Grande-Bretagne
Good save the cheese ...

Lorsque les photographes du monde entier veulent obtenir un beau sourire, ne demandent-ils pas à ceux qui sont devant l'objectif, de dire "cheese" ? Alors attention au petit oiseau, les fromages anglais sont très photogéniques.

L'origine des fromages anglais remonte aux envahisseurs romains qui, au temps du grand empire naissant, découvraient ça et là, les spécialités laitières locales. Si les romains ont aujourd'hui quitté les Iles Britanniques (!), les fromages anglais ont pu traverser l'histoire, et parcourir le monde anglo-saxon.
Le climat anglais, tempéré et pluvieux, générateur de riches prairies à l'herbe grasse et une longue tradition rurale et agricole, encore forte de nos jours ont fait le reste. De plus, les fromages ont de tout temps tenu une place importante dans l'alimentation quotidienne des anglais en Grande Bretagne et ailleurs (au sein du Common Wealth entre autres).
Produits d'abord dans les fermes, n'oublions pas que les fromages anglais portent tous les noms de leur comté d'origine et tirent leur saveur spécifique des particularités des laits de chaque région, ils sont depuis fabriqués dans des laiteries coopératives qui collectent le lait et le transforment en fromages selon les méthodes traditionnelles. Il reste encore malgré tout de nombreuses fermes, aux productions limitées, mais aux fromages au goût assez prononcé. Bien que les deux grands seigneurs fromagers anglais, le Stilton et le Cheddar, soient très appréciés partout où l'on parle anglais, il n'en demeure pas moins que le plateau de fromages britanniques ne se résume pas à ces deux leaders. Ils s'appellent le Cheshire, le Caerphilly, le Derby, le double Gloucester, le Lancashire, le Leicester ou le Wensleydale, sans oublier le célèbre Cottage cheese, bien connu, et tous faits à partir de lait de vache.

Le Cheddar
Son nom d'origine vient de la région de Cheddar, qui se trouve dans le comté anglais du Somerset. Il a une texture compacte, ferme et lisse. Il existe en différentes couleurs qui vont du blanc au jaune foncé selon l'âge. Un procédé de fabrication très particulier, le "cheddaring", lui donne sa consistance et sa densité. Arrêtons-nous sur son mode de production : le lait est réchauffé à environ 30°C dans d'importantes cuves où après emprésurage, le lait caille et donne une jonchée. On découpe ensuite en morceaux le lait caillé, puis l'ensemble est remué et réchauffé à feu doux. Après l'évacuation du petit lait, la "cheddarisation" commence. Ce terme décrit la méthode de retournement et d'empilage des blocs de caillé, broyés en petits morceaux, puis moulés. Après le démoulage du lendemain, le Cheddar va libérer son parfum tout au long de la période d'affinage qui dure minimum huit semaines.

Le Stilton
Uniquement fabriqué dans les comtés de Leicester, Nottingham et Derby, le Stilton a vu le jour sous sa forme actuelle, au 17e siècle. C'est un fromage demi-fort, à la pâte jaune très pâle, aux fines veines bleues. Ne l'appelle-t-on pas l'autre grand bleu, en référence à certains fromages français de la même famille ? On peut aussi le reconnaître à sa texture originale, à la fois friable et crémeuse, à la croûte très identifiable jaune gris et ridée. Le Stilton doit rester minimum trois mois au sein de caves d'affinage. Puis intervient le classement, qui détermine la qualité intrinsèque de chaque pain de Stilton. A découvrir rapidement.

Le Sage Derby
La grande originalité de ce fromage tient à la présence de feuilles de sauge dans sa pâte. Il leur doit ses marbrures vertes et un léger parfum. Onctueux, le Sage Derby est devenu très populaire en Grande-Bretagne.

Le Cheshire
Certainement le plus ancien fromage anglais puisqu'on retrouve sa trace à l'époque de Guillaume le Conquérant. Il en existe trois variétés : le Cheshire blanc, le rouge (qui doit sa coloration à l'amatto, fruit tropical) et le bleu, aux moisissures naturelles, plus rare et très apprécié. Tous les Cheshire ont en commun une texture assez grasse et friable. Son goût particulier tient à sa teneur en sel dont l'origine remonte aux prés à forts dépôts salins.

Le Caerphilly
Fromage du pays de Galles, il a une pâte blanche légèrement granuleuse et un goût un peu aigre. On le mange dix jours après sa date de fabrication.

Le double Gloucester
"Double" parce que très grand, le Gloucester a une saveur riche et moelleuse, une consistance ferme.

Le Lancashire
Il s'agit là d'un fromage particulier dont le goût assez doux peut devenir en vieillissant plus piquant. Sa pâte blanche s'effrite facilement.

Le Leicester
Son goût fin et doux, le destine en partie à la préparation de délicieux plats.

Le Wensleydale
Cousin du Stilton, le Wensleydale est un bleu traditionnel, à la texture crémeuse, et légèrement veinée. Les connaisseurs découvriront un très léger goût de miel qui ajoute à son parfum naturel, une note supplémentaire.

Le Cottage cheese
Aussi connu des anglais que "God save the Queen", il est produit à partir de lait écrémé, caillé et cuit, coupé ensuite en morceaux et additionné d'une crème légèrement salée. Sa texture granuleuse très particulière le différencie d'autres fromages frais.