Espagne
La tradition du bon

Qui ne connaît pas l'Espagne pour son soleil, son accueil ou ses ferias ? Mais la découverte de la péninsule ibérique passe aussi par ses spécialités culinaires et entre autres par ses fameux fromages. Peu connus à l'extérieur, ils représentent un important chapitre dans l'économie nationale.

Près de 230 entreprises, souvent petites, produisent des appellations d'origine sur un total d'environ 800 sociétés fromagères. Au nombre de 7 (6 appellations d'origine et une appellation générique), les fromages protégés ne constituent pas encore une puissance économique essentielle puisqu'ils ne représentent que près de 6% des fromages commercialisés. Mais détail important, leur avenir est assuré au regard de la qualité et des particularités propres qu'ils véhiculent. D'autant qu'il n'existe pas une Espagne mais plusieurs "Espagne". A partir de conditions écologiques très diverses (climat, géologie, etc.), une sélection naturelle a adapté les cheptels à leur environnement. Ainsi dans les zones humides de la corniche cantabrique (qui n'a rien à envier à la verte Normandie), caractérisées par des pâturages abondants, c'est l'élevage des bovins qui s'est répandu. Alors que dans les zones plus arides et plus sèches des plateaux, c'est l'élevage ovin et caprin qui prédomine. D'autre part, les modes de fabrication présentant des différences notables d'une zone à l'autre, ont engendré l'existence d'un vaste échantillonnage de fromages de caractères et aux particularités régionales. L'Espagne fromagère est riche d'une multitude de fromages traditionnels qui souvent, ne dépassent pas les limites des 17 régions espagnoles.
Alors si les fromages ibériques ne viennent pas encore à nous, ou très peu, et cela ne saurait durer longtemps, l'Espagne fromagère a quelques arguments à faire valoir. A découvrir rapidement.

Le Manchego
La vaste contrée de la Manche s'étend sur les provinces d'Albacete, Ciudad Real, Cuenca et Tolède, et constitue l'habitat naturel de la race ovine "Manchega". Rustique et spécialement adaptée au pâturage dans cette zone de climat continental sec aux différences de température considérables en hiver et en été, cette race de vache est dotée d'une haute productivité et est élevée pour son lait et sa viande.
Cette région représente la zone de production de l'appellation d'origine et englobe à la fois les zones de fabrication et de maturation, bien que ces dernières comprennent quelques municipalités limitrophes. Le Manchego possède une croûte dure, de couleur jaune pâle ou verdâtre-noirâtre, présentant l'impression de tresses et de la fleur sur les surfaces. La pâte est ferme et compacte, de couleur blanche à jaune ivoire. La maturation du fromage Manchego a une durée de 60 jours, à compter de la date de la mise en moules.

Le Mahòn
Le fromage Mahòn est fabriqué presque exclusivement à base de lait de vache de la race Frisonne, bien que l'on admette l'addition de lait de brebis pourvu qu'il ne dépasse pas un maximum de 5% ; mais il s'agit d'une pratique traditionnelle en régression à l'heure actuelle.
La zone de production se situe dans l'Ile de Minorque dont le climat diffère de celui des autres îles Baléares. Grâce à des précipitations annuelles relativement abondantes - de l'ordre de 600 mm - et des températures douces, la culture généralisée de plantes fourragères s'est avérée possible et permet de maintenir un élevage intensif de vaches laitières.
Dans la fabrication artisanale du fromage Mahòn a base de lait cru, la mise en moules constitue une opération très caractéristique et particulière. Ce n'est pas dans un moule que l'on place le caillé mais dans un torchon de lin ou de coton. En tenant le torchon par les quatre coins avec une pince, on le dépose sur une table, ou on commence à presser chaque fromage à la main afin de favoriser le délaitage et de donner de la consistance à la pâte. Cette étape terminée, on lie cette espèce de sac avec un cordon, puis on le place sous une presse individuelle à pression constante pendant 10 à 14 heures. Sur la face supérieure du fromage un dessin formé par les plis du tissu reste gravé, qui s'appelle "mamella". La période d'affinage est d'au moins deux mois à compter de l'achèvement du salage.

