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AOC Pélardon. Une nouvelle Appellation d’Origine
Contrôlée a été introduite en France par
un décret du 25 août 2000 (Journal Officiel du 26 août
2000) qui donne ses lettres de noblesse à ce fromage à
pâte molle au lait cru de chèvre dont la production annuelle
est d’environ 400 tonnes.
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Le Rocamadour révise son AOC. L’Appellation d’Origine
Contrôlée appliquée aux fromages " Rocamadour
" a été redéfinie par décret au Journal
Officiel du 29 juillet. Selon cette redéfinition, cette AOC est
réservée " uniquement aux fromages fabriqués
au lait de chèvre cru et entier, à pâte molle à
coagulation lente, se présentant sous forme d’un cylindre
de forme aplanie de 35 g environ ".
Les autres articles portent sur l’aire géographique de production,
les techniques de fabrication et l’étiquetage.
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L’AOC Picodon revoit son cahier des charges. Un décret
du 25 août 2000 (Journal Officiel du 26 août 2000) modifie
les règles applicables à l’AOC Picodon principalement
en ce qui concerne la localisation du fromage et quant à la méthode
d’affinage. L’affinage du fromage par la " méthode
Dieuleveut " est désormais reconnue ainsi que les caractéristiques
différentes des fromages qui en sont issues par rapport à
la méthode courante ".
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Contrôle Listeria. Le Comité Vétérinaire
Permanent (CVP) à Bruxelles examine un projet de décision
de la Commission concernant le contrôle de Listéria moncytogènes
dans les produits laitiers, la viande et les produits de la pêche.
Selon ce projet, la concentration de listéria dans les denrées
alimentaires ne doit pas dépasser 100 unités par gramme
au moment de la consommation du produit.
Des auto-contrôles, incluant des analyses d’échantillons
et conformes à la norme ISO 10560, devront être mis en
place. Cette décision ne sera pas adoptée avant fin octobre
au plus tôt. Pour les produits laitiers, elle s’ajouterait
aux dispositions de la Directive 92/46. Celle-ci définit les
niveaux de Listéria dans les produits à la sortie de l’usine
(absence dans 25 g pour les fromages autres qu’à pâte
dure et absence dans 1 g pour les autres produits).
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USA : Nouvelles menaces sur les laits crus Lors d’une conférence
tenue à Baltimore (USA) fin juillet, la FDA (Food and Dru Administration)
a annoncé son intention d’interdire prochainement l’utilisation
du lait non pasteurisé pour la fabrication des fromages commercialisés
aux USA. En effet, selon la FDA, les résultats préliminaires
de recherches scientifiques démontreraient que le vieillissement
de 60 jours prévu pour les fromages au lait cru est inadéquat
pour éliminer certains pathogènes, en particulier "
Escherichia Coli ".
Face à cette menace, plusieurs associations américaines
et européennes ont décidé de créer une coalition,
" Cheese of Choice Coalition ", dont les objectifs sont de
promouvoir les fromages au lait cru et de s’opposer à toute
législation interdisant l’utilisation du lait cru dans la
fabrication de fromages.
Cette question n’est pas nouvelle, dans la mesure où, entre
1995 et 1997, les USA, dans le cadre des travaux du CODEX Alimentarius
sur la révision des normes internationales pour les produits
laitiers, avaient tenté de rendre obligatoire la pasteurisation
pour tous les produits laitiers commercialisés au niveau international.
Un compromis avait finalement été trouvé et la
norme CODEX sur les fromages, adoptée en 1999 précise
que " depuis la production des matières premières
jusqu’au point de consommation, les produits devraient être
soumis à une combinaison de mesures de maîtrise pouvant
inclure, par exemple, la pasteurisation ".
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Déménagement de la Maison du lait. Depuis le 15
juillet, la Maison du lait qui regroupe l’ensemble des organisations
de producteurs et d’industriels de la filière laitière
a changé d’adresse.
Les nouveaux locaux situés : 42 rue de Châteaudun dans
le 9ème arrondissement de Paris ont été inaugurés
officiellement le 5 septembre.
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Refonte des règles d'hygiène et vétérinaires
(dir. 93/43, 92/46 et 92/118). La commission proposera début
juillet la codification de l'ensemble des mesures d'hygiène et
vétérinaires de l'UE. Cette proposition, en préparation
depuis plus de trois ans, sera composée de 4 projets de règlements
:
- l'hygiène des denrées alimentaires (ex. Dir. 93/43),
- les règles spécifiques pour les denrées d'origine
animale (dont la Dir. 92/46)
- les contrôles officiels,
- la santé animale.
