Les Fromages Européens
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Italie
Couleurs et passion

L'Italie n'a plus de secret. De ses fameux opéras, à ses illustres écrivains, de la voix de ses ténors aux merveilleuses palabres de rue, d'une histoire forte et riche à une gastronomie haute en couleurs, l'Italie a toujours proposé à ses convives le meilleur de ses traditions. Le fromage fait partie de ses repères, de ses habitudes et de ses parfums, au même titre que les pâtes ou les jambons. L'Italie revit à table et sait la partager. Ce qu'elle entreprend aujourd'hui.

Les fromages dans la cuisine italienne
La science moderne de l'alimentation a redécouvert la bonté et la délicatesse de la cuisine italienne, mieux connue comme "régime méditerranéen". Or, si la science elle-même est d'accord sur le fait que "la vie italienne à table" est la plus salutaire, la plus "naturelle", et qu'elle est à même de protéger l'homme des dommages irréparables dérivant d'une mauvaise alimentation, un mérite tout particulier doit être accordé à la vaste gamme des fromages italiens, à la fois prestigieux et naturels.
Il ne s'agit pas ici de suivre une mode, mais de reconnaître que pour être en forme et avoir une bonne santé, sans pour autant oublier toute gourmandise, il est nécessaire de manger selon les règles de la cuisine italienne la plus populaire et la plus renommée. Il faut à ce propos souligner que la sagesse populaire a eu des prosélytes : en effet, les tendances de la gastronomie moderne internationale portent à l'optimisme. Après avoir séjourné en Italie, la plupart des gens n'acceptent plus les aliments synthétiques ou en pillules, à consommer sans même s'asseoir un instant, ils partent au contraire avec le désir de bien manger, chez eux ou ailleurs, et ils souhaitent transformer une fonction physiologique en un rapport humain et social essentielle. A ce niveau, l'Italie ressemble à la France.
Dans les coutumes et les habitudes alimentaires des grandes civilisations méditerranéennes qui ont fourni les premiers éléments à la gastronomie occidentale au sens moderne, le fromage de table a toujours représenté une pierre angulaire. Au-delà du patrimoine historique et des habitudes de la science populaire spontanée qui s'est progressivement formée au cours des siècles autour des fromages, vus comme des fruits savoureux de la civilisation paysanne, la cuisine italienne traditionnellement riche a su fort bien mettre en valeur ces merveilleux produits.
Ces résultats n'auraient jamais pu être atteints si le riche patrimoine culinaire italien n'avait pas été soutenu et stimulé par l'universalité et la variété de goûts et de formes des fromages italiens les plus authentiques. Ceux-ci, en effet, grâce au parfum de leurs arômes, à leur caractère naturel et pratique, permettent aux spécialistes de la cuisine de pouvoir présenter avec orgueil, aussi bien les plats les plus renommés de la cuisine traditionnelle classique, à la recherche d'un je ne sais quoi de précieux et de nouveau, que d'étonner dans "l'art le plus gratifiant de la nouvelle et moderne cuisine créative".

Les fromages italiens
Asiago d'Allevo
Fromage demi-gras à pâte semi-cuite, produit exclusivement avec du lait de vache provenant de deux traites, dont une par écrémage spontané, ou d'une seule traite partiellement écrémée, elle-aussi par le même procédé, et à acidité naturelle ou provoquée par l'addition de ferments. Il est salé à sec ou dans une légère saumure et il est utilisé comme fromage de table ou à râper.

Asiago Pressato
Fromage gras à pâte semi-cuite, exclusivement produit avec du lait de vache provenant de deux traites ou d'une seule, à acidité naturelle ou obtenue par addition de ferments ; le salage se fait lorsque la pâte est prête, après le pressage.

Fiore Sardo
Fromage à pâte dure non cuite produit exclusivement avec du lait entier de brebis, frais et coagulé avec de la présure de chevreau ou d'agneau. Le Fiore Sardo est très indiqué comme fromage de table jusqu'à 6 mois de maturation, tant pour sa consistance très souple que pour la douceur de sa pâte, et aussi parce qu'il rassemble toutes les caractéristiques les meilleures de la prestigieuse tradition fromagère sarde.

