Pour tout savoir sur le 1er concours du meilleur ouvrier de France 2000 - Section fromage

Le 21è concours du Meilleur Ouvrier de France 2000 s’ouvre pour la première fois au métier de fromager.


Le célèbre concours s’ouvre pour la première fois au métier de fromager

Pour la première fois depuis sa création, en 1924, le concours du Meilleur Ouvrier de France intègre la classe « Fromagerie » dans sa catégorie « métier de bouche ». « Une reconnaissance primordiale pour notre métier « explique Roland Barthélémy, prévôt de la guilde des Fromagers qui préside cette manifestation pour la classe Fromages. « Quoi de plus prestigieux en effet pour un fromager, qui façonne pour notre plus grand plaisir les arômes et textures du fromage, que de voir récompenser son talent et son professionnalisme ? »

Le concours du Meilleur Ouvrier de France : 75 ans d’âge... et pourtant très « tendance »

Vitrine de la qualité, symbole de l’excellence, le concours du Meilleur Ouvrier de France, qui se déroule tous les trois ans, a pour vocation de valoriser le savoir-faire et la créativité, des atouts d’une évidente actualité. Près de 200 métiers y sont représentés. Son but ? Développer le goût et l’attachement de l’ouvrier, de l’artisan, du technicien à l’excellence du travail.
A l’heure où, dans tous les domaines, on prône la qualité, cette manifestation, vieille de 75 ans, reste d’une étonnante modernité. Cette quête de l’excellence professionnelle se trouve en effet en parfaite adéquation avec la recherche actuelle de la qualité dans tous les domaines. C’est l’association idéale entre la performance individuelle et l’adaptation économique au marché. Les valeurs qui sont récompensées, l’habileté manuelle, l’intelligence, l’imagination, le goût, la technicité, le courage et la persévérance sont les qualités qui font la différence face à la concurrence tant hexagonale qu’internationale. Qu’il s’agisse d’alimentation, de bâtiment, de coiffure, d’industrie ou d’art graphique, ce concours revêt un rôle économique et social majeur.
Si l’excellence est un moyen d’épanouissement personnel, elle est d’abord et avant tout, et le cas particulier du fromage français en est une illustration flagrante, le moyen le plus efficace de réussir à se développer dans un environnement fortement concurrentiel. Comme le dit Jean-Pierre Boisivon, Président du Comité du Concours, « une société moderne se doit de reconnaître la pluralité des excellences. Sinon, elle sera handicapée dans la compétition internationale. »

Un concours vieux de 75 ans

A l’origine de ce concours, créé en 1924, se trouve la volonté d’un homme, Lucien Klotz (1876-1946). Critique d’art et journaliste, il était déjà sensible à la crise de l’apprentissage :
« Les métiers d’art traversent une crise angoissante. Quelles en sont les causes ? La plus sérieuse, c’est le marasme de l’apprentissage. Il n’y a plus d’émulation, la production manuelle est anonyme. Le remède existe. Il faut rendre sa personnalité à l’ouvrier. Que l’auteur d’un fauteuil aie un jour l’espoir de recevoir les plus hautes récompenses « dit-il en ...1913 !
Une campagne de promotion qui porte ses fruits puisqu’en 1920, le Gouvernement crée la grande Exposition Nationale du travail. Elle sera couronnée en 1925 par la remise du titre « Meilleur Ouvrier de France « à 144 lauréats réunis à la Sorbonne. La Société des Meilleurs Ouvriers de France sera créée quelques années plus tard en 1929, à l’initiative de René Petit, menuisier ébéniste récompensé en 1927, déçu qu’après le concours, les lauréats ne puissent se rencontrer et valoriser leur diplôme. La médaille officielle est créée en 1932.
75 ans plus tard, le prestigieux concours entame avec le nouveau millénaire sa 21e édition sans avoir prise une ride.

 

 