L'objectif principal est d'assurer la traçabilité des
denrées alimentaires et de confier aux entreprises la responsabilité
de la sécurité de ces denrées en utilisant les
principes HACCP. Cet objectif ne devrait pas entraîner de nouvelles
règles plus strictes pour le secteur laitier, qui, dans le cadre
de la Dir. 92/46 met en oeuvre la traçabilité des produits
(enregistrement et des entreprises marque de salubrité) et les
principes d'auto-contrôles.
Concernant les échanges avec les pays tiers, le projet prévoit
que les produits importés dans l'UE, devront respecter les normes
communautaires ou des normes au moins équivalentes, tandis que
les produits exportés devront respecter à la fois les
normes de l'UE et les normes du pays tiers d'importation.
Les règles vétérinaires, qui ne seront pas applicables
au commerce de détail, devraient être simplifiées.
Les températures et critères microbiologiques en vigueur
actuellement seront maintenus dans l'attente d'une nouvelle décision
de la Commission, après avis des Comités scientifiques.
• La confrérie des Chevaliers
" Amis Fromagers " des Hauts de France anime le Nord.
L’association
l’Ami Fromager, située dans le Nord, dans la région
de Lille et qui réunit plus de 80 fromagers passionnés,
réunissait ses membres et amis dans le cadre du 9è Grand
Chapitre.
Occasion pour les participants de se retrouver autour d’un morceau
de fromage.
D’où la devise de l’association : " A toi de fin
connetables, toujours du fromage à table ".
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Bleu de Corse, au lait de brebis. La fromagerie Corse ISULA,
propose le Bleu de Corse, fromage fermier persillé de brebis.
A découvrir rapidement.
Contact : Disprolat - Tél : 04 94 19 92 57
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de son aspect, et de ses aptitudes à ne pas vous decevoir pour
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Démélés en justice de Lactalis, ex-Besnier.
Le groupe Besnier (actuellement Lactalis) avait érigé
jusqu’en 1998 la " falsification " du lait de consommation
dans ses différentes usines françaises en " mode
de fabrication permanent ", selon un rapport de gendarmerie dont
l’AFP a pu se procurer mercredi une copie. " L’ampleur
des falsifications constatées et reconnues, atteste que ce procédé
d’adultération du lait de consommation est érigé
comme un mode de fabrication permanent ", écrivent les gendarmes
dans un procès-verbal de synthèse en date de juillet 1998.
Selon les pièces de l’enquête, Besnier, premier producteur
de lait français dont le siège est à Laval (ouest),
aurait produit de janvier 1997 à mars 1998 dans quatre de ses
usines quelque 682 millions de litres de lait falsifié, qui ont
ensuite été commercialisés.
Le groupe Lactalis, nouvelle raison sociale de Besnier depuis janvier
1999, revendique une production annuelle de lait de consommation d’un
milliard de litres. Le directeur général du groupe Lactalis,
Marcel Urion, a été mis en examen pour fraude et publicité
mensongère fin 1999 dans cette affaire, a confirmé mercredi
à l’AFP Luc Morelon, directeur de la communication du groupe
Lactalis. Contacté par l’AFP, le procureur de la République
de Laval s’est refusé à toute communication sur le
sujet. La fraude porte sur la teneur en protéines des laits,
dont le taux est fixé par les règlements de l’Union
Européenne à 29 grammes par litre, tandis qu’un accord
interprofessionnel français fixe ce taux minimum à 31,5
g/l. Toutefois, les vaches françaises produisent du lait au taux
de protéines par litre plus élevé. Les filiales
du groupe Besnier abaissaient donc ce taux à la limite légale,
le " standardisaient ", selon l’expression du groupe
Lactalis, en le mélangeant à un produit pauvre en protéines,
le " perméat ", résidu de la fabrication de
fromages.
Si le perméat peut être utilisé pour l’élaboration
du lait en poudre, son utilisation pour mélange à des
laits de consommation est rigoureusement interdite et constitue une
falsification au terme du code de la consommation.
L’enquête judiciaire avait été déclenchée
par un rapport, en avril 1998, de la direction nationale des enquêtes
de répression des fraudes (DNERF), qui estimait notamment que
cette pratique, ainsi que celle du mélange du lait à des
" eaux blanches " (mélange de lait et d’eau restant
sur les machines après lavage), avait permis à Besnier
de substantiels gains de production, de l’ordre de 4 %.
Saisi, le procureur de la République de Laval avait ouvert une
information judiciaire à la mi-1998, une affaire révélée
en avril dernier par l’hebdomadaire " Le Canard Enchaîné
", qui revient sur le sujet dans son édition de mercredi
en citant des extraits des rapports de gendarmerie.
" La standardisation du lait était tolérée
par l’administration jusqu’à fin 1997. Les contrôles
ont eu lieu début 1998 et depuis, nous avons arreté la
standardisation ", a expliqué le directeur de la communication
du groupe, M. Morelon, en rappelant qu’une instruction judiciaire
est en cours.
