Actualité :
 
Brèves - Dates à retenir

AOC Pélardon. Une nouvelle Appellation d’Origine Contrôlée a été introduite en France par un décret du 25 août 2000 (Journal Officiel du 26 août 2000) qui donne ses lettres de noblesse à ce fromage à pâte molle au lait cru de chèvre dont la production annuelle est d’environ 400 tonnes.

Le Rocamadour révise son AOC. L’Appellation d’Origine Contrôlée appliquée aux fromages " Rocamadour " a été redéfinie par décret au Journal Officiel du 29 juillet. Selon cette redéfinition, cette AOC est réservée " uniquement aux fromages fabriqués au lait de chèvre cru et entier, à pâte molle à coagulation lente, se présentant sous forme d’un cylindre de forme aplanie de 35 g environ ".
Les autres articles portent sur l’aire géographique de production, les techniques de fabrication et l’étiquetage.

L’AOC Picodon revoit son cahier des charges. Un décret du 25 août 2000 (Journal Officiel du 26 août 2000) modifie les règles applicables à l’AOC Picodon principalement en ce qui concerne la localisation du fromage et quant à la méthode d’affinage. L’affinage du fromage par la " méthode Dieuleveut " est désormais reconnue ainsi que les caractéristiques différentes des fromages qui en sont issues par rapport à la méthode courante ".

Contrôle Listeria. Le Comité Vétérinaire Permanent (CVP) à Bruxelles examine un projet de décision de la Commission concernant le contrôle de Listéria moncytogènes dans les produits laitiers, la viande et les produits de la pêche. Selon ce projet, la concentration de listéria dans les denrées alimentaires ne doit pas dépasser 100 unités par gramme au moment de la consommation du produit.
Des auto-contrôles, incluant des analyses d’échantillons et conformes à la norme ISO 10560, devront être mis en place. Cette décision ne sera pas adoptée avant fin octobre au plus tôt. Pour les produits laitiers, elle s’ajouterait aux dispositions de la Directive 92/46. Celle-ci définit les niveaux de Listéria dans les produits à la sortie de l’usine (absence dans 25 g pour les fromages autres qu’à pâte dure et absence dans 1 g pour les autres produits).

USA : Nouvelles menaces sur les laits crus Lors d’une conférence tenue à Baltimore (USA) fin juillet, la FDA (Food and Dru Administration) a annoncé son intention d’interdire prochainement l’utilisation du lait non pasteurisé pour la fabrication des fromages commercialisés aux USA. En effet, selon la FDA, les résultats préliminaires de recherches scientifiques démontreraient que le vieillissement de 60 jours prévu pour les fromages au lait cru est inadéquat pour éliminer certains pathogènes, en particulier " Escherichia Coli ".
Face à cette menace, plusieurs associations américaines et européennes ont décidé de créer une coalition, " Cheese of Choice Coalition ", dont les objectifs sont de promouvoir les fromages au lait cru et de s’opposer à toute législation interdisant l’utilisation du lait cru dans la fabrication de fromages.
Cette question n’est pas nouvelle, dans la mesure où, entre 1995 et 1997, les USA, dans le cadre des travaux du CODEX Alimentarius sur la révision des normes internationales pour les produits laitiers, avaient tenté de rendre obligatoire la pasteurisation pour tous les produits laitiers commercialisés au niveau international.
Un compromis avait finalement été trouvé et la norme CODEX sur les fromages, adoptée en 1999 précise que " depuis la production des matières premières jusqu’au point de consommation, les produits devraient être soumis à une combinaison de mesures de maîtrise pouvant inclure, par exemple, la pasteurisation ".

Déménagement de la Maison du lait. Depuis le 15 juillet, la Maison du lait qui regroupe l’ensemble des organisations de producteurs et d’industriels de la filière laitière a changé d’adresse.
Les nouveaux locaux situés : 42 rue de Châteaudun dans le 9ème arrondissement de Paris ont été inaugurés officiellement le 5 septembre.

Refonte des règles d'hygiène et vétérinaires (dir. 93/43, 92/46 et 92/118). La commission proposera début juillet la codification de l'ensemble des mesures d'hygiène et vétérinaires de l'UE. Cette proposition, en préparation depuis plus de trois ans, sera composée de 4 projets de règlements :
- l'hygiène des denrées alimentaires (ex. Dir. 93/43),
- les règles spécifiques pour les denrées d'origine animale (dont la Dir. 92/46)
- les contrôles officiels,
- la santé animale.
L'objectif principal est d'assurer la traçabilité des denrées alimentaires et de confier aux entreprises la responsabilité de la sécurité de ces denrées en utilisant les principes HACCP. Cet objectif ne devrait pas entraîner de nouvelles règles plus strictes pour le secteur laitier, qui, dans le cadre de la Dir. 92/46 met en oeuvre la traçabilité des produits (enregistrement et des entreprises marque de salubrité) et les principes d'auto-contrôles.
Concernant les échanges avec les pays tiers, le projet prévoit que les produits importés dans l'UE, devront respecter les normes communautaires ou des normes au moins équivalentes, tandis que les produits exportés devront respecter à la fois les normes de l'UE et les normes du pays tiers d'importation.
Les règles vétérinaires, qui ne seront pas applicables au commerce de détail, devraient être simplifiées. Les températures et critères microbiologiques en vigueur actuellement seront maintenus dans l'attente d'une nouvelle décision de la Commission, après avis des Comités scientifiques.