Jeune cherche modèle à suivre

« Pour nous, qui représentons le corps des fromagers, cette manifestation est importante à double titre « poursuit Roland Barthélémy. « Tout d’abord, en récompensant de jeunes talents, elle redonne au métier de fromager toutes ses lettres de noblesse. Ensuite, et c’est pour moi l’essentiel, elle est un très bon moyen de susciter des vocations, de renouveler la profession. Les jeunes ont besoin d’exemples...de modèles...ils ont besoin de rêver, de s’identifier sinon à des héros, tout au moins à des hommes et des femmes qu’ils admirent parce qu’ils sont admirés. Quant à nous, si nous voulons que vive la profession, et à travers elle, le patrimoine fromager français, nous avons besoin de jeunes, à la fois sérieux et passionnés...des jeunes qui ont la flamme...
Autrefois, les cuisiniers restaient au fond de leur cuisine. Le métier n’avait rien d’exaltant pour ceux qui cherchaient leur voix. Puis il y eut Paul Bocuse, Georges Troisgros, Joël Robuchon, tous couronnés dans la catégorie « métiers de bouche »...et tout à coup l’image ternie a repris des couleurs. De plus en plus de jeunes se sont inscrits dans des formations de cuisine. Si tous ne deviendront pas des chefs aussi illustres que leurs aînés, la plupart d’entre eux, gardent l’espoir...
Nous sommes persuadés que si un ou plusieurs fromagers « sortent du lot », en devenant Meilleur Ouvrier de France, d’autres voudront les égaler...et la relève aura plus de chances d’être assurée. »

 

Etre Meilleur Ouvrier de France, en l’an 2000, ça veut dire quoi ?

« C’est la consécration » répondent la plupart d’entre eux. Une consécration personnelle puisqu’elle célèbre l’effort d’une vie de travail pour se rapprocher de l’idéal, une consécration professionnelle également puisque les retombées économiques sont importantes.
La récompense d’un métier devenu une passion
De même que le prix Nobel récompense les intellectuels et scientifiques, le Goncourt, les écrivains, les Césars, les comédiens, ce concours rend hommage aux travailleurs et artistes manuels.
La Société des Meilleurs Ouvriers de France aime à dire qu’elle est au monde du travail ce que l’Académie Française est au monde de la culture.
Titre envié qui solennise l’appartenance au petit corps des bons entre les bons, cette reconnaissance par les pairs vaut plus que tout. Héritier de la tradition compagnonique (la plupart des Meilleurs Ouvriers ont déjà fait un tour de France), ce concours permet à l’individu de se dépasser, de canaliser son énergie créatrice en dominant la technique, en apprivoisant la matière, parfois même en inventant de nouveaux procédés.
Il faut d’abord beaucoup de courage et d’obstination pour se lancer dans l’aventure. Accepter aussi de se remettre en cause sans être assuré de la réussite alors même que l’on est déjà, la plupart du temps, un professionnel confirmé. Les candidats se préparent pendant près de 3 ans sans aide financières. Certains chefs d’oeuvre nécessitent près de 1000 heures de travail. Un enfantement douloureux pour le physique et le mental, un effort de concentration extrême dans le corps à corps avec la matière.
« Le jour du concours, lorsque vous faites vos préparations, il faut posséder un entraînement qui correspond à celui d’un sportif de haut niveau. Vous n’êtes jamais sûr de la réussite à 100 % » explique Dominique Toulousy, Meilleur Ouvrier de France, catégorie cuisine.
Les lauréats sont peu nombreux tant les juges sont rigoureux : cinq ou six pour un métier dans le meilleur des cas, parfois un ou deux, parfois aucun. Ils doivent réaliser un chef d’oeuvre sur un sujet imposé ou un thème faisant preuve de leur talent.
Le prix sera décerné à celui qui aura témoigné de la perfection dans le détail de sa réalisation, de la plus grande créativité, de la parfaite maîtrise des techniques qui lui sont propres. Les lauréats reçoivent une médaille en bronze et émail portée au cou par une cravate aux couleurs nationales, une rosette tricolore qu’il peuvent porter sur la veste et le diplôme « Un des Meilleurs Ouvriers de France » sanctionné par l’Education Nationale et remis par le Président de la République. Ceux qui ont pignon sur rue peuvent afficher le panonceau de bronze qui atteste de leur valeur.

 

Un tremplin pour progresser

Symbole des valeurs morales, le titre est aussi un excellent tremplin pour la poursuite de la carrière. « Etre reconnu à ce niveau par ses pairs reste le meilleur curriculum vitae que l’on puisse posséder » dit Joël Robuchon récompensé en 1976.
Il est vrai qu’on ne connaît pas, dans la profession, de Meilleur Ouvrier de France au chômage...Participer...et gagner la suprême récompense permet de tisser un précieux réseau de relations. « Les sollicitations ont commencé à pleuvoir le jour où je suis devenu Meilleur Ouvrier de France » reconnaît Olivier Bajard, lauréat 1993 en pâtisserie.