" C’est une question d’interprétation de la réglementation
européenne sur la standardisation des laits, sur laquelle nous
sommes en litige avec l’administration française ",
a-t-il ajouté.
Selon les rapports de la gendarmerie, un guide avait même été
édité par Besnier pour indiquer la conduite à tenir
en cas d’inspection de la répression des fraudes dans une
usine du groupe, ce que M. Morelon a démenti. " ça
n’est en aucun cas la conspiration du silence ".
" Nous continuons à dire que la standardisation des laits
était quelque chose de nécessaire, parce que nous avons
en France un taux de protéines qui varie énormément
suivant les régions et les saisons. Nous estimons qu’il
faut garantir au consommateur un taux constant ", a conclu M. Morelon.
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AOC Salers. Un nouveau décret du 14 mars 2000 définit
les conditions de fabrication du fromage à appellation d'origine
contrôlée "Salers" et abroge le décret
du 29 décembre 1986.
Les nouvelles dispositions précisent notamment que le Salers
est un fromage au lait de vache fabriqué sur l'exploitation agricole
avec le lait produit sur celle-ci, entre le 15 avril et le 15 novembre
et lorsque les animaux sont à l'herbe.
C'est un fromage à pâte ferme, pressée et non cuite,
de couleur ivoire à jaune paille. La croûte est sèche,
boutonnée, de couleur dorée à ocre pouvant être
naturellement fleurie de moisissures rouges, orangées et jaunes.
La texture est maillée, caractéristique d'un agglomérat
de tome broyée et compactée. Il contient au moins 44%
de matières grasses après complète dessiccation.
Le poids de matière sèche est au minimum de 58%. Le fromage
se présente sous forme cylindrique marqué aux deux extrémités
par un léger renflement. Son poids peut varier de 30 à
50 kilogrammes après le délai minimum d'affinage.
La zone géographique de fabrication du Salers est limitée
à certaines communes de l'Aveyron , du Cantal, de la Corrèze,
de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme. La liste de ces communes
est fixée par le nouveau décret du 14 mars 2000.
Sont également spécifiés par le décret précité,
le mode d'alimentation des vaches laitières, la mise en oeuvre
du lait cru ainsi que les différentes étapes de la fabrication
du fromage.
Une marque d'identification est apposée sur le fromage et une
empreinte en relief comportant deux fois le nom de l'appellation est
mise en place sur une face du fromage. Tous les fromages peuvent également
comporter une empreinte en relief portant l'inscription "Ferme
de ..." mise en place au montage de la pièce sur une face
du fromage. En outre, des conditions sont fixées pour l'apposition
de la mention "tradition salers".
En plus des différents marquages apposés au montage de
la pièce, le fromage Salers doit être étiqueté
conformément aux dispositions décrites par le décret
susvisé et comporter notamment le nom de l'appellation d'origine
et les mentions obligatoires prévues pour tous les fromages AOC.
D. 14 mars 2000, JO 17 mars
p. 4155-4157
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Affaire listeria : le syndicat de défense du Camembert AOC
porte plainte auprès du tribunal administratif. Le syndicat
interprofessionnel de défense de l'AOC Camembert de Normandie
a décidé de porter plainte auprès du tribunal administratif
pour mauvaise gestion de la communication sur la présence de
listeria dans les fromages.
En effet, depuis le début 1999, les pouvoirs publics ont jugé
bon d'alerter les consommateurs par voie de presse à la suite
d'analyses positives effectuées sur des fromages prélevés
au stade de la distribution.
Dans les deux cas qui concernent le Camembert, les contre-analyses effectuées
(quelques jours après la première alerte) par des laboratoires
officiels agréés se sont avérées négatives.
Entre temps, les ventes de ces entreprises ont été fortement
touchées, la réputation du produit s'en est trouvée
altérée, alors que le risque pour les consommateurs n'existait
nullement. Les pertes des entreprises sont considérables, et
il n'est pas acceptable que les auteurs de ces informations non confirmées
ne soient pas poursuivis. En continuant de la sorte, les responsables
de l'Administration centrale vont parvenir à ce que les entreprises
ne fabriquent plus de fromages au lait cru, et à jeter une suspicion
inutile sur des produits qui font la réputation de la gastronomie.
Depuis plusieurs années, les efforts faits par la filière
en matière de sécurité du consommateur sont considérables,
ils risquent d'être anéantis par une telle gestion du risque
alimentaire. C'est la raison pour laquelle notre syndicat a voulu porter
cette question devant le tribunal administratif.
Contact : M. François MICHEL - Tél. : 02 31 85 50 93
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La Maison du lait
change d'adresse à partir du 20 juillet. |
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