L'Idiazàbal
Il s'agit d'un fromage gras fabriqué uniquement avec du lait de brebis des races Lacha et Carranzana, dont la zone de production embrasse les provinces d'Alava, Guipùzcoa et Biscaye.
Le climat frais et humide de cette zone de production a favorisé l'élevage de la brebis Lacha, race parfaitement adaptée à ces régions de montagne où se pratique encore la transhumance : on passe l'hiver et une partie du printemps aux zones côtières et on profite des pâturages alpins jusqu'aux premiers froids automnaux.
La zone de fabrication et de maturation du fromage correspond à celle de sa production, pourvu que la matière première provienne exclusivement de cette dernière.
Durant la période de maturation, qui n'est pas inférieure à 60 jours à compter de la date de la mise en moules, on effectue les retournements et les nettoyages nécessaires pour que le fromage acquiert ses caractéristiques particulières. L'Idiazàbal peut être fumé. Dans ce cas, cette opération se fait dix jours avant la vente en utilisant des bois de hêtre et d'aubépine. Outre l'appellation d'Idiazàbal, les noms d'Urbia, Entzia, Gorbea et Orduña sont également protégés.

Le Cantabria
Le fromage de Cantabria est produit uniquement à base de lait de vache de race frisonne. Si, au départ, on le fabriquait à Vega de Pàs, sa production s'est étendue à presque toute la région. La zone de production comprend tout le territoire de la Communauté Autonome de Cantabria à l'exception des bassins hydrographiques des rivières Urdòn et Cervera. Il s'agit d'une région montagneuse de climat humide, spécialisée dans l'élevage des vaches laitières.
La période d'affinage de ce fromage est courte, ayant une durée minimum de 7 jours. Le Cantabria a une forme parallélépipède ou cylindrique, possède une croûte tendre de couleur d'os, sa pâte est couleur ivoire, de texture solide et crémeuse. Un régal !

Le Cabrales
Il s'agit d'un fromage artisanal de pâte persillée, produit à base de lait entier de vache et de petites proportions de lait de brebis et/ou de chèvre.
La zone de production du lait comme celles de fabrication et de maturation, formée par la Municipalité de Cabrales et quelques localités de Peñamellera Alta, se trouvent enclavées dans les Pics d'Europe asturiens, qui constituent le massif le plus étendu et le plus haut de tout le complexe orographique d'Asturies. Cette région aux paysages d'une indubitable beauté mais d'un accès ardu et de conditions de vie difficiles, permet par son isolement la conservation d'anciennes traditions dans l'exploitation intégrale des ressources de l'élevage.
La maturation comporte une première phase où le fromage est aéré et séché pendant environ huit jours, et une deuxième phase de maturation proprement dite durant laquelle les stries bleues se développent à l'intérieur de la pâte. Les stries sont produites par le penicilium glaucum. Pour parvenir au développement adéquat de ce champignon, il faut mettre les fromages dans des endroits qui ont une ventilation et humidité suffisantes. Ces conditions s'obtiennent d'une façon naturelle dans les caves de maturation traditionnelles creusées dans la roche et à l'intérieur desquelles se produisent des courants d'air appelés "soufflées" à cause de la différence de pression et de température par rapport à l'extérieur. Pendant cette période, il est nécessaire de retourner les fromages et de nettoyer la croûte pour éviter un manque d'aération du fromage et de parvenir au développement de la moisissure.
Le fromage de Cabrales se présente sur le marché recouvert de feuilles d'érable ou de platane.

Le Roncal
Le fromage d'appellation d'origine Roncal est fabriqué exclusivement avec du lait de brebis des races Lacha et Rasa. Les premières sont originaires des régions de Navarre, Guipùzcoa et Biscaye, les secondes des régions de Navarre et des Vallées Pyrénéennes de Huesca. Toutes ces régions constituent la zone de production.
La race Lacha se distingue par son caractère montagnard, sa grande rusticité et sa parfaite adaptation aux terrains abrupts de précipitation élevée. Elle possède un bonne capacité laitière avec des rendements élevés et des lactations prolongées. La brebis de race Rasa, bien que d'une capacité laitière inférieure, se caractérise également par une grande rusticité et une adaptation aisée au rude milieu dans lequel elle est élevée.
La zone de fabrication est limitée aux sept municipalités de Navarre qui forment la Vallée de Roncal.
La fabrication a lieu entre les mois de décembre et juillet inclus, et se fait à partir de lait entier. L'affinage des fromages qui jouissent de l'appellation d'origine Roncal a une durée non inférieure à quatre mois, à compter de l'achèvement du salage, et s'effectue dans des endroits de température et d'humidité adéquates, afin de favoriser l'affinage du produit. Pendant cette phase, on soumet les fromages aux opérations de retournement et de nettoyage indispensables pour qu'ils acquièrent leurs caractéristiques particulières.

