Hollande
Hollande inconnue

Dans le domaine des fromages, la Hollande est encore inconnue. Bien sûr, tout le monde connait les célèbres Gouda et Edam. Mais les plateaux de fromages hollandais ne se résument pas à ces deux appellations connues. Les productions fermières, souvent issues du travail du lait cru, sont elles aussi, à découvrir. Notre voisin du nord n'a pas dit son dernier mot. Rendons-lui la parole.

Le secteur des produits laitiers néerlandais a toujours été axé sur l'exportation. A l'origine, c'étaient les marchands et les navigateurs qui assuraient la vente. Actuellement le commerce et l'industrie prennent eux-mêmes ce rôle en charge. L'industrie laitière a démarré il y a plus d'un siècle aux Pays-Bas.
En Hollande, les laiteries sont aussi bien coopératives que privées, mais la plupart des entreprises laitières ont une forme juridique coopérative, les producteurs de lait propriétaires dirigent l'entreprise et déterminent la politique mise en oeuvre par la direction. Autrement dit, ils ont une importante voix au chapitre dans la vie de la coopérative. Aux Pays-Bas, plus de 85% de la production laitière est traitée dans ces coopératives, d'où leur importance économique.
Au fil des ans, l'industrie laitière néerlandaise a subi de grands changements. Un processus radical de fusionnements a réduit le nombre d'entreprises laitières de plusieurs centaines à quelques dizaines. L'objectif de cette concentration est la production la plus efficace possible. Cette évolution n'est pas encore arrivée à son terme ; on pense que les concentrations vont se poursuivre. Les petites laiteries locales d'autrefois ont fait place à des grandes entreprises modernes opérant sur le marché international. Bon nombre de ces entreprises ont maintenant des succursales de vente ou des usines à l'étranger.
Les Pays-Bas comptent actuellement près de 30 entreprises laitières, dont cinq grandes coopératives faisant un chiffre d'affaires d'environ 2 milliards de florins chacune. D'autre part, plusieurs entreprises commerciales exercent des activités dans le domaine des produits laitiers. Les usines laitières traitent la quasi totalité de la production laitière néerlandaise d'environ 11 milliards de kg, produite dans 50.000 fermes. Une petite partie seulement est encore traitée à la ferme. Les Pays-Bas comptent environ 650 fermiers fabriquant eux-mêmes leur fromage dit "fermier" et d'autres produits laitiers.
La grande majorité des produits laitiers est donc issue d'importantes entreprises, le fromage étant le principal produit. On utilise la moitié du lait pour fabriquer le Gouda, l'Edam, le Maasdam et d'autres sortes de fromages. Le total de la fabrication s'élève à 550 millions de kg de fromage. Les Pays-Bas peuvent présenter d'autres chiffres impressionnants concernant la production laitière (1987) : 200.000 tonnes de beurre, 270.000 tonnes de lait en poudre, 120.000 tonnes de lactose, 475.000 tonnes de lait condensé et 1.600.000 tonnes de produits laitiers de consommation.
Une très grande partie de cette production est écoulée hors des Pays-Bas. Les Pays-Bas attachent beaucoup d'importance au maintien de leur position en tête des exportations mondiales de produits laitiers et s'efforcent donc d'améliorer continuellement la qualité des produits.

Les porteurs du marché d'Alkmaar

Les Maisons Alkmaar alignent leurs façades cossues où contrastent les encadrements blancs des fenêtres. D'un côté se dresse la Maison du Pesage, haute et élégante, de l'autre côté, une série de petits ponts enjambant un canal étroit. L'hiver, tout y est plus calme. Mais dès les beaux jours, chaque vendredi, de mai à septembre, il y règne une incroyable agitation. C'est ici en effet que se tient l'étonnant marché aux fromages dont les rites séculaires n'ont pas changé.
Sur de grandes bâches, posées à même le sol, des piles d'Edam et de Gouda attendent les acheteurs. Ces derniers vont et viennent à travers les allées, évaluant les fromages, les testant en vue de conclure par de vigoureuses tapes dans la main. C'est alors que les célèbres porteurs de fromages entrent en jeu. Vêtus de blanc et coiffés d'un chapeau de paille ceint d'un ruban aux couleurs de leur corporation, ils vont par deux, d'un pas rapide, transportant leur Berrie, sorte de brancard en bois où sont empilés les fromages. Ils sont 28 au total, répartis en 4 corporations de 7, arborant chacun leur couleur : vert, bleu, rouge et jaune. Chaque équipe est constituée de 6 porteurs et du "Tasman" (le peseur), qui est chargé de placer les poids sur la balance et de percevoir les droits de pesée. A cet instant, Alkmaar réussit le mariage fromage-traditions, pour le grand bonheur des milliers de touristes.

