Les grandes familles de fromages

- Fromages à pâte molle et à croûte lavée

Quelques membres de cette famille : le Livarot, le Maroilles, le Pont-l’Evêque, le Munster, le Langres, le Rollot, les Boulettes d’Avesnes ou le Dauphin.

Procédé général de fabrication et d’affinage : les fromages à pâte molle et à croûte lavée sont le fruit d’une coagulation mixte, obtenue tout à la fois à partir de ferments lactiques et de présure. Le caillage est assez rapide, moins d’une heure est nécessaire à cette étape déterminante. Afin de favoriser l’égouttage, le caillé légèrement dur à cet instant, est divisé et brassé, avant d’être moulé, puis salé. Dirigés vers la cave d’affinage, les fromages sont alors entre les mains des cavistes, intervenants essentiels au devenir du produit. Retournés deux à trois fois par semaine, les fromages sont brossés et lavés avec une solution d’eau salée, enrichie de bactéries spécifiques afin d’éveiller les ferments du rouge. La croûte devient alors progressivement lisse, souple et reluisante, de couleur jaune à rouge orangé. La pâte mœlleuse révèle une multitude de saveurs, allant de la plus suave à un goût finement affirmé, et aux parfums souvent puissants.

Origines : sans doute monastiques, au début du 2ème millénaire.

Meilleures périodes pour les consommer : notre préférence va à l’automne et à l’hiver.
Suggestions de mariages avec des Vins : souvent associés à des vins robustes, comme les Côtes du Rhône, les Fromages à pâte molle et à croûte lavée se marient également très bien avec les vins blancs de leur région ou avec des Bordeaux rouges

- Fromages à pâte molle et à croûte fleurie

Quelques membres de cette famille : le Brie de Meaux, le Brie de Melun, le Camembert de Normandie, le Chaource ou le Neufchâtel.

Procédé général de fabrication et d’affinage : les fromages à pâte molle et à croûte lavée sont également le fruit d’une coagulation mixte, mais cette fois avec un rôle prédominant pour les ferments lactiques. La pré-maturation sous l’effet de ces ferments dure environ 20 heures à basse température (10-15°C). Alors intervient l’ajout de la présure qui permet la coagulation sous les deux heures. A partir du degré d’acidification et du niveau de présure utilisée, qui détermine la durée de la coagulation, le caillé peut être à dominante lactique (saveur acidulée pour le Chaource ou Neufchâtel) ou à dominante présure (saveur suave pour le Camembert ou Brie). L’égouttage du caillé est dit spontané, puisque peu ou pas découpé, rarement malaxé (Neuchâtel). Transférés dans des salles de repos à température tiède (15°C) et bien aérées, les fromages se reposent un à deux jours, avant de passer entre des mains expertes pour salage et essuyage, avec saupoudrage du penicilium sur la face apparente des fromages, régulièrement retournés. Un léger duvet blanc verra le jour et donnera alors une jolie robe avant de légèrement rougir avec le temps.

Origines : au Moyen-Age, avec pour précurseurs les fromages de type Brie.

Meilleures périodes pour les consommer : notre préférence va de juillet à décembre.

Suggestions de mariages avec des Vins : souvent associés à des vins jeunes, Bordeaux ou Beaujolais.

- Fromages à pâte pressée cuite

Quelques membres de cette famille : le Comté, le Beaufort ou l’Emmental.

