Suisse
Pays de diversité et de contrastes

La Suisse, pays de diversité et de contrastes est pour beaucoup un Etat lointain. Pourtant, notre voisin n'hésite pas à partager les fruits de sa réussite. Et ils sont nombreux. Mais contrairement à un grand nombre d'idées reçues, la Confédération helvétique est plus étonnante que discrète, plus surprenante qu'isolée. Pour bien comprendre la Suisse, il faut avant tout laisser parler son Histoire.

A la charnière de l'Europe occidentale et de l'Europe Centrale, la Suisse multiplie les contrastes géographiques. Pays essentiellement montagnard, jurassien et alpin, c'est au sein du Moyen-Pays des plateaux et collines qu'elle concentre la majorité de son potentiel humain et économique. A son étendue modeste répondent la densité de son peuplement, la variété de ses terroirs, et la diversité culturelle. En fait, la Suisse a réussi, là où de nombreux Etats sont hésitants. "Démocratie témoin" pour certains ou "accident paradoxal de l'histoire" pour d'autres, la Confédération helvétique fait cohabiter dans un Etat de droit, trois grandes "ethnies" européennes. Mais pour beaucoup, la Suisse est l'aboutissement d'un destin historique dont l'originalité prend corps au Moyen-Age. Jusqu'alors, l'émiettement féodal au lieu de se dissoudre devant la montée des grandes monarchies continentales, réussit à survivre sous la forme unique d'une association de Cantons souverains. Vers la fin du XIIIe siècle, autour de Communautés forestières et pastorales qui commandent les cols des Alpes Centrales, naît le mouvement d'émancipation de la tutelle des Habsbourg. Un noyau de huit cantons voit alors le jour. En lutte avec les Maisons d'Autriche et de Bourgogne, puis, plus tard, après les guerres d'Italie, la Confédération rassemble treize cantons, pour représenter aujourd'hui 26 cantons et demi-cantons. Au lendemain du 700e anniversaire (1291-1991), la Suisse démontre qu'une autorité fédérale peut parfaitement jouer la complémentarité avec diverses démocraties cantonales.
Au carrefour de trois cultures européennes, la Suisse porte la marque de clivages linguistiques : aux trois langues majeures, l'allemand, le français et l'italien, s'est ajoutée une quatrième, mineure, le romanche.
Bien que dépourvue de ressources naturelles autres qu'agricoles, la Suisse occupe la deuxième place parmi les pays industriels à économie de marché. Sa grande richesse repose sur le résultat d'un développement industriel et de services, qui se traduit par un niveau et une qualité de vie exceptionnels.
Il ne faut pas oublier, d'autre part, l'importance historique, culturelle et économique des différentes communautés et de l'association devenue Confédération qui en est issue. Cela explique, sans aucun doute, la réelle réussite de la Suisse. Et les fromages en sont une démonstration évidente.

Résolument suisses !

Pour mieux connaître la Suisse, il suffit de laisser parler ses fromages, ambassadeurs de grande importance.

EMMENTAL SWITZERLAND
Le plus célèbre des fromages de Suisse, partout dans le monde ! Sans doute parce que ses meules, qui peuvent peser jusqu'à 130 kilos, sont extraordinairement spectaculaires.
L'Emmental Switzerland est né dans les vallées qui lui ont donné son nom, vallées baignées par la rivière Emme et desquelles la production d'Emmental a sensiblement glissé vers les plaines dans le courant du XIXe siècle. Une production qui ne convenait guère aux amateurs de l'époque qui, après avoir goûté avec circonspection une lichette d'Emmental-des-plaines, couraient se rincer la bouche à la fontaine la plus proche. Aujourd'hui, on ne produit plus l'Emmental qu'en plaine, dans la région de la Suisse Alémanique et sur les hauteurs limitrophes. Un contexte de production qui lui vaudrait presque le surnom de "coeur de la Suisse".
L'Emmental Switzerland est un fromage à pâte dure, fabriqué dans environ un millier de fromageries artisanales à base de lait frais non pasteurisé. Les trous de sa pâte ivoire de la grosseur régulière d'une cerise ont fait pour sa renommée autant que les plaisanteries irréalistes auxquelles sont confusément liées les particularités du gruyère, à l'étranger, et en France particulièrement.
Mille litres de lait sont nécessaires pour faire une meule d'une centaine de kilos. L'Emmental Switzerland dissimule sous sa croûte naturelle, lisse, dure et sèche, de couleur jaune-brun, une pâte mise en maturation entre quatre et huit mois et dont le léger goût de noisette va en s'accentuant pendant l'affinage.