Gouda, la ville
Si aujourd'hui, on ne fabrique plus de fromage à Gouda, on continue d'en vendre. La ville est restée un centre important pour les transactions fromagères, qui ont lieu, comme par le passé, sur la place devant l'imposant bâtiment du Poids public. Depuis 1668, cet édifice se dresse sur la place du marché, offrant aux visiteurs sa superbe façade décorée avec les armoiries de la ville, à quelques pas de l'église Saint-Jean-de-Gouda. Par une prescription municipale, le bâtiment abritant la pesée du fromage fut le plus imposant de la place, puisqu'aucune maison des alentours ne rivalise en hauteur, ni en largeur. Chaque jeudi, de juin à la fin août, a lieu la pesée avec tout le folklore du passé. Le même jour, dès le début mai, se tient le marché du Boerenkaas, Gouda de ferme, où se mêlent, l'espace d'un été, les métiers d'hier. Le dernier jeudi d'août, c'est l'apothéose avec la foire au bétail et au fromage.
La marque de contrôle : un passeport pour les fromages de Hollande
Lorsqu'au début du siècle, la fabrication industrielle du fromage prit de l'importance aux Pays-Bas, il devint rapidement nécessaire d'instaurer une standardisation des différents types de fromage en fonction de leur teneur en matière grasse. A cet effet, on mit au point le "Rijkskaasmerk", littéralement, la marque de fromage d'Etat, en fait, un certificat garant de l'origine et de la qualité de chaque fromage. Ce passeport, cet état-civil, que chaque fromage de Hollande porte, est fabriqué exclusivement à Leiden, une ville située non loin de La Haye, par les techniciens de l'association "Het Kaasmerk".
Cette association est constituée de quatre stations de contrôle réparties sur le territoire néerlandais ; chacune, dans son propre district est chargée du contrôle de la production des fromages. Ainsi, tous ceux qui sont conformes aux normes en vigueur, et donc commercialisables, porteront une marque de contrôle. Cette dernière est, elle aussi, fabriquée selon des règles bien précises : elle est réalisée à partir de la caséine du lait, qui mélangée à de l'eau, malaxée puis séchée, donne naissance à un film très mince. Sur ce film seront imprimés tous les renseignements concernant le fromage. Bien sûr, à chaque type de fromage correspond une marque de contrôle particulière, mais quelle qu'elle soit, on y retrouve toujours les trois informations suivantes :
- le mot "Holland"
- la teneur en matières grasses - 40% pour l'Edam et la Mimolette, 48% pour le Gouda - par rapport à la matière sèche
- un code composé de lettres et de chiffres indiquant l'origine du fromage ; ces lettres sont les initiales des quatre provinces où sont implantées les stations de contrôle : (F) pour la Frise et ses provinces limitrophes, (NH) pour la Hollande du Nord ou Noord-Holland, (HB) pour Zuid-Holland Brabant ou Hollande méridionale et (Z) pour une petite partie de la Hollande du sud - Zuid Holland -, où s'effectue le contrôle du fromage fermier. Ces lettres suivies d'une combinaison de deux autres lettres et de cinq chiffres permettent d'identifier la laiterie, la date et la cuve de fabrication du fromage.
Le certificat ainsi achevé est apposé sur la caillebotte avant le pressurage ; il se moule dans la croûte lorsque celle-ci se forme, s'intègre véritablement en elle ; de la sorte, toute déformation due par exemple à une manipulation brutale lors du transport est totalement impossible. Un fromage de Hollande sans sa marque de contrôle n'est pas commercialisable hors de ses frontières ; c'est une très bonne protection pour le consommateur.
Les premiers certificats de contrôle furent expérimentés en 1913 ; sept ans après ils étaient adoptés officiellement. En 1959, on imprimait déjà 59 millions de marques de contrôle tandis qu'aujourd'hui on atteint le chiffre de 80 millions par an.

La fabrication du fromage de Hollande à la ferme

Les vaches laitières néerlandaises sont universellement connues. La qualité de l'herbe, du sol, de l'eau sont autant de facteurs de réussite. Aussi loin que nous remontons dans l'histoire des Pays-Bas, nous voyons que ce lait a toujours été, en grande partie, transformé en fromage. Autrefois, le paysan le fabriquait lui-même et il reste encore aujourd'hui quelque 2.000 fermes d'où sortent chaque année de nombreux Boerenkaas - Gouda de ferme -. La fabrication du fromage s'y poursuit selon un procédé traditionnel :
- Chez elle, la fermière verse le lait encore tiède dans une grande cuve en bois.
- Elle ajoute une culture de ferment lactique, ainsi que la présure. Celle-ci permet la coagulation du lait en 30 minutes environ.
- Le caillé est ensuite découpé puis brassé afin d'en séparer le petit lait.
- Un quart d'heure après, une quantité appréciable de petit lait a été libérée et la fermière l'extrait de la cuve.
- Les grains de caillé sont lavés afin de permettre une nouvelle contraction de la caillebotte. Il reste alors une masse bien sèche, que la fermière recouvre et laisse reposer.
- Elle découpe ensuite la masse de caillebotte en blocs.
- Chaque bloc de caillebotte est enveloppé dans un linge et placé dans un moule en bois ; la fermière y appose une marque de contrôle "Rijkskaasmerk" à base de caséine qui fera partie intégrante de la croûte.
- Le fromage est placé sous une presse et retourné régulièrement. Le pressurage dure de 2 à 12 heures et donne au fromage sa forme caractéristique.
- La fermière plonge le fromage dans un bain de saumure pendant un ou plusieurs jours. La croûte commence à se former.
- Vient ensuite la lente période d'affinage pendant laquelle le fromage est placé sur des planches. Il est enrobé d'une couche de plastique poreux qui le protégera de toutes les agressions dues aux moisissures, tout en lui permettant de respirer. En effet, une partie de l'humidité doit pouvoir s'évaporer, laissant une plus grande quantité de matière sèche aux constituants si nourrissants - protéines, matières grasses, sels minéraux.
Le fromage jeune peut être consommé 4 semaines après la fabrication mais la maturation peut se poursuivre jusqu'à un an. Suivant l'âge, la consistance de la pâte et le goût du fromage évolueront.
Ce procédé vaut pour toutes les variétés de fromages de Hollande et en particulier pour l'Edam, le Gouda et la Mimolette.