Procédé général de fabrication et d’affinage : après chauffage entre 63° et 65 °C, selon s’il doit rester cru ou thermisé, le lait est ramené à une température de 32°C avant d’être ensemencé de ferments lactiques puis emprésuré. Après une demi-heure, la coagulation fait apparaître une caillé ferme, qui sera tranché en petits grains de la taille d’un dé afin d’accélérer l’écoulement du lactosérum. Après brassage à 32°C, le lait est progressivement chauffé à 55°C et maintenu à cette température pendant un peu moins d’une heure. Dans les petites unités où les gestes humains sont restés ceux des fromagers d’hier, comme les fruitières du Jura par exemple, le caillé est glissé au sein d’une grosse toile puis égoutté et séparé du lactosérum avant mise en moule dit à éclipse. La masse de caillé est ensuite pressée durant plusieurs heures afin de souder les grains les uns aux autres. La meule qui prend alors forme, est à ce stade vouée à la fermentation : les ferments lactiques produisent de l’acide lactique par absorbtion du lactose. Les “ roues ” prennent ensuite un bain de saumure ou eau salée. Après un séjour en cave froide (12°C environ) qui durera jusqu’à trois semaines et où les meules seront lavées, brossées et sans cesse retournées, les fromages partent vers des caves chaudes (20°C environ). Là, ils subiront de véritables réactions gazeuses dues aux bactéries qui s’approprient l’acide lactique en dégageant du gaz carbonique. Ce séjour qui dure plusieurs semaines donnera naissance aux trous, également appelés “ yeux ”. Retour ensuite en caves froides afin de ralentir la production gazeuse et commencer réellement l’affinage. Certains fromages comme le Comté ou le Beaufort séjournent peu ou pas en cave chaude, ce qui explique l’absence de trous et la naissance de lainures.

Origines : au XIIIe siècle, en zone de moyenne montagne (Jura et Alpes).

Meilleures périodes pour les consommer : l’affinage, selon la pâte pressée cuite choisie, peut durer de trois à neuf mois et parfois plus. Les fromages peuvent donc être consommés toute l’année mais nous donnons notre préférence aux fromages de printemps et d’été, à déguster après affinage en hiver ou au printemps.

Suggestions de mariages avec des Vins : souvent associés à des vins blancs fruités, comme les vins franc-comtois par exemple, les fromages à pâte pressée cuite se marient également très bien, selon les régions, à des vins rouges de caractère

- Fromages à pâte pressée non cuite

Quelques membres de cette famille : le Cantal, le St Nectaire, le Salers, le Reblochon, l’Ossau-Iraty, le Morbier, raclette ou le Laguiole.

Procédé général de fabrication et d’affinage : le lait est tout d’abord chauffé à 25°C et très faiblement acidifié. Le caillé dit à dominante présure est obtenu après une coagulation de 30 à 45 minutes. Compact et homogène, il est tranché et brassé en petits grains afin d’activer l’égouttage du lactosérum. Selon le fromage recherché, le grain de caillé sera appelé grain de riz, pois, maïs ou noisette. Le lactosérum expulsé, il sera alors soit brassé à nouveau, lavé dans de l’eau chaude (40°C environ) puis pressé (St Nectaire ou Tome), soit directement pressé, avant d’être à nouveau découpé, puis salé pour parfois être encore pressé (Cantal ou laguiole). L’acidité de la pâte apparaît tout au long du pressage. Les fromages sont enfin disposés en salles d’affinage (15°C environ) ou hâloirs. Ceux qui n’ont pas à cet instant été salés, comme le St Nectaire par exemple, prennent un bain de saumure (eau salée). L’affinage va de quinze jours pour le St Paulin par exemple, 3 mois pour le Cantal à bien plus pour certains comme le Salers.

Origines : monastiques.

Meilleures périodes pour les consommer : au choix, avec une préférence pour l’été et l’automne.

Suggestions de mariages avec des Vins : souvent associés à des vins blancs fruités, comme les vins de Savoie, les fromages à pâte pressée non cuite se marient également très bien, selon les régions, à des vins rouges de Bourgogne ou à des vins rouges jeunes

- Fromages à pâte persillée

Quelques membres de cette famille : le Roquefort, le Bleu d’Auvergne, les Fourmes d’Ambert et de Montbrison ou le Bleu de Gex.

Le lait est monté en température vers les 32°C puis ensemencé de ferments lactiques et de présure. Le caillé est ensuite découpé en très petits cubes à la main ou mécaniquement, afin de faciliter au mieux l’écoulement du lactosérum, puis salé et enfin ensemencer de “ penicillium glaucum ”. Ces moisissures, par leur développement naturel, permettront la naissance de marbrures vertes ou bleues. Alors intervient le transfert en cave humide (10°C), pour une période de cinq jours pendant laquelle, les blocs de caillé sont salés. Démoulés, ils partent vers le hâloir où ils sont piqués de longues et fines aiguilles afin de faciliter la circulation de l’air au sein de la pâte et par là-même, le développement des veines du fromage. Ils partent à nouveau pour des caves très humides (95 % d’hygrométrie) et chaudes (12°C environ), où ils restent un mois puis pour des caves un peu plus froides (5°C environ) afin de ralentir la fermentation. Là, ils se reposent plusieurs mois avant d’offrir le meilleur.