GRUYERE SWITZERLAND
Dès l'an 1115, le premier comte de Gruyères fait mention dans quelque écrit d'un savoureux fromage fabriqué dans les alpages de l'Abbaye de Rougemont, mais ce n'est qu'en 1602 que le Gruyère devient officiellement l'appellation de ce même fromage après que le gouvernement de Fribourg eût fait présent aux délégués de l'Ambassade de France de quatorze meules à Gruyères.
En 1969, c'est à Pringy, au pied de Gruyères, ravissante cité médiévale du canton de Fribourg, qu'est inaugurée la fromagerie modèle de Gruyères.
Fromage de Suisse à pâte dure dont une meule, pesant jusqu'à 35 kilos, nécessite pour sa fabrication l'utilisation de 400 litres de lait, le Gruyère Switzerland développe un goût fin, corsé, à l'arôme accentué. Contrairement aux idées reçues, sous sa croûte naturelle lavée, les trous et ouvertures sont peu nombreux, gros comme un petit pois. Son affinage, étalé sur quatre à dix mois de maturation, dépend fortement du traitement à la saumure qui laisse sur sa croûte une humidité la traversant vers le coeur de la meule, accélérant par là-même ce processus de maturation.

SBRINZ SWITZERLAND
Au XVIIe siècle, ce fromage à pâte extra-dure était exclusivement fabriqué à Brienz, dans le canton de Berne, entre la vallée de l'Aar et le lac de Brienz. Sa réputation est alors telle qu'il sert, à l'instar d'autres fromages de Suisse, de monnaie d'échange pour les commerçants qui assurent d'incessants allers-retours entre la Suisse et le nord de l'Italie. Les spécialistes vont jusqu'à affirmer que le romain Pline citait déjà dans ses "notes" la présence enchanteresse d'un "caseus helveticus" dont toutes les apparences correspondent à celles du Sbrinz Switzerland .
Le Sbrinz Switzerland est aujourd'hui fabriqué en Suisse Centrale, dans les cantons de Berne, de Lucerne, d'Obwald et d'Argovie, ainsi que dans les cantons montagnards d'Uri et Schwyz. Excellent fromage de table ou d'apéritif dont la pâte nécessite une maturation à sec allant de 18 mois à 2 ans, il se consomme "jeune", découpé au couteau (suisse) en rébibes, sortes de copeaux que l'on laisse fondre sur la langue pour en mieux apprécier l'arôme vigoureux, ou encore plus mûr, râpé pour assaisonnement, à l'image du célébrissime parmesan italien. Ce qui explique que les italiens raffolent du Sbrinz Switzerland .
De tous les fromages de Suisse, c'est le Sbrinz Switzerland qui possède le caractère le plus affirmé, alliant corps et finesse sous une croûte naturelle sèche, ferme, de couleur brun-jaune.
Le Sbrinz Switzerland est aussi célèbre que Guillaume Tell, autre gloire de la Suisse Centrale. Or on sait que ce légendaire héros de l'indépendance helvétique fut condamné à prouver son adresse d'arbalétrier en perçant une pomme placée sur la tête de son fils. Un défi sans importance si l'on avait remplacé la pomme par une meule de Sbrinz Switzerland, pesant entre 20 et 45 kilos ! Le fils de Guillaume Tell ne l'aurait peut-être pas supportée. Bien que le Sbrinz Switzerland soit délicieux, dégusté avec des pommes ...

