Norvège
La Norvège
a du goût
Il n'est pas besoin d'insister, la Norvège est connue pour
ses conquêtes au temps des Vikings, ses fjords ou pour sa nature
intacte. Très peu attendent ses fromages. Et encore moins savent
que les norvégiens furent les premiers à lancer les petites
meules, et cela à travers le monde. Et pourtant, avec surtout
le Jarlsberg et le Ridder et à une moindre mesure avec le Gjetost
Ski Guen, fromage de vache avec 10% de lait de chèvre, la Norvège
a quelques prétentions à faire valoir. A découvrir.
Le Jarlsberg : souvent copié, jamais égalé
Le fromage Jarlsberg est une exclusivité de Norvège.
A l'ouest du fjord d'Oslo, s'étend un vieux pays dont les racines
remontent au temps des Vikings. Dans cette contrée appelée
le Jarlsberg, le fromage est une production traditionnelle, depuis fort
longtemps. Des fromagers suisses, qui s'établirent en Norvège
au début du 19ème siècle, ont alors développé
la formule ancestrale. Puis au début des années 1960,
après cinq ans de recherches, le Professeur O. M. Ystgaard a
fixé, du mieux possible, le type unique de ce fromage, en adaptant
sa production aux progrès de la technique moderne, sans que le
fromage du Jarlsberg perde de son identité. C'est donc tout naturellement
que la province du Jarlsberg a donné son nom au fromage.
De nos jours, la région de production du fromage Jarlsberg est
connue pour ses étendues de nature sauvage, son atmosphère
d'air pur et l'eau limpide de ses rivières. Les troupeaux de
vaches qui paissent l'herbe des zones inhabitées fournissent
une abondance de lait haut en saveur et riche en principes nutritifs.
La beauté et les mérites de cet irremplaçable terroir
se reflètent à merveille dans le fromage qui se caractérise
par une pâte lisse et souple d'une jolie couleur jaune dorée
et d'un aspect attirant aux ouvertures variées, avec, en plus,
ce goût de noisette unique qui a rendu le Jarlsberg fameux dans
le monde.
S'apparentant à la famille des fromages à pâte pressée
et réchauffée, le Jarlsberg, qui se présente en
forme de petite meule ronde de 10 kg, est affiné pendant trois
mois sur les lieux de production, en Norvège, avant d'être
exporté. Il est fabriqué de lait de vache pasteurisé,
et contient 45% de matière grasse dans la matière sèche.
Sa fine croûte naturelle reçoit une protection de paraffine
au moment de l'expédition, et chaque meule de fromage est alors
revêtue de son appellation d'origine et de sa marque Jarlsberg,
entourée de la célèbre rosace qui le rend reconnaissable
jusqu'au dernier morceau.
L'habileté et les soins des Maîtres fromagers qui assurent
la fabrication du Jarlsberg et les stricts contrôles de qualité
qui sont effectués à tous les stades de la production
garantissent un produit de qualité égale et toujours de
plus haut niveau. Vendu sur le plan international par Norske Meierier,
Association des Laiteries Norvégiennes, à Oslo, 12.000
tonnes de Jarlsberg sont exportées chaque année aux quatre
coins du monde.
Son succès a suscité maintes imitations. Certaines peuvent
être bonnes, d'autres moins, mais toutes manquent de cette unique
et constante richesse de goût qui constitue l'apanage du Jarlsberg.
Le Ridder
Produit par une petite laiterie située sur l'un des plus
beaux bras de fjord de l'ouest norvégien, le Ridder est considéré
comme un véritable aristocrate. Le nom Ridder, qui veut dire
littéralement chevalier, est l'appellation d'un fromage qui a
une saveur très prononcée avec une pâte tendre.
Fromage au lait de vache spécialement sélectionné,
il doit avant de rejoindre les plateaux, être affiné en
surface pendant au moins 5 à 6 semaines. De consommation courante
en Norvège, le Ridder libère aussi tout son bouquet lors
de l'élaboration de mets.