La confrérie des Chevaliers " Amis Fromagers " des Hauts de France anime le Nord.

L’association l’Ami Fromager, située dans le Nord, dans la région de Lille et qui réunit plus de 80 fromagers passionnés, réunissait ses membres et amis dans le cadre du 9è Grand Chapitre.
Occasion pour les participants de se retrouver autour d’un morceau de fromage.
D’où la devise de l’association : " A toi de fin connetables, toujours du fromage à table ".

Bleu de Corse, au lait de brebis. La fromagerie Corse ISULA, propose le Bleu de Corse, fromage fermier persillé de brebis. A découvrir rapidement.
Contact : Disprolat - Tél : 04 94 19 92 57

Sélection Roquefort - Papillon Premium


Les Roquefort Papillon ont sélectionné le meilleur du Roquefort pour proposer le Papillon Premium, choisi et trié par ses Maîtres Affineurs dans le plus grand respect du goût, de son aspect, et de ses aptitudes à ne pas vous decevoir pour les prochaines fêtes.

Démélés en justice de Lactalis, ex-Besnier. Le groupe Besnier (actuellement Lactalis) avait érigé jusqu’en 1998 la " falsification " du lait de consommation dans ses différentes usines françaises en " mode de fabrication permanent ", selon un rapport de gendarmerie dont l’AFP a pu se procurer mercredi une copie. " L’ampleur des falsifications constatées et reconnues, atteste que ce procédé d’adultération du lait de consommation est érigé comme un mode de fabrication permanent ", écrivent les gendarmes dans un procès-verbal de synthèse en date de juillet 1998.
Selon les pièces de l’enquête, Besnier, premier producteur de lait français dont le siège est à Laval (ouest), aurait produit de janvier 1997 à mars 1998 dans quatre de ses usines quelque 682 millions de litres de lait falsifié, qui ont ensuite été commercialisés.
Le groupe Lactalis, nouvelle raison sociale de Besnier depuis janvier 1999, revendique une production annuelle de lait de consommation d’un milliard de litres. Le directeur général du groupe Lactalis, Marcel Urion, a été mis en examen pour fraude et publicité mensongère fin 1999 dans cette affaire, a confirmé mercredi à l’AFP Luc Morelon, directeur de la communication du groupe Lactalis. Contacté par l’AFP, le procureur de la République de Laval s’est refusé à toute communication sur le sujet. La fraude porte sur la teneur en protéines des laits, dont le taux est fixé par les règlements de l’Union Européenne à 29 grammes par litre, tandis qu’un accord interprofessionnel français fixe ce taux minimum à 31,5 g/l. Toutefois, les vaches françaises produisent du lait au taux de protéines par litre plus élevé. Les filiales du groupe Besnier abaissaient donc ce taux à la limite légale, le " standardisaient ", selon l’expression du groupe Lactalis, en le mélangeant à un produit pauvre en protéines, le " perméat ", résidu de la fabrication de fromages.
Si le perméat peut être utilisé pour l’élaboration du lait en poudre, son utilisation pour mélange à des laits de consommation est rigoureusement interdite et constitue une falsification au terme du code de la consommation.
L’enquête judiciaire avait été déclenchée par un rapport, en avril 1998, de la direction nationale des enquêtes de répression des fraudes (DNERF), qui estimait notamment que cette pratique, ainsi que celle du mélange du lait à des " eaux blanches " (mélange de lait et d’eau restant sur les machines après lavage), avait permis à Besnier de substantiels gains de production, de l’ordre de 4 %.
Saisi, le procureur de la République de Laval avait ouvert une information judiciaire à la mi-1998, une affaire révélée en avril dernier par l’hebdomadaire " Le Canard Enchaîné ", qui revient sur le sujet dans son édition de mercredi en citant des extraits des rapports de gendarmerie.
" La standardisation du lait était tolérée par l’administration jusqu’à fin 1997. Les contrôles ont eu lieu début 1998 et depuis, nous avons arreté la standardisation ", a expliqué le directeur de la communication du groupe, M. Morelon, en rappelant qu’une instruction judiciaire est en cours.
" C’est une question d’interprétation de la réglementation européenne sur la standardisation des laits, sur laquelle nous sommes en litige avec l’administration française ", a-t-il ajouté.
Selon les rapports de la gendarmerie, un guide avait même été édité par Besnier pour indiquer la conduite à tenir en cas d’inspection de la répression des fraudes dans une usine du groupe, ce que M. Morelon a démenti. " ça n’est en aucun cas la conspiration du silence ".
" Nous continuons à dire que la standardisation des laits était quelque chose de nécessaire, parce que nous avons en France un taux de protéines qui varie énormément suivant les régions et les saisons. Nous estimons qu’il faut garantir au consommateur un taux constant ", a conclu M. Morelon.

