voisins du Massif Central ces siècles derniers, ceci est dû au fait que la chèvre fut considérée comme la réincarnation du diable donc indésirable dans nos contrées.
Ensuite, elle fut définie comme la vache du pauvre et ses produits n'étaient pas la préoccupation, de la gente fortunée.
La consommation était strictement familiale. De par son type de fabrication, le Pélardon ne supportait pas les longues conservations et les transports ; à moins d'être amateur de goûts très marqués, comme l'étaient nos ancêtres cévenols et languedociens.
De tous temps, les chèvres ont cohabité avec les moutons, car ces deux espèces assuraient aux cévenols lait, viande et fromages.

Ces hommes et ces paysages qui font le Pélardon
Du fait d'une végétation et d'un climat peu avantageux, les troupeaux sont de petite taille. Ils comptent en moyenne 45 chèvres qui produisent chacune 500 litres sur une lactation de 280 jours environ. Les plus performants peuvent donner jusqu'à 1 000 litres de lait par an.
L'élevage présente toutes les caractéristiques de la filière caprine du bassin méditerranéen. La garde des chèvres dans les Landes et sous les châtaigniers n'est pas une légende, mais une réalité, qui permet ainsi de maintenir une activité économique dans des zones rurales parfois très défavorisées.
Le Pélardon est un fromage solidement ancré à ses racines fermières, puisque 400 producteurs le fabriquent chaque jour avec le lait produit sur l'exploitation selon des méthodes de fabrication traditionnelle.
Pour la plupart des producteurs disséminés dans les garrigues et les contreforts du Massif Central Languedocien, les fabrications se font après chaque traite.
La fabrication fermière représente les trois quarts des 1 000 tonnes de Pélardon produits chaque année. Le reste est produit par cinq entreprises artisanales dont trois sont des coopératives.

Une dynamique autour d'un fromage
Afin que perdure l'élevage caprin sous sa forme actuelle, avec son identité et sa typicité, un grand projet est sur le point d'aboutir : la reconnaissance comme Appellation d'Origine Contrôlée pour le Pélardon. La zone géographique définie s'étend sur quatre départements : elle regroupe les Cévennes du sud Lozère ; les Cévennes, les Garrigues et les zones de montagne et défavorisées du Gard et de l'Hérault ; une partie de la Montagne Noire et des hautes Corbières pour le département de l'Aude.
Dans le but de préserver la fabrication traditionnelle du Pélardon, c'est à dire une production essentiellement fermière garante des traditions et du maintien de son identité régionale, les producteurs de Pélardon se sont regroupés au sein de l'Association de la Défense du Pélardon.
Cette association regroupe la majorité des producteurs fermiers et des entreprises de la zone. Un dossier de demande de reconnaissance a été déposé auprès de l'INAO. Ce dossier définit les conditions d'élevage et sa fabrication, les caractéristiques du Pélardon et l'aire de production. En juin 1999 il a reçu l'accord du Comité National des Produits Laitiers. Nous attendons actuellement la parution du décret au Journal Officiel pour que l'AOC Pélardon soit effective.
L'obtention de l'Appellation d'Origine Contrôlée permet d'enraciner définitivement le Pélardon à ses origines cévenoles et languedociennes.

Les clefs pour réussir un bon fromage
Les conditions d'obtentions de l'AOC sont définies dans un cahier des charges. Celui-ci trace les grandes étapes de l'élevage des chèvres et de la fabrication du Pélardon. Conformément à la tradition pastorale, les chèvres doivent pâturer dans les près, les garrigues, les landes ou sous les châtaigniers.
Les techniques de fabrication, définies il y a plusieurs années, restent les mêmes. Le lait ne subit aucun traitement thermique. Le moulage s'effectue en moule.
L'affinage du Pélardon doit être de onze jours minimum à compter de l'emprésurage, afin de lui permettre de développer ses meilleurs atouts tel qu'une texture onctueuse et crémeuse.