Origines : sans doute vers la fin de l’empire romain.

Meilleures périodes pous les consommer : au choix, avec une préférence pour l’hiver et l’automne.

Suggestions de mariages avec des Vins : souvent associés à des Bordeaux bien charpentés, comme les vins de St Emilon, les fromages à pâte persillée se marient également très bien, selon les régions, à des vins blancs sucrés style Sauternes.

- Fromages de chèvre

Quelques membres de cette famille : le Selles-sur-Cher, le Chabichou du Poitou, le Sainte-Maure de Touraine, le Picodon de l’Ardèche ou de la Drôme, le Banon, le Pélardon, le Valençay ou encore le Crottin de Chavignol.

Cette famille, contrairement aux autres grandes familles, ne se distingue pas par son mode de fabrication mais par son lait. On y trouve tout aussi bien des fromages à pâte à pressée non cuite, à pâte persillée, à pâte molle à croûte naturelle ou fleurie. Le processus de fabrication n’est donc pas unique mais en relation avec le type de pâte recherchée. A partir des laits du soir et du matin, dit laits de mélange, la coagulation est obtenue soit naturellement, soit à l’aide de présure ou de ferments lactiques. Après expulsion du lactosérum et mise en moule, assez souvent manuelle d’ailleurs, les fromages sont rapidement démoulés, égouttés pendant un peu moins d’une journée, puis réessuyés et envoyés en salles ventilées pour une semaine environ. Après quelques jours, des moisissures naturelles bleutées de pénicilium album apparaissent sur la surface du fromage. Avant de partir pour la salle de repos, ils sont enfin salés, à la volée, avec du sel sec. En cave, où certains restent jusqu’à cinq semaines mais plus généralement une semaine pour les petits formats, les fromages se dessèchent lentement pouvant offrir une large gamme de saveurs, du frais au cassant en passant par le crémeux ou le tendre. Sont parfois cendrés avec du charbon de bois ou roulés sur des aromates.

Origines : des sarrazins qui ont introduit les chèvres sur le continent européen lors des invasions vers le 8e siècle.

Meilleures périodes pous les consommer : de préférence le printemps et l’été.

Suggestions de mariages avec des Vins : Saumur rouge ou Chablis.

- Fromages fondus

Quelques membres de cette famille : l’Emmental, le Cantal, le Comté. On utilise souvent des fromages réformés, bons au goût mais ne répondant pas aux exigences et au cahier des charges de l’AOC par exemple.

Obtenus, comme le suppose leur nom, du mélange de plusieurs variétés de fromages. Après avoir été écroutée, coupée, râpée et broyée, puis mélangée avec du lait, du beurre, de la crème, la pâte est pasteurisée (95°C) ou stérilisée (125°C). Certaines variétés sont aromatisées ou épicées. Les durées de conservation sont généralement très longues.

Les fromages fondus sont des fromages d’accompagnement ou de grignotage. Très appéciés par les enfants. On les trouve aussi beaucoup dans les pays dits chauds.

- Fromages frais

La coagulation est une floculation des particules de caséine du lait qui, sous l’effet des ferments lactiques, passent de l’état de suspension à celui de flocons pour devenir une sorte de gel. Le caillage qu’il soit spontané ou travaillé, est dit long, entre 12 et 24 heures, phase pendant laquelle le lait est maintenu en température, entre 15 et 20 °C. La rétension du lactosérum explique le taux élevé d’humidité. On dit que le caillé obtenu est à prédominance lactique. L’usage de la présure est limité. L’égouttage est effectué en faisselle traditionnelle pour les fabrications artisanales, en cuves avec filtres ou par séparation centrifuge pour les méthodes plus industrielles. On peut les consommer nature ou aromatisés.