AOC Salers. Un nouveau décret du 14 mars 2000 définit les conditions de fabrication du fromage à appellation d'origine contrôlée "Salers" et abroge le décret du 29 décembre 1986.
Les nouvelles dispositions précisent notamment que le Salers est un fromage au lait de vache fabriqué sur l'exploitation agricole avec le lait produit sur celle-ci, entre le 15 avril et le 15 novembre et lorsque les animaux sont à l'herbe.
C'est un fromage à pâte ferme, pressée et non cuite, de couleur ivoire à jaune paille. La croûte est sèche, boutonnée, de couleur dorée à ocre pouvant être naturellement fleurie de moisissures rouges, orangées et jaunes. La texture est maillée, caractéristique d'un agglomérat de tome broyée et compactée. Il contient au moins 44% de matières grasses après complète dessiccation. Le poids de matière sèche est au minimum de 58%. Le fromage se présente sous forme cylindrique marqué aux deux extrémités par un léger renflement. Son poids peut varier de 30 à 50 kilogrammes après le délai minimum d'affinage.
La zone géographique de fabrication du Salers est limitée à certaines communes de l'Aveyron , du Cantal, de la Corrèze, de la Haute-Loire et du Puy-de-Dôme. La liste de ces communes est fixée par le nouveau décret du 14 mars 2000.
Sont également spécifiés par le décret précité, le mode d'alimentation des vaches laitières, la mise en oeuvre du lait cru ainsi que les différentes étapes de la fabrication du fromage.
Une marque d'identification est apposée sur le fromage et une empreinte en relief comportant deux fois le nom de l'appellation est mise en place sur une face du fromage. Tous les fromages peuvent également comporter une empreinte en relief portant l'inscription "Ferme de ..." mise en place au montage de la pièce sur une face du fromage. En outre, des conditions sont fixées pour l'apposition de la mention "tradition salers".
En plus des différents marquages apposés au montage de la pièce, le fromage Salers doit être étiqueté conformément aux dispositions décrites par le décret susvisé et comporter notamment le nom de l'appellation d'origine et les mentions obligatoires prévues pour tous les fromages AOC.
D. 14 mars 2000, JO 17 mars
p. 4155-4157

Affaire listeria : le syndicat de défense du Camembert AOC porte plainte auprès du tribunal administratif. Le syndicat interprofessionnel de défense de l'AOC Camembert de Normandie a décidé de porter plainte auprès du tribunal administratif pour mauvaise gestion de la communication sur la présence de listeria dans les fromages.
En effet, depuis le début 1999, les pouvoirs publics ont jugé bon d'alerter les consommateurs par voie de presse à la suite d'analyses positives effectuées sur des fromages prélevés au stade de la distribution.
Dans les deux cas qui concernent le Camembert, les contre-analyses effectuées (quelques jours après la première alerte) par des laboratoires officiels agréés se sont avérées négatives.
Entre temps, les ventes de ces entreprises ont été fortement touchées, la réputation du produit s'en est trouvée altérée, alors que le risque pour les consommateurs n'existait nullement. Les pertes des entreprises sont considérables, et il n'est pas acceptable que les auteurs de ces informations non confirmées ne soient pas poursuivis. En continuant de la sorte, les responsables de l'Administration centrale vont parvenir à ce que les entreprises ne fabriquent plus de fromages au lait cru, et à jeter une suspicion inutile sur des produits qui font la réputation de la gastronomie. Depuis plusieurs années, les efforts faits par la filière en matière de sécurité du consommateur sont considérables, ils risquent d'être anéantis par une telle gestion du risque alimentaire. C'est la raison pour laquelle notre syndicat a voulu porter cette question devant le tribunal administratif.
Contact : M. François MICHEL - Tél. : 02 31 85 50 93

La Maison du lait

change d'adresse à partir du 20 juillet.
42 rue de Châteaudun
75314 Paris cedex 09.