Grana Padano
Fromage demi-gras à pâte dure, cuite et à maturation lente, produit par coagulum à acidité de fermentation à partir de lait de vaches nourries essentiellement de fourrages verts ou conservés. Il provient de deux traites quotidiennes, après repos et écrémage partiel spontané. Ce fromage est produit toute l'année.
Le Grana Padano est surtout utilisé comme fromage à râper pour assaisonner les plats traditionnels de la cuisine italienne, mais il est aussi consommé comme fromage de table. Toutes les meules de Grana Padano portent sur leur tronc le timbre indiquant le sigle de province où se trouve la fromagerie productrice de cette dernière. Après 8 mois, les meules de Grana Padano sont sélectionnées dans les lieux de maturation par des experts du Consortium.

Montasio
Fromage gras à pâte cuite et pressée, exclusivement produit avec du lait de vache. Le poids moyen des meules destinées à la consommation va de 6 à 8 kg. Le Montasio était originairement produit dans les vallées entourant le mont homonyme et, étant semblable à celui des autres vallées des Alpes Carniques, il était aussi nommé par analogie "Carnia".

Parmigiano Reggiano
Fromage demi-gras, à pâte dure, cuite et à maturation lente et naturelle, obtenue par la coagulation du lait de vache, provenant en général, d'animaux en période de lactation saisonnière, dont l'alimentation de base se compose de fourrages de pré-polyphyte ou de luzernière. On emploie du lait des traites du soir et du matin, après repos et écrémage spontané. Le caillage se fait au moyen de présure de veau. L'emploi de substances anti-fermentative n'est pas admis.
Pour obtenir un kilo de Parmigiano Reggiano, il faut 16 litres de lait d'excellente qualité provenant de la zone typique. Le marché du Parmigiano-Reggiano est assez étendu, car ce fromage est exporté dans presque tous les pays du monde.

Pecorino Romano
Fromage à pâte dure, cuite, produit exclusivement avec du lait entier et frais de brebis, coagulé avec de la présure d'agneau. Il est produit du mois de novembre au mois de juin. Le Pecorino, de par son arôme caractéristique s'accentuant en cours de maturation, est habituellement apprécié et dûment valorisé dans la gastronomie de l'Italie du Centre et du Sud, ainsi que dans tous les pays étrangers avec consistantes communautés d'émigrés italiens.

Pecorino Siciliano
Fromage à pâte dure, non cuite exclusivement produit avec du lait entier de brebis, frais et coagulé avec de la présure d'agneau. Il est produit du mois d'octobre au mois de juin. Ce fromage peut être produit avec du poivre en grains incorporé dans la pâte : dans ce cas, il prend la forme d'un tronc conique.

Ragusano
Fromage à pâte filée, produit avec du lait entier de vache. La pâte, modelée de façon appropriée, est soumise au salage en saumure. Le poids moyen des formes vendues va de 8 à 10 kg, bien que certaines atteignent 14 kg. Généralement, les formes les plus petites sont consommées sur place, tandis que les grandes sont destinées à être consommées ailleurs.

Caciotta
C'est un fromage produit avec du lait entier et/ou partiellement écrémé d'origine aussi bien bovine qu'ovine. Il est le plus souvent produit à partir d'un mélange de lait de vache et de brebis. Généralement ce type de fromage a une forme ronde, écrasée, d'une conservation aisée ; il est travaillé de façon à ce qu'il reste toujours assez souple, plus ou moins relevé, agréable aussi bien à table que dans la cuisine. Fort probablement, son nom dérive de "cacio" (fromage), ce qui indique à quel point la consommation et la diffusion de ce fromage est encore, en Italie, généralisée. Il s'agit d'un produit assez frais, même si les "caciotte" plus mûres ne manquent pas (deux mois de maturation environ) : elles ont alors une saveur plus accentuée.