APPENZELLER SWITZERLAND
Voilà déjà sept siècles, documents historiques en attestant, les habitants du canton d'Appenzell consommaient des fromages qu'ils appelaient Zinskäs, Rutkäs ou encore Alpkäs, cette dernière appellation désignant un fromage très proche de l'actuel Appenzeller Switzerland.
En 1991, l'Appenzeller Switzerland est fabriqué dans le canton de Saint Gall, accessoirement le centre de l'industrie de la broderie suisse, haut lieu de la contre-réforme au XIe siècle, peu de temps après qu'il eût rallié la Confédération Helvétique et bien sûr, dans le canton d'Appenzell, enclavé dans le canton de Saint Gall et divisé depuis 1547, pour raisons religieuses, en deux demi-cantons, les Rhodes Extérieures à dominante protestante et les Rhodes Intérieures à dominante catholique.
Fromage à pâte demi-dure, dont les ouvertures régulières sont de la grosseur d'un petit pois sous une croûte naturelle brun-jaune humide et dont la consistance douce et tendre interdit qu'on la râpe finement, l'Appenzeller Switzerland se présente en meules de 6 à 8 kilos, renfermant un arôme racé, corsé. Durant leur maturation qui va de trois à quatre mois, les meules d'Appenzeller Switzerland sont frottées quotidiennement, dans un premier temps, puis deux fois par semaine, avec une saumure ou marinade aux herbes dont la recette demeure un secret des dieux.
Eau, vin blanc ou cidre, sel, poivre et épices au dosage mystérieux : tels sont les ingrédients de cette saumure qui fait de la fabrication de l'Appenzeller Switzerland un art véritable.

ROYALP SWITZERLAND
Le Royalp Switzerland est un fromage fabriqué en Thurgovie, là où les vaches brunes sont vigoureuses, saines, produisant un lait riche et crémeux aussi riche que les pâturages.
Autrefois occupé et cultivé par les Romains, le canton de Thurgovie fut ensuite le domaine des moines qui firent de ces contrées un haut lieu d'architecture et de culture gastronomique. Un héritage entretenu par les princes et les membres du haut-clergé qui avaient élu résidence dans les palais et châteaux en bordure du lac de Constance. Mais le Royalp Switzerland, qui est un fromage à pâte demi-dure, est aussi fabriqué dans le canton de Saint Gall et dans celui de Zurich, sur un rythme quotidien.
Affiné par brossage, le Royalp Switzerland poursuit sa maturation en cave sous forme de meules d'un poids de cinq kilos. Pâte onctueuse sous croûte naturelle brun-rougeâtre humide, arôme délicat, saveur raffinée, le Royalp Switzerland est un excellent fromage de table ainsi qu'un parfait ingrédient quant à la préparation des gratins.

FRIBOURGEOIS SWITZERLAND
Le Fribourgeois Switzerland est un fromage à pâte demi-dure, voire tendre, fabriqué depuis des siècles dans le canton de Fribourg, sur les bords de la Sarine.
Canton, ville, Fribourg fut longtemps le bastion du catholicisme suisse, au XVIe siècle notamment, après avoir rejoint la Confédération Helvétique, au terme d'une domination successivement assurée par les Habsbourg et par la Maison de Savoie.
Réputé au delà de ses simples frontières naturelles et géographiques, le Fribourgeois Switzerland se distinguait autrefois par deux variantes, le Fribourgeois Switzerland à la main, consommable en fromage de table, et le Fribourgeois Switzerland à fondue, au goût nettement plus acidulé. Aujourd'hui, ces variantes ne font plus qu'une et le Fribourgeois Switzerland entre en larges proportions dans la confection de la célèbre fondue fribourgeoise.
Fabriqué à base de lait frais non pasteurisé dans quelques quatre-vingts fromageries villageoises, le Fribourgeois Switzerland, dont la saison forte demeure malgré tout l'hiver, se laisse mûrir environ trois mois, développant un goût doux si consommé jeune, un cran plus corsé si dégusté à terme. Sous sa croûte naturelle ocrée et humide, sa pâte présente d'abondantes ouvertures en forme de crevasses. Souple, elle se découpe en tranches crémeuses pour le seul plaisir des papilles.
Issu d'une fabrication à la recette ancestrale aux préceptes scrupuleusement observés, le Fribourgeois Switzerland est une meule de six à dix kilos, pleine de ce lait riche et généreux des vaches blanches et noires. Les rebords du Fribourgeois Switzerland sont délicatement gainés de gaze.