Le Liébana
L'Appellation Générique "Fromages de Liébana" protège de nombreuses sortes de fromages élaborés avec du lait entier de vache, de brebis ou de chèvre, ou de leurs mélanges. La zone de production, d'élaboration et de maturation est formée par les municipalités de la région de Liébana et celle de Peñarrubia. Cette zone étant située dans le flanc le plus oriental des Pics d'Europe, elle constitue une curieuse enclave de climat tempéré où il est surprenant de trouver des cultures comme celle de la vigne ou de l'amandier.

Les fromages protégés par cette Appellation Générique sont :

- Fromage "Picòn" : élaboré avec du lait de vache, de brebis ou de chèvre ou bien avec des mélanges des deux ou trois sortes de lait. La coagulation se réalise avec de la présure animale, à une température de 22 à 35°C pendant une durée minimum d'une heure. La coupe du fromage se fait doucement jusqu'à obtenir un grain de 1 à 2 cm de diamètre. Le salage est réalisé avec du sel sec sur les deux faces et des deux côtés. Après quelques jours d'aération, on le transpose dans les caves de maturation où il restera au moins deux mois.

- Fromage "Fumé" : élaboré, de préférence, avec du lait entier de vache, bien qu'un mélange peut être éventuellement fait avec du lait de brebis et/ou de chèvre. La coagulation s'effectue avec de la présure animale, pendant une durée minimale d'une heure et à une température de 25 à 30°C. La pâte est coupée jusqu'à obtenir un grain de la taille du riz. Après le moulage, on sale à sec sur les deux faces et des deux côtés, et on laisse mûrir pendant deux mois minimum. Le fumé est réalisé dans des habitacles spéciaux et de préférence avec du bois de genévrier.

- Quesucos : Ils peuvent être frais ou mûrs. Pour les fromages frais, le lait doit être pasteurisé. Leur élaboration est faite avec du lait entier de vache, de brebis, de chèvre ou de leurs mélanges que l'on coagule avec de la présure animale, à une température variant de 25 à 32°C pendant une heure. Le fromage est coupé jusqu'à obtenir un grain de la taille d'un petit pois. La maturation durera au minimum deux mois.

Une histoire qui regorge de saveur

D'après la légende, un berger rentrait chez lui sous un soleil de plomb, portant un sac fait d'un estomac de mouton et rempli de lait. Son étonnement ne connut pas de limites quand il constata, dans sa hutte, que le lait du sac avait caillé, qu'il était devenu solide. Il n'est pas facile de dater cet événement.
Laissant de côté les légendes, il est fort probable qu'une telle chose a dû se produire un peu partout, dans un espace de temps plus ou moins court, dès que l'homme a appris à apprivoiser et à exploiter les ressources des animaux sauvages par l'élevage. Beaucoup plus tard, les Celtes, les Germains et bien d'autres peuplades venues du Nord ont exercé leur influence, par leurs techniques, sur l'élaboration du fromage, notamment dans la région des Pyrénées, en Galice et sur la Corniche cantabrique.
Mais les fromages ont commencé à être conservés lors de l'invasion romaine. L'application du sel sur le fromage faisait durcir la partie extérieure de celui-ci et permettait ainsi de le conserver plus longtemps. Les invasions barbares n'ont pas encouragé le développement de l'industrie fromagère, en raison de leurs méthodes d'élaboration rudimentaires. Les arabes, par contre, ont amélioré considérablement les techniques mais plus encore les races d'élevage.
Au Moyen-Age, du fait de l'abandon de la terre et de l'élevage, la production fromagère a stagné considérablement en Espagne. A cette époque, la seule gloire possible était de se consacrer au métier des armes. Il a fallu attendre le roi Charles III, placé sous l'influence de la cuisine française, pour que soient dûment encouragé l'élevage, l'agriculture et l'élaboration de dérivés lactés.
La tradition fromagère puise donc ses racines dans l'héritage historique laissé par les riches et diverses cultures établies au long des siècles sur toute l'étendue du territoire national.