ABONDANCE
Au son des clochettes d'alpages…

Quand on côtoie tous les jours les monts des Aravis et le Mont-blanc, on peut sans fausse modestie apprécier la compagnie des meilleurs.Tel est le cas de l’abondance, jeune AOC mais déjà parmi le fin du fin. Pas d’industriels, pas de fuite en avant, pas de quête du tonnage à tout prix, la seule disponibilité qui vaille, est celle de défendre, avec vigueur, la qualité du fromage en appréciant parfaitement l’essence même de sa réussite. L’abondance est une petite AOC, qui avance pas à pas, au son des clochettes des alpages et des chaudrons de cuivre bien remplis qui émerveillent les enfants. Là est sans doute sa réussite, faite de simplicité et d’entêtement.

SENSATIONS
Sa croûte emmorgée recouvre une pâte souple, fondante, non-élastique et de couleur ivoire à jaune-pâle, présentant quelques petites ouvertures régulières et bien orientées (3 trous à la sonde) et pouvant présenter quelques lainures. Son goût typique est fruité à souhait et vous transporte au sein de mille et un parfums uniques. Les arômes, entre autres de noisette, offrent de superbes sensations.

HISTOIRE
De nombreux textes attestent que ce type de fromage est fabriqué dans les vallées des Alpes depuis le XIVe siècle sous des appellations locales diverses comme la fontine pour les Valdotins, le fromage de Bagnes ou de Conches pour les Valaisans. L’histoire de l’abondance se confond avec la multiplication des abbayes qui jalonnaient les vallées à la recherche d’un silence et d’un isolement essentiel. Dès cette époque, les moines de l’abbaye d’Abondance ont sélectionné la race bovine abondance, créé de nombreux pâturages et alpages, fixé par conséquent la race sur ces terres et fait connaître ce riche fromage à l’extérieur afin d’encourager sa production et son commerce local. L’abondance peut se parer d’avoir été le fromage du conclave d’Avignon à l’occasion de l’élection du pape. Une telle bénédiction lui vaut aujourd’hui attention...

FORMAT
Il s’agit d’une meule à talon concave d’une hauteur de 7 à 8 cm, d’un diamètre de 38 à 43 cm et d’un poids de 7 à 12 kg.

FABRICATION
Le lait est emprésuré de 32° à 34° C après la traite ou au maximum 24 heures après. Ensuite intervient la prise, environ 20 minutes et la coagulation, une trentaine de minutes. Le découpage, offre un grain de la taille d’un grain de riz à maïs. Un léger brassage (avant le feu) intervient puis suit le chauffage en une seule fois à 40° C, lui-même suivi par un autre brassage (après le feu). Le caillé est repris à la toile de lin et séparé du petit lait (ou sous-tirage), avant égouttage et pressage sous cercles de bois ou de plastique donnant au talon sa forme concave reconnaissable entre toutes. Le fromage est retourné et la toile est changé.Cette intervention dure en tout près de 24 heures. Le salage se fait en bains de saumure ou à sec, à la main.

AFFINAGE
L’affinage des fromages doit être réalisé dans la zone d’appellation et pendant une durée de 90 jours minimum à compter du jour de fabrication, à une température de 10° à 13° C et une hygrométrie de 90 % minimum. Il doit être conduit de façon à obtenir une croûte emmorgée d’aspect toilé et de couleur jaune doré à brun. La production d’alpage est une merveille. Beaucoup pensent que le fromage trouve sa plénitude entre 4 et 6 mois.