TETE DE MOINE SWITZERLAND
Le Jura Suisse est un pays d'alpages bordés de hautes forêts de sapins, alpages alternant avec des prairies dont la richesse favorise depuis fort longtemps l'essor de l'élevage bovin laitier. Au XIIe siècle, les moines de Bellelay, appartenant à l'Ordre des Prémontrés firent prospérer la région, notamment en fabriquant d'abord dans les monastères, ensuite dans les fermes, un fromage à pâte demi-dure de forme cylindrique, appelé en toute logique Fromage de Bellelay, et que l'on offrait en gage de respect à qui le méritait.
La dégustation du fromage de Bellelay a toujours exigé que l'on découpe au couteau le dessus du fromage tel un couvercle qui sera reposé ensuite sur la meule qui n'excède pas 1 kilo, après que l'on ait raclé et non découpé la pâte à la saveur relevée. Les puristes vont même jusqu'à l'envelopper d'un linge de lin trempé dans un fond de vin !
C'est après la révolution française que le fromage de Bellelay abandonne cette appellation pour adopter celle de Tête de moine Switzerland, aux consonances ironiques bien évidentes : un moine tondu, déculotté et à qui l'on fiche une bonne raclée, cela a de quoi faire jubiler, non ?
De nos jours, toujours fabriqué dans sa région d'origine, la Tête de moine Switzerland provient des Franches Montagnes, de Courtelay et de Münster, petite commune qui n'a rien à voir avec le célèbre village du Haut-Rhin, bien de chez nous ! En Suisse, Münster se dit aussi Moutier, ainsi, aucune confusion possible ... S'il est le moins connu des fromages de Suisse, la Tête de moine Switzerland ne cesse de voir sa cote grimper auprès des amateurs et des fromagers. Plus qu'une spécialité, la Tête de moine Switzerland est un grand fromage dont la production artisanale avoisine les dix tonnes annuelles.
Sous sa croûte ferme, granulée, légèrement humide et de couleur brun-rouge, sa pâte recèle une saveur relevée plus ou moins marquée selon le temps de maturation, lequel peut aller de trois à quatre mois.
Grâce à l'ingéniosité d'un artisan du village de Lajoux, dans le Jura, la Tête de moine Switzerland, qui est un fromage de table et d'apéritif se déguste à la girolle, sorte de râpe racleuse fixée au centre de la meule et dont les coquilles résultant du raclage se laissent simplement fondre sur la langue.

LE VACHERIN MONT D'OR SWITZERLAND
On dit de lui qu'il est la crème des fromages. Le Vacherin Mont d'or Switzerland, issu des prairies du Jura Vaudois, n'a pas volé ses titres. Reconnu entre tous, sa sangle d'écorce de sapin le couronne délicatement. Sa pâte, jaune ivoire, onctueuse à maturité, est recouverte d'une croûte jaune ambrée à rouge brune et libère une saveur crémeuse, douce et délicate, d'où l'on reconnaît facilement le parfum de l'écorce de sapin. Affiné quatre semaines minimum, il est produit d'octobre à avril.