Le fromage à l’honneur

Mettre à l’honneur les fromagers, c’est aussi reconnaître que le fromage est l’un des fleurons de notre patrimoine culinaire. Un produit défendu en tout cas avec tenacité par les français qui, avec 23,6 kilos par habitant et par an, en sont les plus grands consommateurs au monde. Attachés à la notion de goût, de typicité, volontiers combattants lorsqu’il s’agit de préserver notre tradition gourmande face à la montée du « tout aseptisé », les français font de la résistance avec pour emblème le fromage. Déclinable à l’infini avec ses nombreuses variétés, représentatives de terroirs et de savoirs-faire, il reste une valeur sûre. Riche de saveurs, de la plus suave à la plus corsée, de textures, de la plus lisse à la plus granuleuse, d’arômes, du plus fruité au plus fleuri, le fromage bénéficie à la fois des techniques les plus modernes (la filière laitière française est l’une des mieux contrôlée au monde) et du respect de la tradition, à l’instar du Meilleur Ouvrier de France, qui, quel que soit son domaine de compétences, devra montrer tout autant sa maîtrise des techniques modernes que sa connaissance des méthodes traditionnelles.

 

La transmission du savoir

Outre l’amour du travail bien fait, ce qui anime les lauréats, c’est le souci de transmettre aux jeunes qui vont leur succéder leur passion et leur savoir faire, une façon de contribuer à les former par exemple. Près de 60 % des Meilleurs Ouvriers sont impliqués dans des actions de formation.

 

Une gamme très large de métiers sont impliqués

Loin d’être l’apanage unique de l’artisanat, le concours concerne aujourd’hui aussi bien des métiers artistique que les métiers de l’industrie ou de la mécanique ; La RATP, Renault, l’Aérospatiale possèdent des bataillons de cette élite. « Au sein de l’entreprise, les lauréats du concours constituent une véritable caste » dit-on à l’Aérospatiale. A la RATP, l’obtention du diplôme permet de grimper plus rapidement les échelons de l’entreprise.

 

La classe fromagerie : un concours en trois étapes (le calendrier)

Première étape : l’épreuve de sélection
Le 28 février, une vingtaine de candidats venant de toute la France se présentent à l’épreuve de sélection sous la responsabilité d’une commission composée de professionnels qualifiés et présidée par un membre du jury national de la classe. Ils présentent 27 fromages mettant en valeur leurs qualités professionnelles d’affineur et 3 préparations fromagères dont une au moins issue de méthodes ancestrales et une au moins de méthodes modernes. Pour chacun des fromages, les candidats remettent aux membres du jury une fiche technique reprenant l’historique et l’origine du produit, la fabrication et l’affinage. L’évaluation porte également sur les techniques de découpe et des questions relatives au métier de fromager. A ce jour, douze candidats sont désormais sélectionnés pour pouvoir se présenter au concours, deuxième étape de la démarche.
Deuxième étape : le concours
Le 18 septembre, les finalistes exécutent en présence du jury une oeuvre esthétique comportant la présentation de plusieurs grosses pièces de fromage accompagnées de pièces individuelles ou en morceaux. L’évaluation porte sur le travail des fromages, la présentation et la valeur esthétique de l’oeuvre, l’intérêt commercial et économique qu’elle présente par rapport à l’évolution de la profession.
Troisième étape : l’exposition des chefs d’oeuvre
Du 16 au 26 novembre, les lauréats tout comme l’ensemble des Meilleurs Ouvriers de France de l’année exposent leurs oeuvres à la foire de Strasbourg.

La plupart des grands l’ont...

Qu’y a-t-il de commun entre Paul Bocuse, chef cuisinier, Georges Boudou, maître en joaillerie, Gabriel Paillasson, pâtissier confiseur, ou Mr Sévenot, restaurateur de livres à la Bibliothèque Nationale ? En apparence, rien... et pourtant, ils sont chacun « l’un des Meilleurs Ouvriers de France. « Tous différents, mais tous animés par la même flamme.
La réputation de cette compétition a largement dépassé les frontières. « Vu de l’étranger, le titre a une aura fabuleuse « s’émerveille Christian Valnet, lauréat 1986 en boulangerie. Olivier Bajard, lauréat 1993 en pâtisserie avoue avoir été impressionné par l’accueil que lui ont réservé les Japonnais, pays où le titre est plus connu qu’en France.
Pour les chantiers difficiles ou délicats, on fait appel à leur savoir-faire. C’est un Meilleur Ouvrier, Mr Shneider, que l’on a confié la réalisation du dôme en cristal de la Mecque. C’est l’un d’eux aussi que l’on a été cherché pour réaliser les gravures de la basilique de Yammassoukro.