Un petit fromage, de grandes sensations
La définition du Pélardon le présente comme un fromage à pâte molle, obtenu par coagulation essentiellement lactique d'un lait cru de chèvre et par égouttage spontané.
De forme cylindrique à bords arrondis, son diamètre peut varier entre 60-70mm, mesure de 22 à 27 mm de hauteur, pour un poids de 60 grammes après 11 jours d'affinage.
Sa fine croûte est de couleur crème-jaunâtre et peut contracter un développement de moisissures superficielles bleues ou blanches. Sa pâte est blanche, fine, homogène et compacte.
Les teneurs minimales sont :
matière sèche totale = 40%
matière grasse dans la matière sèche = 45%
Un profil sensoriel réalisé sur le Pélardon a permis de mettre en avant les caractéristiques organoleptiques.
Avec ses spécificités fermières, chaque Pélardon développe son propre goût. Après onze jours d'affinage, le Pélardon possède une texture crémeuse, onctueuse, un goût de chèvre. Puis il devient plus marqué après une période d'affinage plus longues. Alors sa texture devient ferme et sa croûte tend à s'assombrir.
Qu'il soit dégusté jeune ou plus affiné, chaque amateur de fromage trouvera son bonheur dans le Pélardon :
. Pélardon jeune, sa texture fondante et son goût de noisette font craquer plus d'un gourmet.
. Pélardon affiné, son goût de chèvre marqué régale les plus connaisseurs.
De plus, depuis quelques années, le Pélardon sort du traditionnel plateau de fin de repas pour investir les entrées où on peut le déguster pané, doré au four avec un filet d'huile d'olive. Ainsi, il donne à la traditionnelle salade verte un intérêt insoupçonné.
Le Pélardon se retrouve aussi dans les sauces accompagnant bœuf et agneau du Languedoc.
Bref, le Pélardon a plus d'un tour dans son moule. Sous toutes ses formes, il séduira n'importe lequel d'entre nous.

Des contrôles stricts
Avec l'obtention de l'Appellation d'Origine Contrôlée, chaque producteur fermier, chaque entreprise fabriquant du Pélardon doivent être agréés.
Pour l'élevage des animaux et la fabrication, chacun doit respecter les conditions du cahier des charges. Les Pélardons sont dégustés par une commission de dégustation chargée d'agréer le fromage s'il correspond au profil défini par cette commission composée principalement de producteurs.

Le Pélardon et la dégustation
Le vocabulaire inhérent au goût du Pélardon est fonction du stage d'affinage. Étant un fromage à forte humidité, son évolution est rapide et les sensations changent avec la maturation du fromage.

Pélardon
On parle de Pélardon, un fromage âgé de onze jours minimum.
La croûte s'est épaissie et prend une couleur ivoire avec quelques taches blanches, bleues. Elle peut être ridée et se décoller du fromage. La trace des grilles s'atténue.
L'odeur s'intensifie. C'est une odeur caprine, puissante mais pas désagréable. Des odeurs florales ou de miel peuvent se développer.
La pâte est blanche, fine et douce. Une pellicule jaunâtre peut être présente sous la croûte. Sa texture est molle mais ne doit pas couler.
Au moment de la dégustation, la pâte doit fondre sous le palais. Elle ne doit pas être pâteuse et ne pas demander trop d'efforts de mastication. Elle n'est ni sèche, ni cassante, elle doit être crémeuse sans être trop grasse.
Son goût est propre aux fromages de chèvre. La sensation salée relève les saveurs. Un goût de noisette apparaît nettement sur des fromages onctueux. L'amertume ou une sensation piquante ne sont pas recherchées.
La texture fond assez rapidement en bouche en laissant une impression fine et marquée à la fois. Un fromage sera d'autant meilleur que si les sensations qu'il procure se prolongent longuement en bouche.

Pélardon affiné
Avec le temps, le Pélardon se façonne, la flaveur se renforce.
Après trois semaines environ, on dit d'un Pélardon qu'il est sec ou affiné.
Sa croûte est sèche, de couleur beige, elle contracte de belles taches blanches ou bleues.
Sa pâte est serrée, d'une couleur blanche, elle peut tendre vers le jaune. Mais si elle devient vitreuse, le fromage risque d'être piquant.
Sous le couteau, la pâte peut s'effriter ou se casser.
Les goûts marqués, puissants éclatent. Appelés goût de chèvres, ils sont apportés par la concentration du sel et l'évolution des constituants du fromage lors de l'affinage. A ce stade, une pointe d'amertume est supportable.
La salivation que le Pélardon affiné génère en bouche est toute naturelle.
Avec un Pélardon sec, l'intensité des saveurs persiste facilement après la fin de la dégustation.