Caciocavallo
Fromage à pâte dure et filée, d'une acidité de fermentation et d'une maturation moyennes, produit avec du lait entier de vache. Il s'agit d'un fromage très savoureux, sa personnalité le distingue à table, aussi bien frais que mûr.

Fontal
Fromage produit avec du lait de vache entier, et/ou partiellement écrémé ou pasteurisé, provenant d'une ou de deux traites. Il est aussi bien utilisé comme fromage de table que dans la préparation de certains plats, selon les recettes qui savent exploiter sa capacité de fondre de façon uniforme : d'où son nom fort semblable à celui de la Fontina.

Fontina
Fromage gras à pâte semi-cuite, fabriqué avec du lait entier de vache provenant d'une seule traite à acidité naturelle de fermentation.

Italico
Fromage gras à pâte molle obtenu à partir de lait entier de vache, il s'agit d'un fromage qui n'a que récemment atteint les caractéristiques modernes de stabilité qualitative, bien qu'il soit produit depuis fort longtemps déjà. I'Italico est un fromage de table bien caractéristique, à consommer dans de brefs délais, facteur dont il faut tenir compte lors de l'achat.

Provolone
Fromage à pâte filée, dure, obtenu à partir du lait entier de vache avec acidité de fermentation et de maturation moyennes. Le Provolone doux s'obtient avec de la présure de veau, le Provolone piquant avec de la présure de chevreau.

Gorgonzola
Fromage mou, gras, à pâte non cuite, exclusivement produit avec du lait de vache entier, caillé à 28/32°C à l'aide de la présure de veau. Il est préparé par stratification avec des caillés refroidis. On y ajoute en outre des ferments et du penicilium sélectionnés pour le développement du caractéristique persillage. Il tire son nom de la commune de Gorgonzola où passaient, autrefois, l'hiver les troupeaux transhumants provenant des provinces de Bergame et de Côme.

Stracchino
Fromage gras à pâte molle non cuite, exclusivement produit avec du lait entier de vache, travaillé de façon à être dépourvu de croûte. Salage à sec. A l'origine, le Stracchino devait sa souplesse et son onctuosité particulière au fait qu'il était fabriqué avec du lait de vaches venant de l'alpage, à peine arrivées dans la plaine, à la recherche de nouveaux pâturages. Ces vaches étaient donc fatiguées, ("stracche" en patois) ; d'où le nom de Stracchino.

Taleggio
Fromage mou, gras, à pâte non cuite, exclusivement produit avec du lait entier de vache. Le salage est effectué à sec, ou bien en saumure.

Crescenza
Fromage gras, à pâte molle non cuite, exclusivement produit avec du lait entier de vache, travaillé en sorte qu'il n'ait pas de croûte. Salage à sec.

Mozzarella
Fromage frais à pâte filée, directement obtenu à partir du lait entier de bufflonne. Dans certains cas, la Mozarella di Bufala est fumée par un procédé naturel (par l'emploi de paille de froment, de feuilles, de bois, etc.).

Fior di Latte
Fromage à pâte molle, filante, produit à partir du lait entier de vache, avec acidité de fermentation. Coagulation : à l'aide de ferments lactiques et de présure liquide de veau à 35°C de température. La pâte est modelée selon la demande. Il s'agit d'une succulente gourmandise qui, se conciliant avec les préoccupations diététiques modernes, a une rôle de premier plan dans les consommations actuelles. Autrefois le nom de Mozzarella n'était attribué qu'à la Mozarella de bufflonne ; ce n'est que plus tard que s'est répandu le "Fior di Latte", c'est à dire la Mozarella de lait de vache.

Ricotta
Fromage produit dans plusieurs zones de l'Italie du Centre et du Sud, au goût fort varié : doux, salé, fort, fumé, mûr, etc. On le produit aussi bien avec du lait bovin ou ovin qu'avec le mélange des deux. La Ricotta la plus appréciée est celle qui est produite exclusivement avec du lait de brebis. Il est donc juste de rappeler la Ricotta romaine de lait de brebis.